چهارم ، شماره 1133 نوامبر 1996 ، سال آذر 1375 ، 30 شنبه 10
پخت مي‌توان هم اين از بهتر ماشين با
است داده افزايش را نان ضايعات ماشيني نانهاي پايين بسيار كيفيت
.است همشهري روزنامه به متعلق و محفوظ حقوق تمام
معيني استاندارد تحت خمير تركيبات و نان پخت ماشينهاي كه زماني تا
داشت ادامه‌خواهد فعلي باشدت ضايعات نيايد ، در
-ايران آوازه بلند و سنتي نانهاي از...يا پسندند مشكل مردم
.نمي‌ماند بيش خاطره‌اي كم‌كم لواش ، انواع و تافتون بربري ، سنگك ، همچون
انبوه پاسخگوي ديگر سنتي نانوايي‌هاي و شده دگرگون زمانه كه چرا
به بيشتر و نان‌هاي‌ماشيني هردليل به اما ، .نيستند زمانه اين جمعيت
پيشخوان روي عمودي ضربه‌اي با داغ‌كه نقاله‌اي تسمه روي بر نواري صورت
باشند مشكل‌پسند خيلي مردم اينكه نه هنوزجانيفتاده‌اند ، مي‌افتند ،
توك و حال‌تك اين در.ندارند هم را نسبي كيفيت ماشيني ، كه‌نان‌هاي
گران خيلي و مي‌پزند خيلي‌خوب هنوز كه آنهايي از غير -سنتي نانوايي‌هاي
بعضي‌ها شايعات پاره‌اي بنابه و پخت‌كاسته‌اند كيفيت از -مي‌فروشند هم
را آن بيفزايندو خمير به كافي قدر به آنكه از راپيش خميرمايه
بربري درنتيجه مي‌فروشند آزاد بازار در بياورند عمل قديمي‌ها به‌اصطلاح
دهن از و مي‌شوند يكروزه‌خشك.نيستند سابق نانهاي آن ديگر سنگك و
نمك بايد روز يك است ، واجور جور مي‌گويندآردها هم ، نانواها.مي‌افتند
چه.درنمي‌آيد مرغوب نان نتيجه در...و زياد يك‌روز كنيم كم را
دو در گزارشي‌كه در را نان ضايعات ولاجرم را نان پخت مشكلات بايدكرد؟
.كرده‌ايم مطرح مي‌خوانيد ، شماره
در كشور استانهاي‌مختلف در غذايي مواد مصرف الگوي بررسي مطالعات
كشور غذايي صنايع و تحقيقات‌تغذيه‌اي انستيتو توسط كه سالهاي 721370
كه است اين نشانگر است ، گرفته كشاورزي‌صورت وزارت سفارش به و
دريافتي پروتئين و انرژي تامين در گروه‌غذايي عمده‌ترين
و حداقل314 بررسي مورد استانهاي در مصرف ميانگين.روزانه‌نان‌مي‌باشد
تامين را دريافتي‌روزانه انرژي درصد كه 47 مي‌باشد حداكثر 505گرم
به نسبت.مي‌باشد ما الگوي‌غذاي‌روزانه در ماده ارزانترين نان.مي‌كند
را غذايي ارزش بيشترين غذايي مواد باساير مقايسه در وزن و قيمت
آهن ، كلسيم ، پروتئين ، انرژي ، تامين در غذايي گروه عمده‌ترين.دارد
به‌ويژه و غلات ما مصرفي الگوي در روزانه نياز مورد نياسين و تيامين
حال در.است سفره‌اي هر سر در غذايي وعده سه هر در نان.مي‌باشد نان
و درامد كم افراد بين در و مي‌شود خورده نان با غذاها بيشتر حاضر
اصلي ماده نان دارد ، بيشتري آمار هم جمعيت نظر از كه جامعه متوسط
.دارد اساسي نقش نيز جوانان غذايي برنامه در نان.است سيركننده
و پيتزا صورت‌ساندويچي ، به گروه اين مصرفي غذاهاي اغلب كه به‌طوري
.مي‌باشد نان با همراه غذاهاي
ايران در نان وضعيت به نگاهي
توسط نانهاي‌توليدي.مي‌شد عرضه و پخت سنتي صورت به گذشته در نان
و زميني تنورهاي و(درآرها نان و چينه‌گيرها شاطرها ، ) نانوايان
بربري ، نان به مي‌توان انواع‌آن از كه.مي‌شد توليد سنتي ديواري
.نمود اشاره...و لواش سنگك ، تافتون ،
را نان كه‌خمير داشت وجود بربري نانوايي ما محله در:مي‌گويد رضايي
مي‌آمد ، عمل به كافي نيزدقت نان پخت در و مي‌كردند وزن ترازو با
صف در خاطر طيب با نان نوع خريداين براي مشتريان كه به‌طوري
.مي‌ماندند
چه هر كه قديم نان هم نان:مي‌گويد نفت شركت بازنشسته هاشمي
خشك كه ازبس مي‌زنيم برشته‌اش به دست كه حالا نه.نمي‌شديم سير مي‌خورديم
سنتي شيوه!است هضم غيرقابل هم آن نرم قسمت و زمين مي‌ريزد است
با روش اين اما و بود ، همراه ما جامعه مذاق با زيادي حدود تا چه اگر
در پشت كه چرا نبود مردم نياز پاسخگوي نان مصرف و جمعيت افزايش
شيوه به نان پخت اين بر علاوه و مي‌شد تشكيل طولاني صفهاي نانوائيها
.نبود هم بهداشتي چندان سنتي
بيشتر و آمد بازار به نان طبخ ماشينهاي مرور به و دليل همين به
عمده به‌طور نان پخت ماشينهاي.شدند آن از استفاده به راغب نانوائيها
قسمت آنها در كه مكانيزه تمام ماشينهايميشود تقسيم دسته دو به
تنور از تنها كه ماشينهايي تنورهاي.مي‌گيرد صورت ماشين با كار اعظم
شدن مكانيزه با.مي‌شود استفاده نان پخت براي دوراني حركت با آن
قادر ماشينها زيرا گرديد متناسب حدودي تا تقاضا با عرضه نانوائيها ،
صفهاي تشكيل به نياز و.كنند روزتوليد در نان تا 8000 از 3000 هستند
.آمد پديد ديگري مشكلات اما.نيست طولاني
:مي‌گويد مورد اين در كارشناسان از يكي
مصرف به ونياز جمعيت بعد به توجه با بايد نان پخت شدن مكانيزه طرح
لازم آگاهي و برنامه‌ريزي اقدام‌بدون اين ولي مي‌شد اجرا ايران در نان
با داشته آگاهي نان پخت دستگاه كار طرز از مي‌بايست نانوا گرفت صورت
دقت‌لازم نبود.شود تنظيم ماشين حرارت شده تهيه خمير و نوع‌آرد به توجه
ضايعات به مناسب تنظيم‌حرارت و نان پخت دستگاههاي ساخت و طراحي براي
.است شده منجر نان حد از بيش
دقيقه چند از بعد باشد آزاد هواي در اگر نان:مي‌گويد رضازاده مليحه
خمير دهيم ، قرار نايلون يا پارچه در را آن اگر و مي‌شود خشك كاملا
.خانواده‌هااست اساسي مشكل اين.مي‌شود
:ومي‌گويد مي‌داند نانوايان مهارت نبود در را اصلي مشكل حميديان
خمير و آب نمك ، قدر چه به نان كيسه كه مي‌دانستند قديم نانوايان
خوبي نان يكسان كردن پهن و متناسبخمير اندازه با و دارد نياز مايه
مي‌شد توليد مشخصات اين با كه ناني.طبخ‌مي‌كردند مستقيم حرارت در را
.بود مصرف و نگهداري طولاني‌قابل مدتي تا
!مي‌شود مصرف غيرقابل ساعت چند از بعد ماشيني نانهاي حالا اما
ساعات و تقاضاي‌زياد و حد از بيش كار:مي‌گويد نانوا نوردكاني سعيد
بپزيم لازم دقت با را نان نمي‌توانيم و مي‌شود ما خستگي باعث كار طولاني
.كنيم آماده و
.دارند فرق هم با مي‌دهند ما به كه آردهايي:مي‌گويد ديگري نانواي
كنيم ، باز را خميرها و كنيم خمير خوب كنيم ، دقت كه هم قدر هرچه
.بود نخواهد خوب هم نان نباشد خوب آرد تا باشد ، متناسب هم حرارت
و مي‌شود نانوايي‌داده به آرد كيسه روز 80 هر 10 در:مي‌افزايد وي
هستيم بي‌تقصير ما زمينه اين در مي‌كند فرق هم با هم آردها دفعه هر
.كند رسيدگي موضوع به نان و آرد شوراي بايد
و است مشكل‌فني يك نان مشكل:مي‌گويد نان خريدار سلطان‌پور ايرج
.بگيرد قرار بررسي مورد دقت با بايد
نانوايان بايد.است آن نبودن استاندارد نان ، مشكل:مي‌گويد شهروندي
ميزان آن ، نوع و آرد تركيبات.نمود خميرمايه از استفاده به ملزم را
طريق از نان پخت براي حرارت درجه و خميرشدن براي آب ميزان نمك ،
به نان تا شود ابلاغ آرد تحويل موقع در نانوائيها نان‌به و آرد شوراي
.شود مشتري تحويل صورت‌مرغوب
ازآنكه پيش واقع در:تغذيه امور كارشناسان از يكي گفته به
مكانيزه ساخت‌دستگاههاي و طراحي منظور به متناسب و لازم برنامه‌ريزي
در مرور به نان پخت گيرد ، ماشينهاي انجام ما كشور در نان پخت
و واحد مشخصات تابع ماشينها اين.نصبشد سابق سنتي نانوايي‌هاي
يك به پاسخگويي و نياز رفع براي صرفا و معيني‌نبودند استاندارد
همراه درازي زمان نتيجه در.شدند نصب و توليد اقدام‌شتابزده ،
اين‌ماشين‌هاي در نان پخت براي تا ، شد صرف نان توجه قابل باضايعات
.بود راه اين‌آغاز هنوز اما شود ، همراه نسبي توفيق با جديد ،
افت سرعت به نان‌سنتي با مقايسه در تركيبات لحاظ از نان خمير كيفيت
.شد روبرو جدي مشكلات با دستگاههاي‌ماشيني توسط نان توليدات و كرد
و تهران در نان پخت مكانيزه دستگاه نوع چندين حاضر ، حال در
مشخصي استاندارد آنها بيشتر گفت ، مي‌توان داردكه وجود شهرستانها
.ندارد
با نان عرضه به مربوط مشكلات حل عليرغم ترتيب اين به:مي‌افزايد وي
جدي بسيار مشكلات با پخت‌نان كيفيت زمينه در جمعيت ، افزايش به توجه
ناحيه از نه گذشته برخلاف نان بيشترضايعات كه طوري به هستيم ، روبرو
توليد مرغوب نان كه است توليدكنندگاني بلكه‌متوجه مصرف‌كنندگان ،
.نگهداري‌نيستند قابل عرضه و پخت از پس ماشيني نانهاي اغلب.نمي‌كنند
دارد ادامه