به گفته حاج غلامرضا، پدر آقا مجيد، گوشت گوسفند را بيشتر، آنهايي در هليم استفاده مي كنند كه طريقه خوب پختن بوقلمون را بلد نيستند پختن بوقلمون، به طوري كه خوشمزه در بيايد، قلق هايي دارد كه نزد موسس «هليم بوقلمون» و خانواده محترم مي ماند
ما گاهي اوقات تداخل صنفي را جدي مي گيريم، اينكه يك بستني فروش در مغازه اش هليم هم بفروشد قابل قبول نيست، اما مقامات بالاتر به ما اعلام كرده اند كه كمتر مغازه كاسبي را ببنديم
اغلب شما، طبيعتا، جزو آدم هايي هستيد كه شب را براي تفريح انتخاب مي كنند، اما اگر يك بار قبل از طلوع آفتاب از خانه بيرون بزنيد، ممكن است ساعت تهرانگردي خود را تغيير دهيد، به خصوص كه خونتان گرسنه باشد و رنگ صورتتان را بخورد. به خصوص كه زمستان باشد سرما نفس آدم را بگيرد. به خصوص كه يك بشقاب هليم «مشد» روبه رويتان باشد. توصيه ما اين است كه حتما هليم را قبل از خوردن فوت بفرماييد...
حرفه، هليم پز
مردي كه يك انگشتر سياه عقيق در انگشتان دست راست دارد، به ما مي گويد: «بفرماييد. هليم حاضر است.» اينجا ميدان تجريش است. ضلع شمال غربي. اگر از يك جوانك بي خواب بپرسيد: «كيلو چند؟» حتما به تندي نگاهتان مي كند و با انگشت تابلوي پشت سرش را نشان مي دهد: «كيلويي ۱۲۰۰، پرسي ۶۰۰» با روغن مخلوط، كنجد و پودر نارگيل. خرده گوشت و دارچين و شكر هم داريم.»
صبح هليم پزها از خواب خورشيد آغاز مي شود. مقدمات تهيه هليم كه پختن گوشت و گندم در ديگ هاي جدا باشد از شب قبل آغاز مي شود و بار گذاشتن هليم از صبح: «حدود ساعت ۲ بيدار مي شيم تا نزديك ۹ صبح كارمي كنيم.» كمي پايين تر، نزديك زعفرانيه، هليم فروشي تقريبا مشهوري اتومبيل ها را به پارك كردن دعوت مي كند. هليم فروشي سيدمهدي كه ۲۰ سال است همين جا هليم مي دهد دست مردم. پشت سر هليم پز تابلويي هست كه نوشته: «كيلويي هزار تومان.» و يك نكته جالب: «ظروف يك بار مصرف است، پس گرفته نمي شود!»
هليم نرخ مشخصي ندارد؟
چرا.
يك كم بالاتر مي فروختند ۱۲۰۰ تومان.
قيمت همين حدود است.
«هليم يعني گندم وگوشت و نمك. گندم و گوشت را شب قبل مي پزيم و صبح با دستگاه صاف مي كنيم و بعد هليم را مي زنيم. سه ربع مي كشد تا آماده بشود.»
آنها به هليمشان روغن اصيل اضافه مي كنند: «هليم ما هليم گوشت گوسفند است.» نسبت گوشت و گندم به گفته آقاي الياسي كه بيست و پنج شش سال است كارش همين است يك به ده است. البته: «بستگي به انصاف آشپز دارد.» و هليم بوقلمون؟ «بوقلمون نيست آقا، مرغه. ولي ما گوشت مي زنيم.»
هليم پزها بيشتر كارگران ساده اي بودند كه اين كار به پستشان خورده. اول فقط كارهاي يدي پختن هليم را انجام داده اند و بعد آشپز شده اند. البته در اكثر مواقع مالك هليم فروشي بالاي سرشان است. به جز كارت بهداشت و چشمان هميشه پف كرده، حقوق بخور و نميري هم دارند. علي ملكي اهل ايلام آخرين آنها بود. موقعي كه از زندگي اش مي پرسيديم دستانش را پشتش قفل مي كرد و با خجالت سخن مي گفت. اگر شما يك هليم پز بوديد اوقات فراغتتان را با چه چيزي به جز خواب پر مي كرديد؟
حرفه هليم فروش
آقاي مجيد گلپايگاني به پدرش بازنشستگي داده و خود گرداننده كبابي معروف تهران «گلپايگاني» است. هليم و كباب گلپايگاني واقع در خيابان انقلاب، جنب پل چوبي كه از شب تا صبح و صبح تا شب يكسره كارمي كند: «پدرم غلامرضا گلپايگاني اولين كسي بود كه هليم بوقلمون را طبخ كرد.» اين «گلپايگاني»، «گلپايگاني» اصلي است. تعداد كبابي هاي تهران به اسم گلپايگاني از شمار خارج است اما فقط ما اجازه داريم با اين اسم فعاليت كنيم. اسم گلپايگاني ثبت شده و دادگاه ويژه موادغذايي قول داده جلوي اين سوء استفاده را بگيرد. اما هنوز شهر پر از كبابي هايي است با تابلوي گلپايگاني.
قيمت هليم گلپايگاني اصل با روغن حيواني ۱۳۰۰ تومان و بدون روغن ۱۱۰۰ تومان است. تقريبا گرانترين هستيم، دليلش هم اين است كه از نظر كيفيت اوضاع بهتري داريم. من اصولا هليم بقيه را قبول ندارم.» كلاه لبه دار او با مارك آديداس ارتباط چنداني با محيطي كه در آن نشسته ندارد، همانطوري كه كامپيوتر و پرينتر ليزري اش...
ميزان فروش هليم در تهران به نسبت فصل و محل تغيير مي كند و گلپايگاني احتمالا پرفروش ترين است.« ما روزي يك تن هليم مي فروشيم. جمعه ها هم اين مقدار دو برابر مي شود. البته بهترين فصل ما، ماه رمضان است كه هر روز ۲هزار كيلو فروش داريم.» او اضافه مي كند:« هليم ما را خارج هم مي برند. ساعت ۲ صبح پرواز دارند» . باديدن قيافه ناباور ما ادامه مي دهد: «يك ساعت پيشش مي آيند اينجا، ما هم برايشان مي ريزيم داخل ظرف و فويل مي پيچيم و سوراخي درست مي كنيم كه تا برسد مقصد (اروپا) خراب نشود.»
اگر شما در حال حاضر به اين فكر مي كنيد كه كاش صاحب اين هليم فروشي بوديد و شبانه روز با عايدي ميليوني اش كيف دنيا را مي كرديد، به بخش ديگري از حقايق اين شغل توجه بفرماييد.« از ساعت ۱۰ شب شروع مي كنيم تا صبح. درست كردن هليم روش به خصوصي دارد كه كار هر كسي نيست. به خصوص هليم ما كه حتما بايد بالاي سرش باشيم. مثلا همين امروز نمك هليم كم بود. مزمزه كردم و فهميدم. گفتم بچه ها نمك اضافه كنند. و جالب اينكه خود اوهليم دوست ندارد!»
از آقا مجيد درباره تاريخچه حرفه اش مي پرسيم و همانطور كه انتظار داريم او اطلاع چنداني ندارد. مثل هليم فروش ديگري كه مي گويد: «هليم مال ۳۰۰ سال پيش است، من همين قدر مي دانم.» و آخرين جمله: «يك هليم فروش خوب بهتر از يك كارگردان خوب است».
حرفه: رئيس اتحاديه
من مي خواهم توضيحي درباره پلاكاردي بدهم كه بر سردر اكثر هليم فروشي ها نصب شده است.
«هليم بوقلمون با گوشت گوسفندي» اكثر هليم فروشي ها دو كيلو گوشت گوسفند قاطي ۱۰ كيلو گندم مي كنند تا هليمشان «كش» بيايد. گوشت بوقلمون را هم ريش ريش مي كنند و روي هليم مي ريزند. اما خب، بيشترشان براي اغفال مردم چنين چيزي مي نويسند! من، خودم، معتقدم گوشت بوقلمون، هليم را خوشمزه نمي كند.» اين جملات كلانتر، رئيس اتحاديه صنف هليم و كبابي هاي تهران است.
صنف ما ۱۳۰۰ مغازه در سرتاسر شهر دارد كه ۷۰۰ تاي آنها جواز كار دارند و ۶۰۰ تاي بقيه هم با جواز موقت به فعاليت مشغول هستند. بازرسان هم ۳۰ روز يك مرتبه وگاهي اوقات هم ۴۰ روز يك بار براي كنترل و نظارت اين مغازه ها اعزام مي شوند و موارد تخلف را به اتحاديه گزارش مي دهند.
ما گاهي اوقات تداخل صنفي را جدي مي گيريم، اينكه يك بستني فروش در مغازه اش هليم هم بفروشد قابل قبول نيست، اما مقامات بالاتر به ما اعلام كرده اند كه كمتر مغازه كاسبي را ببنديم، به علت بيكاري و اين قبيل مسايل... خب، اينها البته باعث نمي شوند كه ما چشممان را ببنديم. موارد منكراتي را به طور جدي پيگيري مي كنيم و به اداره اماكن گزارش مي دهيم. موارد بهداشتي هم بايد توسط هليم فروش ها به طور دقيق رعايت شود در غير اينصورت جريمه اي سنگين انتظار آنها را مي كشد.» اين جمله آقاي كلانتر هم جالب است.
«من معمولاً براي خوردن هليم به مغازه هاي بالاي شهر مي روم. كيفيت هليم در اين مغازه ها بسيار بالاتر از كيفيت هليم در مغازه هاي پايين شهر است. البته در ميان اينها هم يكي دو مغازه خوب پيدا مي شود، ولي بالاشهري ها چيز ديگري است.»
قيمت ها هم بسته به موقعيت مغازه و كيفيت مواد مصرفي در هليم تعيين مي شوند اما قيمت پايه اي توسط اتحاديه اعلام مي شود: «شايد بهتر باشد چيزي نگويم، اما توصيه من به مردم اين است كه هليم را از خود دريغ نكنند! به هرحال باعث رونق كار و بار صنف ما خواهد شد.»
حرفه،بوقلمون
بوقلمون همان موجودي است كه به صورت سر و ته در يخچال هاي جادار كبابي ها آويزان مي شود. همان موجودي كه از گونه ماكيان است و گوشتي لذيذ دارد. اگر نقل قول آقا مجيد درست باشد، پدر او حاج غلامرضا گلپايگاني يك عمرنفرين اين موجود را پشت سر خود خواهد داشت، مردي كه فهميد بوقلمون جان مي دهد براي هليم شدن.
گرچه اين روزها هليم فروشي هاي زيادي نيستند كه از بوقلمون براي پخت هليم استفاده كنند، اما واژه «هليم بوقلمون» همچنان به گوش آشناست. اين پرنده پرهيبت بعد از پاك شدن كامل تن و بدن و طبخ، چرخ مي شود و لا به لاي گندم و ساير مواد تبديل به معجون دل انگيزي براي صبحانه مردم تهران مي شود. البته همانطور كه گفتيم گوشت گوسفند در اكثر مواقع جور بوقلمون را مي كشد. اما به گفته حاج غلامرضا، پدر آقا مجيد، گوشت گوسفند را بيشتر، آنهايي در هليم استفاده مي كنند كه طريقه خوب پختن بوقلمون را بلد نيستند. بله، پختن بوقلمون، به طوري كه خوشمزه در بيايد، قلق هايي دارد كه نزد موسس «هليم بوقلمون» و خانواده محترم مي ماند. حاجي، روش پخت بوقلمون را فاش نمي كند، در عوض ديگ هاي بخار دوجداره ايتاليايي اش را به رخ مي كشد كه هر كدام ۶ ميليون تومان قيمت دارند. در اين ديگ هاي اشرافي، هليم خود به خود جا مي افتد و ديگر لازم نيست دو نفر با پارو آن را هم بزنند.
بوقلمون، قبلا در چهارراه استانبول خود را در معرض فروش قرار مي داد اما حالا آقا مجيد و پدرش با يك تماس تلفتي كوچك به رابطان، هر چقدر كه اين موجود لذيذ را لازم داشته باشند، تهيه مي كنند. بوقلمون كيلويي دو هزار و چهارصد تومان بسي ارزان تر از گوشت گوسفند است اما پختش راه دارد، عزيزان!
يك خاطره
روبروي باغ فردوس قدم مي زنيم تا وقت قرارمان با يك روزنامه نگار قديمي برسد. حوصله مان سررفته و از بيكاري چند بار سوالاتمان را مرور مي كنيم تا خراب كاري نكنيم. چشممان به هليم فروشي كه مي افتد از غصه وقت تلف كردن و چه كنيم كه زودتر ساعت ۶ برسد در مي آييم.
حرف هايمان كه قبل از آن بيشتر در مورد محتوي مجله مان، بررسي سوژه ها و تجربيات آن نويسنده بود تبديل شد به اينكه: يك وجب روغن روي هليم چه مزه اي مي دهد، دارچين كم اش خوب است يا زيادش، نمك بريزيم يا شكر، كي حساب كند و كجا بخوريم.جدول هاي سيماني باغ فردوس، روبروي حوض و فواره هايش هر چند خاكي اما بهترين جايي بود كه مي شد يك كاسه هليم داغ خورد و كيف كرد. اگر نمك اش كافي باشد يا روغن داغ اش را دوست داشته باشيد. اگر فروشنده اي آرد سفيد به جاي گندم كوبيده توي آن نريزد و بالاخره اگر هليم خوردن كنار خيابان روي جدول هاي باغ فردوس زير سايه درخت هاي ولي عصر را كسرشان ندانيد.
