Hamshahri Newspaper

در شماره هاي ۳۲۵۴ و ۳۲۵۵ مورخ ۲۴ و ۲۵ آذرماه از طرف آقاي فريدون معتمدي مطالبي در مورد نان و مصرف خمير مايه و خمير ترش و جوش شيرين در صفحه بازارچه درج شده بود كه در پاسخ قسمتي از نوشته هاي ايشان، توضيحاتي به اطلا ع خوانندگان آن روزنامه مي رسد.
۱- در مورد استفاده نانوايان از جوش شيرين و تبديل يك باره روش پخت نان سنتي به مكانيزه اولا قابل ذكر است كه جوش شيرين ماده غيربهداشتي نيست؛ بلكه بحث بر سر ميزان مصرف آن است كه در اين مورد توجه شما را به نوشته كارشناس ارشد اداره آموزش دانشگاه علوم پزشكي اصفهان كه ۸۰ گرم جوش شيرين براي ۸۰ كيلو آرد را بدون ضرر مي داند و يا اظهارات مهندس امين، كارشناس وزارت بهداشت كه استفاده از ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم جوش شيرين در صد كيلو آرد هيچ ضايعاتي براي انسان به همراه ندارد، جلب مي كنيم.
ضمناً بايد بگويم كه جوش شيرين خمير را ور نمي آورد ولي مايه خمير يا خمير ترش سبب ورآمدن خمير مي گردد و همچنين طبق مقاله منتشره از آقاي جونز، محقق انگليسي بر اساس آزمايش هايي كه در سال ۲۰۰۲ انجام شده، استفاده از خمير ترش و جوش شيرين در نان لا زم دانسته شده است (عين مقالا ت و اظهارنظرها با زبان اصلي و ترجمه فارسي در بازارچه موجود است) .
طبق اين تحقيقات، خمير مايه و خمير ترش كار ور آمدن خمير را انجام مي دهد ولي جوش شيرين ضمن اينكه از ترش شدن خمير جلوگيري مي كند، براي پخت بهتر نان مؤثر است.
وقتي خمير نان را بر تنور مي زنند، جوش شيرين در اثر حرارت بلا فاصله شروع به ايجاد گاز يا بخار مي نمايد، ضمن اينكه داخل نان را پوك مي كند و از نفوذ حرارت بر روي نان و چسبندگي نان به تنور جلوگيري مي كند. وقتي نان پخته شد، به راحتي از تنور جدا مي شود كه اگر جوش نداشته باشد، خمير به ديواره تنور چسبيده و جدا نمي شود. از جوش شيرين هم اكنون در صنايع غذايي براي تهيه ۸۲ نوع مواد خوراكي استفاده مي نمايند. چگونه است كه استفاده از آن در توليد شيريني و نوشابه ها و كبابها و چلوكبابي ها زيان ندارد؛ ولي در نان دارد؟ اگر نان سنگك و فانتزي بدون جوش شيرين با كره و چاي شيرين مصرف شود موجب نفخ معده مي شود ولي نان بربري و لواش و تافتون به علت داشتن جوش، نفخ نميآورد.
در مهرماه سال جاري كه نمايشگاه بين المللي نان در شهر دوسلدرف آلمان برپا شده بود، ضمن ديدار از نمايشگاه با يك پروفسور سرطان شناس ايراني به نام استاد پاكدامن در مورد اينكه آيا جوش شيرين سرطان زا مي باشد سؤال كردم. ايشان تأكيد داشت كه تاكنون در هيچ مقاله علمي و كتابي نديده است كه سرطان ناشي از جوش شيرين باشد و فقط اين را به شما مي گويم كه در آلمان براي بيماراني كه مشكل نفخ معده دارند، از جوش شيرين قرص تهيه كرده ايم و به آنها مي دهيم.
طبيعي است كه جوش شيرين بايد به اندازه، مصرف شود و زياده روي در آن مجاز نيست.
خمير سنتي و خمير ترش
در مورد خمير مايه سنتي (خمير ترش) و طرز تهيه آن، به نحوي كه نويسنده محترم گزارش عنوان كرده اند، درست نيست.
اگر بخواهيم خمير ترش سنتي درست كنيم بايد اول مقدار ۲ يا ۳ كيلو آرد را با يك ليوان ماست و يك استكان سركه و يك عدد پياز پوست كنده مخلوط كرده و به صورت خمير درآوريم و وقتي سفت شد آن را در يك ظرف قرار داده روي آن را با پارچه بپوشانيم. پس از سه يا چهار ساعت، خمير در ظرف ور آمده و شروع به بالا آمدن مي كند و براي توليد انبوه و مصارف بعدي آماده است.
جالب است كه نويسنده محترم بدون ذكر ماخذ گفته اند كه خمير ترشي كه كارگران درست مي كنند براي آنان مضر است و باعث بيماري مي شود؛ اما در جايي ديگر مي نويسند كه خمير ترش ۷۰۰۰ سال سابقه تاريخي دارد. بايد پرسيد وقتي سابقه استفاده از آن به هفت هزار سال مي رسد چگونه است كه ضرر آن بر دانشمندان قرون گذشته روشن نشده است؟!
در مورد قيمت آرد دولتي و آزاد بايد بگويم كه هر دو آرد دولتي است، منتها يكي ۴۰ ريال و ديگري ۳۳۰ ريال قيمت دارد و با كرايه حمل و پول گوني و هزينه بارگيري و تخليه داخل مغازه، هر كيلو به ترتيب با قيمت ۱۰۰ ريال و ۳۹۰ ريال محاسبه مي شود. قيمت نان هم عليرغم تورم ۸/۱۵ درصدي (كه اول سال اعلا م شد) بنا به توصيه دولت و وزير محترم بازرگاني مبني بر عدم افزايش قيمت، معادل قيمت سال ۸۱ مي باشد. به گونه اي كه افزايش تورم را نانوايان از جيب خود پرداخت مي نمايند و مواد مصرفي نانوايان به جز آرد، همه گران شده در حالي كه قرار بود گران نشود. به هر حال مي بينيم كه همه چيز گران شده است بجز نان!
و اما كيفيت نان
كيفيت نان بستگي به عوامل مختلف دارد: اول نوع گندم، نگهداري، رطوبت گندم، آيا گندم سن زده است يا در اثر گرما، مغز گندم در اثر حرارت پوك شده يا در سيلوي سر باز يا در مزرعه يا در محل كارخانه نگهداري مي شود؟ آيا تا بحال كسي اين گندم ها را آزمايش كرده است؟ كدام ارگاني آزمايش كرده و نتيجه آزمايش چيست؟
آرد خوب طبيعتاً از گندم خوب تهيه مي شود. وقتي گندم نامرغوب يا خيس يا سن زده باشد چگونه مي شود آرد خوب تهيه كرد؟ نانوا آردساز نيست، آرد خوب را بايد كارخانجات تهيه نمايند نه نانوا. مثلا ً در آلمان براي هر نوع نان، يك نوع آرد توليد مي شود يا در كانادا ۲۰ نوع آرد توليد مي شود و براي هر گونه نان، يك نوع آن به مصرف مي رسد ولي در كشور ما چطور؟
وقتي كه به نانوا اجازه نمي دهند از كارخانه ا ي كه مورد دلخواهش است آرد تهيه كند و نانوا در انتخاب آرد آزاد نيست و از سوي ديگر كارخانه آرد هم در انتخاب گندم آزاد نمي باشد و مجبور است هر چه سازمان غله تحويل داد همان را آرد كند و براي نانوايان بفرستد، آيا مي توان انتظار داشت كه نان ضايعات نداشته باشد؟ متأسفانه عده اي از سر ناآگاهي ضايعات نان را از چشم نانوا مي بينند و گناه را به گردن نانوا مي اندازند. در حالي كه يكي از علل نابساماني وضعيت نان در تهران، اجرا نشدن قانون نظام صنفي و عمل نكردن به قانون و وظيفه اصلي مديران سازمان غله است.
طبق قانون نظام صنفي، دادن مجوز تأسيس نانوايي به عهده اتحاديه نانوايان تهران است نه اداره غله استان و حتي در تاريخ ۳۰ بهمن ۱۳۸۱ هيأت عالي نظارت، احداث هر نوع نانوايي را برعهده اتحاديه مربوطه قرار داده و رئيس هيأت عالي نظارت هم شخص وزير محترم بازرگاني است. ولي سازمان غله و غله استان زير بار قانون نمي روند و صبح تا شب به جاي اينكه به سراغ گندم و آرد مرغوب و مناسب نانواها بروند، فقط به فكر احداث نانوايي هستند آن هم با تناژ بالا . و اما در مورد ضايعات نان، با مطالب نويسنده محترم موافق هستيم و از لطف شما تشكر مي كنيم كه حرف دل ما را بيان كرده ايد.
علل ديگر ضايعات نان، توليد دو برابر نان در استان مي باشد. باتوجه به جمعيت استان تهران كه طبق گفته رياست محترم جمهوري در شوراي اداري استان تهران ۱۳ ميليون نفر است، اگر براي هر نفر روزانه ۲۵۰ گرم آرد در نظر بگيريم، روزانه در استان تهران ۳۲۵۰ تن آرد مورد نياز است در حالي كه اكنون بيش از ۵۵۰۰ تن آرد داده مي شود كه ۲۲۵۰ تن آن اضافه است.
وقتي هر چيزي بيش از انداره توليد شود و مشتري نداشته باشد، توليد كننده چطور مي تواند دخل و خرج خود را متعادل سازد؟
اغلب نانوايان داراي ۴۰۰ كيلو سهميه هستند و اگر اين مقدار آرد را تبديل به نان نمايند (مثلا ً لواش)، ۲ هزار و ۸۰۰ عدد نان به دست مي آيد آنهم اگر آرد خوب باشد، كم نباشد، آبخورش خوب باشد، در غير اين صورت ممكن است ۲ هزار و ۵۰۰ عدد به دست آيد. اين مقدار را ضرب در ۱۲۰ ريال بكنيد تا در يابيد فروش يك نانوايي چه قدر است. قيمت آرد، دستمزد كارگران، آب، برق، گاز، تلفن، هزينه بهداشت، تعمير و نگهداري مغازه، خوراك كارگران، خرابي دستگاه ها و استهلا ك ماشين آلا ت و مغازه و خلا صه سرمايه و حق الزحمه و زندگي همه را محاسبه كنيد تا به عمق مشكلا ت نانوايي ها پي ببريد.
يكي ديگر از مشكلا ت نانوايان، تداخل ساير صنوف در توليد نان است. كبابي ها، كله پزي ها، جگركي ها و بعضي از سفره خانه هاي سنتي يا ارگانهاي دولتي مانند بيمارستان هاي نيروهاي انتظامي، بعضي وزارتخانه ها يا كارخانجات نان هاي صنعتي كه بايد نان حجيم و نيمه حجيم توليد نمايند، با اين كه آن نان ها را مردم نمي خورند (زيرا فرهنگ غالب مصرف نان كشور، لواش، تافتون، سنگك و بربري مي باشد) بهترين آردها را به بهانه صنعتي بودن به آنها اختصاص مي دهند. اما مشكل اينجاست كه چون نانشان مشتري ندارد، اغلب آنها برخلا ف قانون به پخت نان لواش و تافتون دست مي زنند.
در اين واحدها يك نفر به بهانه صنعتي بودن، روزي ۵ تن آرد دريافت مي كند - آنهم از نوع مرغوب - و همه چيز مي پزد، ولي يك نانوا روزي ۴۰۰ كيلو آرد معمولي مي گيرد و حتي اجازه فروش نان فانتزي در مغازه اش را ندارد!
خلا صه اينكه در سال ۶۸ كه پايان جنگ تحميلي بود، جهت حمايت از مردم و جلوگيري از هرگونه اجحاف، قانون تعزيرات حكومتي به تصويب رسيد و براي نانوايان تعزيرات جداگانه اي تصويب شد كه به نام تعزيرات گندم، آرد و نان معروف شد؛ ولي اين تعزيرات از روز تصويب تاكنون فقط با نانوايان برخورد كرده و گاهي هم نيم نگاهي به كارخانجات آرد داشته، ولي به عامل اصلي كه گندم است عنايتي نشده است.
گفتني است؛ در مورد آموزش كارگران، انجمن صنفي كارفرمايان نانوايان تهران مشغول مذاكره با دانشگاه تربيت مدرس است كه بتدريج كارفرمايان و كارگران نانوايي آموزش خواهند ديد و بزودي شاهد اجراي آن خواهيم بود.
رئيس انجمن صنفي نانوايان تهران
يوسف احمدي