Hamshahri Newspaper

محسن شمشيري

هزينه تأمين پروتئين مورد نياز براي رشد فرزندان و سوخت و ساز بدن يكي از اجزاي اصلي تشكيل دهنده هزينه خوراك و مواد غذايي خانوارها است و در سبد كل هزينه هاي خانوار سهم قابل توجهي دارد.
اگر پروتئين مورد نياز براي هر فرد خانواده طي شبانه روز ۱۰۰ گرم باشد اين پروتئين بايد از راه گوشت قرمز، گوشت سفيد يا فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و كالباس تأمين شود،كه بسته به كيفيت و نوع پروتئين مورد استفاده هر وعده حدود ۱۰۰ تا ۵۰۰ تومان هزينه پرداخت مي شود.
بارها گفته شده پروتئين مي تواند از طريق گياهان، غلا ت و گوشت داراي چربي حتي قسمت هايي از گوشت كه قيمت پايين تري دارد نيز جذب شود. اگر خانواده ها از گوشت مرغ، گوشت قرمز داراي چربي، سويا، قلوه گاه گوسفند و گردن مرغ استفاده كنند طبعاً هزينه كمتري پرداخت خواهند كرد و همان مقدار مورد نياز پروتئين را بدست مي آورند.اما بسياري خانوارها نه تنها به جز گوشت به ماده غذايي ديگري اعتنا نمي كنند؛ بلكه به مزه و ظاهر مواد پروتئيني نيز توجه دارند و مثلا ً قسمت هايي از گوشت گوساله و گوسفند مانند ماهيچه، ران و فيله را ترجيح مي دهند.
آنها براي هر ۱۰۰ گرم از اين مواد پروتئيني حدود ۵۰۰ تا ۸۰۰ تومان پرداخت مي كنند.برخي خانواده ها باتوجه به درآمد متوسط يا كمي كه دارند مي توانند پروتئين مورد نياز بدن را با خريد گوشت سفيد (ماهي و مرغ) و با قيمت كمتري تأمين كنند. آنها گاهي ماهي آزاد را كيلويي ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ تومان و مرغ را كيلويي ۱۴۰۰ تا ۱۷۰۰ تومان، گردن مرغ را كيلويي ۱۰۰۰ تومان و يا قلوه گاه گوسفند را كيلويي ۲۵۰۰ تا ۳۰۰۰ تومان خريداري مي كنند.
آيا ايرانيان پرخور هستند؟!
گفته مي شود مشكل عمده تغذيه و هزينه تأمين پروتئين و مواد غذايي در كشور، عدم توزيع نامناسب و افراط و تفريط هايي است كه خانواده ها در تأمين غذايي خانواده با آن روبرو هستند. برآوردها موارد زير را نشان مي دهند:
از هر ۴ نفر ايراني يك نفر دچار پرخوري ا ست.
يك نفر به اندازه مي خورد اما تركيب مواد غذايي مورد نياز بدن را رعايت نمي كند. مثلا ً يك روز در حد مناسب پروتئين مصرف مي كند و ويتامين و مواد ديگر را كمتر مصرف مي كند و روز ديگر به نحو ديگر به حد كافي مي خورد اما تركيب مواد غذايي اش به نوع ديگري درست نيست.
يك نفر كم مي خورد و مواد غذايي مورد نياز به بدن او نمي رسد.
و يك نفر به اندازه كافي مي خورد و مواد با تركيب مناسب به بدن او مي رسد.
۷۵ درصد جمعيت دچار سوء تغذيه هستند و با عدم توجه به برنامه ريزي مناسب موادغذايي را تأمين و ميل مي كنند.
بررسي ها نشان مي دهند مواد غذايي در كشور دو برابر ميزان مورد نياز افراد جامعه توزيع مي شود اما به دليل توزيع نامناسب، قيمت گذاري نامناسب، بازار نامتعادل و ناكارآمد به سوء تغذيه جمع كثيري از ايرانيان منتهي مي شود.
سازمان بهزيستي مي گويد: ۵ ميليون نفر زير خط فقر زندگي مي كنند. يعني توزيع نامناسب عملا ً بخشي از خانوارها را دچار فقر و سوء تغذيه كرده است.
برخي سليقه ها و مشكلا ت نيز باعث شده كه خانواده ها به مراكز توزيع مواد غذايي و فروشگاه هاي مناسب دسترسي نداشته باشند و خريد از مراكز اصلي و مناسب نيازمند صرف وقت و هزينه هاي بسياري براي آنهاست.
خريداران چه مي گويند؟
نوشين سالا ري، مصرف كننده اي كه در حال بررسي قيمت هاست مي گويد: با هزينه هاي كمتر هم مي توان گوشت و مرغ را از ميادين تره بار خريداري كرد. به نظر من نبايد قيمت ها تا اين حد بالا باشد. اگرچه كيفيت و سليقه امروزه يكي از عوامل اساسي در انتخاب خانوارها است و برخي خانواده ها از خريد در فروشگاه هاي زنجيره اي راضي هستند؛ ا ما من ترجيح مي دهم از ميادين ميوه و تره بار پروتئين مورد نياز را خريداري كنم.
محمود صولتي كه براي خريد سوسيس و كالباس مراجعه كرده، مي گويد: در فروشگاه هاي زنجيره اي نظارت و كنترل كيفي وجود دارد و بسته بندي هاي شناخته شده مورد ارزيابي مردم قرار دارد . فرآورده هاي گوشتي و گوشت قرمز و مرغ و ماهي نيز مدت زيادي در فروشگاه باقي نمي ماند و تازه است، زيرا تاريخ مصرف دارد و بايد به موقع به فروش برسد.
وي افزود: به نظر من در فروشگاه هاي بزرگ فرآورده هاي پروتئيني از سوسيس با ۴۰ درصد گوشت به قيمت كيلويي ۲۰۰۰ تومان تا ژامبون ويژه خالص به قيمت كيلويي ۵۵۰۰ تومان وجود دارد و مصرف كننده مي تواند مطابق سليقه و درآمد خود اجناس مورد نياز را بخرد. ماهي نيز از كيلويي ۱۷۰۰ تا ۴۰۰۰ تومان و گوشت قرمز از كيلويي ۳۰۰۰ تا ۸۰۰۰ تومان عرضه شده است و خانوارها با هر سليقه اي قادر به خريد هستند.
اما بسياري از خانوارها به طور سنتي از قصابي و سوپر گوشت كوچه و خيابان محله خود خريد مي كنند. در اين مغازه ها معمولا ً فقط چند نوع پروتئين با قيمت ها و تنوع كمتر وجود دارد كه به صورت فله و انتخاب وزن از سوي مصرف كننده عرضه مي شود ولي خانوارها از آنها رضايت نسبي دارند هر چند عمدتاً از قيمت گوشت كه تحت تأثير تورم و نوسانات بازار بالا رفته ناراضي هستند.
خانم خانه داري كه به يك قصابي مراجعه كرده، مي گويد: ۱۰ سال است كه مشتري اين مغازه هستم و گوشت را همراه با استخوان و چربي متعارف، اما با قيمتي پايين تر از فروشگاه ها خريداري مي كنم. اگر قلم و گردن و دنده بخواهم فروشنده در اختيارم مي گذارد و رضايت نسبي دارم.
وي افزود: تنها مشكل ما قيمت بالا ي گوشت است كه در هر نقطه بازار و در سالهاي اخير شاهد آن بوده ايم. به نظر من خانم هاي خانه دار و اعضاي خانواده نبايد به دليل چربي گوشت و لا غر بودن يا چاق بودن گوسفند و پير بودن و جوان بودن گوساله حساسيت نشان بدهند. مهم اين است كه بتوانيم پروتئين موردنياز را براي اعضاي خانواده تأمين كنيم.
وي ادامه داد: دولت و سازمانهاي مربوطه بايد در مورد كنترل قيمت گوشت برنامه ريزي كنند. خانواده ها نيز فرهنگ استفاده از ساير مواد پروتئيني را توسعه بدهند.

ماهي
شاخص سرانه ماهي در ايران نسبت به ژاپن ، اروپا و حتي كشورهاي هم سطح ما در آسيا بسيار پايين است. با توجه به ارزش غذايي و قيمت پايين ماهي بايد مشكل هزينه بالا ي پروتئين را با خريد و جايگزيني مثلا سويا به جاي گوشت حل كنيم.
كارشناسان تغذيه در اين زمينه مي گويند: از نظر كلسترول، ويتامين و مواد مورد نياز و پروتئين موجود مي توان گفت ماهي مزيت هاي زيادي نسبت به گوشت قرمز دارد. قيمت انواع هر كيلو ماهي در بازار، ميادين ميوه و تره بار و حتي در فروشگاههاي زنجيره اي بين ۱۷۰۰ تا ۳۰۰۰ تومان است و گرانترين قيمت مربوط به ماهي شير و سفيد پرورشي زير ۴هزار تومان است. بنابراين خانوارها براي كاهش هزينه تامين پروتئين مورد نياز و كاهش كلسترول و مواد مضر بايد ماهي را جايگزين كنند و بيشتر از گوشت سفيد استفاده كنند.
مرغ
خانوارها در مورد قيمت مرغ و نحوه عرضه آن نظرات مختلفي دارند. خانم نسرين رشيدي كه به ميدان ميوه و تره بار مراجعه كرده مي گويد: به نظر مي رسد كه مرغ درجه ۱۲، و ۳ دارد. مزه مرغ هاي فعلي مانند مزه مرغ هاي محلي و مرغ هايي كه در گذشته عرضه مي شدند نيست. مي گويند به اينها آمپول مي زنند تا زودتر فربه شوند. اما همسايه ما كه در زمينه پرورش مرغ فعاليت دارد مي گويد اين امر شايعه اي بيش نيست. آمپول و هورمون ها آن قدر گران هستند كه نمي توان براي هر مرغ اين عمل را تكرار كرد. مگر قيمت ۲ كيلومرغ از ۳ هزار تومان بيشتر مي شود؟
وي افزود: اما به نظر من در تهيه دان مرغ و خوراك مرغداري ها دقت نمي شود و معلوم نيست چرا مرغ مثل گذشته مزه مورد انتظار را ندارد. پوست و بال مرغ در مواردي قابل خوردن نيست و خانواده ها آن را دور مي ريزند.
وي ادامه داد: به خاطر قيمت پايين مرغ هم كه شده مجبوريم كه مرغ كيلويي ۱۳۰۰ تا ۱۷۰۰ تومان را از مراكز مختلف بخريم و مصرف كنيم چون توان خريد گوشت قرمز بالا ي ۵-۴ هزار تومان را نداريم اما انتظار داريم به كيفيت و عرضه مرغ درجه يك به ميادين ميوه و تره بار و فروشگاههاي زنجيره اي رسيدگي كنند.
حسين قاسم نژاد كه داراي يك مرغداري است مي گويد: گوشت سفيد و مرغ و ماهي از نظر مواد مورد نياز و مضرات مفيدتر از گوشت قرمز است و قيمت پايين تري دارد و تقاضاي بسياري براي آن در بازار وجود دارد كه باعث شده در مقاطعي نيز كمبود را شاهد باشيم. وي تصريح كرد: مهم ترين عامل براي توزيع و توليد مناسب و به موقع مرغ و ثبات قيمت و رضايت خانواده ها مساله تامين به موقع سرمايه گذاري، كاهش هزينه توليد، تامين به موقع خوراك و ران مرغ توسط دولت و نهادهاي صنفي مربوطه است. اگر ران مرغ با كيفيت و به موقع عرضه شود و كيفيت توليد بالا برود از نظر قيمت و مزه و كيفيت رضايت مردم جلب خواهد شد.
ژامبون، سوسيس و كالباس
تمايل جوان ترها و كودكان و اعضاي كم سن خانواده ها به مصرف انواع ژامبون ها افزايش يافته است.
اگرچه والدين و افراد با سن و سال بيشتر اغلب از اصرار كودكان و فرزندان جوان خود براي خوردن ژامبون و سوسيس و كالباس ناراضي هستند و آنها را به خوردن غذاي گرم و غذاخوري هاي سنتي مانند آبگوشت، قورمه سبزي، كباب و ... تشويق مي كنند، اما هر روز در محل كار، مدرسه، دانشگاه و حتي در محل سكونت تقاضا و تمايل تعدادي از جوانان براي خريد و مصرف ژامبون مرغ، ژامبون تنوري، ژامبون فرانسوي، ژامبون ويژه و اساسا انواع غذاهاي گوشتي سرد افزايش مي يابد.
يك زوج جوان در حال خريد از فروشگاه شهروند با ابراز تمايل نسبت به خريد ژامبون مي گويند: استفاده از ژامبون ساده است و نياز به سرخ كردن، پختن و روغن ندارد، اما گوشت قرمز و مرغ و ماهي دردسر دارد . صباغ اضافه مي كند: قيمت هر كيلو ژامبون از ۳۵۰۰ تومان تا ۵۵۰۰ تومان است، من به ژامبون گوشت و همسرم به ژامبون مرغ علا قه داريم و با توجه به آنكه فرصت زيادي براي پختن و آماده كردن غذاهاي سنتي نداريم ترجيح مي دهيم ژامبون مصرف كنيم.
وي با اشاره به انتقاد پدر و مادرها و بزرگسالان فاميل از مصرف بي رويه فرزندانشان در استفاده از فرآورده هاي گوشتي ژامبون، سوسيس و كالباس و همبرگر مي گويد: پدر و مادرها به سنت ها پايبندند و قورمه سبزي، كباب، آبگوشت، فسنجان، تاس كباب و... را ترجيح مي دهند اما با توجه به آنكه اكثر تهراني ها ظهر در منزل نيستند و ناهار درست و حسابي نمي خورند و وقت غذا درست كردن و حوصله حمل ظرف غذا را ندارند در نتيجه ساده ترين راه بدون دردسر، بو و كاسه و بشقاب و ... خريد ژامبون و ساير غذاهاي آماده و سرد است.
كارشناسان مي گويند: امروزه اقتصاد غذاهاي آماده و توليد و عرضه كالباس، همبرگر و سوسيس بسيار توسعه يافته و در تهران نيز مانند شهرهاي بزرگ جهان اقتصاد غذاهاي آماده و سرد رونق گرفته است.
محبوبه اميري كارمند اداره پست مي گويد: بسياري از نهادها و سازمان ها و ادارات ناهار درست نمي كنند و كارمندان يا كارگران حوصله غذا درست كردن و
آوردن ظرف غذا را ندارند و در واقع تهراني ها تنها شام را درست و حسابي مي خورند و در كنار اعضاي خانواده سر سفره مي نشينند و عطر دل انگيز قرمه سبزي و آبگوشت را احساس مي كنند اما در طول روز و موقع ناهار يا عصرانه اغلب جوان ها تمايل به غذاهاي سرد و فرآورده هاي گوشتي دارند. از اين مساله پدر و مادرها گلا يه مي كنند و به ما مي گويند بچه هاي سوسيس و كالباسي.
آنها در گذشته روغن حيواني و كباب بره و آبگوشت پرچرب مي خورده اند بعدها پدر و مادر ما روغن نباتي خوردند و برنج با هرچه پيش آيد خوش آيد.
اما ما بچه هاي ژامبون و سوسيس و كالباس هستيم و بدين ترتيب اقتصاد غذاهاي آماده رونق گرفت و كساني كه حاضر نبودند به ساندويچي بروند حالا به آساني سوسيس و كالباس و ژامبون مي خرند. آنها باورشان نمي شود كه چطور از آبگوشت لذيذ و گرم و پرانرژي و قرمه سبزي و فسنجان و كباب بره به اينجا رسيدند ، باورشان نمي شود چطور مشتري پر و پا قرص ژامبون و كالباس و سوسيس شدند و به جاي نشستن در باغچه و لب آب و خوردن كباب و چاي و ماست و سبزي و سفارش غذا به قهوه خانه و رستوران سنتي سر از پيتزا فروشي و ساندويچي در آوردند . آنها از خود سوال مي كنند به كجا مي رويم بچه هاي ژامبون؟!