ايمان مهدي زاده

جالب است بدانيد كه ۱۰۷ نوع غذاي ايراني قابليت آماده سازي سريع ،(fast food) دارد. ولي رستوران ها و مراكز عرضه غذاهاي آماده و سريع، غذاهاي چرب و پركالري غربي را روي پيشخوان مي  گذارند!

حداقل حسن جشنواره بين المللي غذا اين بود كه دانستيم، ۱۰۷ نوع غذاي ايراني شرايط عرضه به عنوانfast food را دارند. به نظر شما يكي از اين ۱۰۷ نوع، با اسم «مش مراد» نمي تواند رقيب بزرگي براي مك دونالد كه حداقل ۲۵هزار شعبه در سراسر جهان دارد، باشد؟
ستوران ريتسري، طبقه سيزدهم هتل لاله، صندلي هاي چوبي بزرگ باروكش مخمل قرمز دور ميزها چيده شده است. روي ميزهاي چوبي ۶ نفره و ۴ نفره پارچه سفيد انداخته اند. بشقاب  هاي چيني سفيد با كارد و چنگال روي پيشخوان گذاشته اند. يكشنبه هفدهم اسفندماه، حدود ۵۰ نفر خبرنگار دعوت شده اند تا با خوردن غذاي غير ايراني درباره غذاي ايراني صحبت كنند(!)
دكتر جهانبخش سنجابي شيرازي دبير علمي جشنواره بين المللي غذاست، او در كنفرانس خبري به سوالات خبرنگاران درباره ارزش علمي و اقتصادي غذا، پاسخ مي دهد. «نخستين غذاهاي ايراني از مواد گياهي و روغن گياهي تهيه شده است. اسناد تاريخي بيانگر قدمت ۴ هزار ساله غذاهاي ايراني نظير انواع سوپ، آش وميرزا قاسمي است. اكنون در قرن بيست و يكم پزشكان براي رژيم درماني يا غذا درماني در تمام دنيا، صرف اين غذاهاي قديمي را توصيه مي كنند. هيدرات ، چربي و فيبر و پروتئين آنها به گونه اي است كه از غذاهاي جديد الاختراع بسيار مناسب تر تشخيص داده شده است.»
پس از ايران چين و هند به علم تغذيه و اختراع انواع غذاها دست پيدا كردند.
درا ينكه ما در همه چيز پيشتازيم، شكي نيست، اما اولين جشنواره غذا در ژاپن برگزار شده است . تا امروز نيز معتبرترين فستيوال بين المللي غذا در همين كشور برگزارمي شود. اروپا و ايالات متحده پس از ژاپن با هم رقابت مي كنند. ايران هم براي نخستين بار ارديبهشت سال ۸۲ جشنواره بين المللي غذا را در پارك لاله تهران برگزار كرد كه با استقبال مردم و شركت هاي مختلف روبه رو شد.
ايرانيان مردمي خوش ذائقه اند و به مزه غذا اهميت زيادي مي دهند. از همين رو تنوع غذايي در ايران بسيار بالاست. مردم جنوب، استان هاي مركزي و شمال كشور بيشترين تنوع غذايي را دارند. آنقدر زياد كه حدود ۲۲۰۰ نوع غذا، شناسايي شده. از اين مقدار ۴۰۰نوع به عنوان زيرگونه و ۱۸۰۰ نوع غذاي مستقل ناميد مي شوند. اين آمار جداي از غذاهاي وارداتي است. يك كارشناس مي گويد: «متاسفانه در حال حاضر ۴۸۰ نوع غذاي ملي ايراني به شيوه اشتباه طبخ مي شود. مصرف آنها مي تواند براي سلامتي مضر باشد. مثلا آبگوشت يكي از غذاهاي اصيل ايراني است كه به خاطر وجود چربي حيواني براي قلب مشكل ساز است.»
ارديبهشت سال آينده دومين جشنواره بين المللي غذا در فضاي ۵هزار مترمربع، در قالب غرفه هاي مختلف برگزار خواهد شد. تاكنون ۱۵۰ شركت داخلي و خارجي براي حضور و ارايه غذاهاي ملي ومحلي، آمادگي خود را اعلام كرده اند. آفريقاي جنوبي، سوئيس، پاكستان، آلمان، چين، اسپانيا، تايلند و يونان با غذاهاي ملي و توجيه علمي غذاهايشان به اين جشنواره مي آيند. تا دلتان بخواهد، غذاهاي رنگارنگ روي ميزها چيده مي شود و بازديدكنندگان پس از صرف غذا راجع به آن نظرشان را در فرم هاي مخصوص بيان مي كنند. البته مراقب انگشتانتان باشيد.
دكتر سنجابي هدف از برگزاري جشنواره غذا را احياي غذاهاي سنتي، شناخت علمي غذا و سلامت، غذا و توريسم بر مي شمارد. اين جشنواره داراي دو ستاد علمي و اجرايي است. ستاد علمي، سياست گذار كليه فعاليت هاست كه با تشكيل كميته هايي راجع به غذا و سلامت، غذا و توريسم، غذا و استانداردها، توليد و فن آوري، غذا و شيوه زندگي، آبزيان و لبنيات و سلامت، تحقيقاتي را شروع كرده اند. آنها يك موسسه علمي غذا راه انداخته اند كه مشغول پژوهش هاي بنيادي و كاربردي در زمينه تغذيه است، اين موسسه تاكنون ۴۸۴ نوع غذاي كاملا ايراني را شناسايي كرده و دستور پخت استاندارد و آناليز تركيباتش رامورد بررسي قرار داده است.
غذاي ايراني در جهان
شيشليك ايران يك غذاي جهاني است. در كشورهاي ديگر به آن شش كباب مي گويند. چلوكباب برگ و كوبيده هم شهرت زيادي پيدا كرده و در اغلب رستوران هاي دنيا سرو مي شود ولي نه به نام غذاي ايراني كه به نام كباب.
يك تحقيق ميداني درمدخل ورودي مرزها، نشان مي دهد ، توريست ها از تنوع غذايي ايران، هيچ شناختي ندارند.
آنها از ليستي كه نام ۵۰ غذا در آن درج شده بود، بيش از ده نوع رانمي شناختند. يكي از دلايل ناشناس ماندن غذاهاي ايراني ، نداشتن رستوران ويژه در كشورهاي ديگر است. رستوران هاي چيني، ايتاليايي، آلماني، ژاپني و لبناني در بسياري از كشورهاي دنيا شعبه دارند. معروف ترين آنها مك دونالد با ۲۵ هزار شعبه در دنيا
لبنان در اين زمينه مقام چهارم را دارد، با چيزي حدود ۱۰ هزار شعبه، اما ايران... بدون حتي يك شعبه! اين نكته كه: «در ۲۸ استان كشور ۱۴۰۰ نوع غذا در حال انقراض و منسوخ شدن است، موسسه علمي غذا با بودجه اي حدود يك ميليارد ريال آنها را شناسايي و استاندارد سازي مي كند.» نيز از نكات ديگري بود كه شنيديم، اما واقعا مي دانستيد كه ايران بيشترين تنوع غذايي دنيا را دارد؟
دكتر سنجايي مي گويد:« باتوجه به مطالعات ذائقه سنجي مردم دنيا، آمريكايي ها و اروپاييان مشتريان قاطع غذاهاي ايراني هستند. كشورهاي شرق دور علاقه زيادي به غذاهاي گوشتي و خورش هاي گياهي ما دارند. ذائقه كشورهاي عربي و هند و پاكستان مانند مردم خوزستان است و غذاهاي محلي اين استان را بيشتر مي پسندند. با اين حال هرگز كار خاصي در امر جذب ذائقه هاي خارجي انجام نگرفته است و در حالي كه اغلب كشورهاي دنيا غذاهايي را به عنوان غذاي ملي به مردم جهان معرفي كرده اند، ايران هنوز درگير مشكلات توليدات صنايع غذايي
در عين حال جالب است بدانيد كه ۱۰۷ نوع غذاي ايراني قابليت آماده سازي سريع،(fast food) دارد. ولي رستوران ها و مراكز عرضه غذاهاي آماده و سريع، غذاهاي چرب و پركالري غربي را روي پيشخوان مي  گذارند!

مازيار اسلامي 
سنت خوردن، از ماندگارترين ميراث هاي فرهنگ و تمدن شرق است كه همچنان، همچون يك آيين و رسم تخطي ناپذير بجا آورده مي شود. غرب، البته در گذر زمان خوردن را هم به يك «كاركرد» تبديل كرد  مثل خيلي آئين ها و آداب زندگي روزمره. پيدايشFast Food در قالب ها و شكل هاي متنوع كه البته ماهيتاً ناظر بر همان وجه كاركردي خوراكي و خوردن، بودند، به تدريج خوردن را از فعلي لذت آميز و آئيني به عملي كاملاً عقلاني تبديل كرد. اگر صحنه غذا خوردن چاپلين در عصر جديد را به خاطر آوريد و يا اگر شكل هجوآميز نمايش غذاخوردن در جنايت پنهان بورژوازي بونوئل و نمايش مهوع و جنون آميز خوردن در پرخوري بزرگ ماركو مزري را ديده باشيد قطعاً متوجه خواهيد شد كه خوردن غذا در سده بيستم كنشي مكانيكي و تحريف شده است.
اگر هم بهFast Food  ها توجه كرده باشيد متوجه خواهيد شد كه اين شكل غذايي، مي خواهد اين پيام را به صريح ترين شكل ممكن به خورندگانش بدهد: «مصرف كن و بس!» در خوردن همبرگر، چيزبرگر، هات داگ، انواع ساندويچ ها و غيره، پيام پست ترين و حقيرترين لايه هاي زندگي مصرفي وجود دارد؛ با اين ويژگي مخوف كه آنچه مصرف مي كنيم به بخشي از ما تبديل مي شود.
در قياس با نمونه هاي غربي، كافي است صحنه غذاخوردن در فيلم هاي حاتمي و مهرجويي را به خاطر بياوريد.
در فيلم هاي حاتمي غذاخوردن در حد يك آئين بدون جانشين كه به زندگي ملال آور و يكنواخت ايراني جلا و قداست مي بخشد، نمايش داده مي شود.
در فيلم هاي مهرجويي هم عمل غذاخوردن دست جمعي، مراسمي شبه آئيني براي همدلي و صميميت انسان هايي است كه تمام كينه ها و عداوت ها و خصم هايشان را سر سفره غذا فراموش مي كنند. شايد به همين دليل ساده باشد كه طبق يك ضرب المثل كهن ايراني «آنها كه نمك همديگر را خورده اند» حق عداوت و خصومت ندارند. مي بينيد!؟
اين غذا و خوراكي است كه اخلاق اجتماعي ما ايرانيان را تعريف و تبيين مي كند. پس دست كم در بزرگداشت اين «ابژه مقدس!» كوشا باشيم. چه حتي اگر بخواهيم عقلاني به موضوع نگاه كنيم خوردن ديزي و كباب، نان سنگك و ريحان و دوغ، كجا و خوردن همبرگر، باگت، خيارشور و كوكا، كجا؟!

در هفته هاي اخير شاهد افزايش جريمه هاي راهنمايي و رانندگي بوديم، ولي اين پرسش مطرح است كه اين افزايش تا چه اندازه مي تواند و توانسته است به كاهش تخلفات راهنمايي و رانندگي و تلفات مالي و جاني ناشي از اين تخلفات كمك كند؟ پاسخ اين پرسش مثبت نيست. طبق اظهار نظر رئيس اداره سوانح و حوادث وزارت بهداشت، در كشور هر نيم ساعت يك نفر (۵۲ نفر در روز) در اثر حوادث ترافيكي جان خود را از دست مي دهند (همشهري، ۲۷/۹/۱۳۸۲). همچنين به گفته سرهنگ ميرزايي تبار مديركل ترافيك راهنمايي و رانندگي كشور، ساليانه ۲۰ هزار كشته، ۱۷۰ هزار مجروح و ۵-۲ ميليارد تومان زيان مالي ناشي از تصادفات راهنمايي و رانندگي وجود دارد (كيهان، ۲۶/۹/۱۳۸۲). اما اين پرسش همچنان مطرح است كه چرا افزايش جريمه هاي راهنمايي و رانندگي كه در سال هاي قبل نيز شاهد آن بوديم، فاقد اثربخشي لا زم بوده است و روند رو به رشد زيان هاي ناشي از تخلفات راهنمايي و رانندگي همچنان ادامه دارد. پاسخ اين سؤال از طريق نظريه هاي روان شناسي قابل بحث است.
از ديدگاه روانشناسي يادگيري، جريمه كردن (respone cost) يكي از روش هاي كاهش دادن رفتارهاي نامطلوب است. روش جريمه كردن يعني كسر كردن مقداري از تقويت كننده هايي كه فرد قبلاً بدست آورده براي رفتار نامطلوبي كه انجام داده است و جريمه كردن رانندگان متخلف از طريق دريافت پول از آنها نمونه اي از كاربرد روش جريمه كردن است. شرط استفاده از جريمه كردن آن است كه فرد قبلاً مدتي تقويت شده باشد تا بعد بتوان مقداري از تقويت كننده هاي دريافتي او را پس از انجام كار خلاف از او پس گرفت. نكته ديگري را كه بايد در رابطه با استفاده از اين روش در نظر بگيريم اين است كه جريمه نبايد خيلي سنگين باشد، يعني مقدار جريمه يك راننده بايد به نسبتي باشد كه بتواند با باقيمانده درآمد خود زندگي اش را اداره كند. نبايد مقدار جريمه آنقدر زياد باشد كه يك راننده (بخصوص رانندگاني كه در قسمت جابجايي مسافران، حمل بار و مصالح ساختماني فعاليت مي كنند) براي جبران جريمه اي كه شده است تخلفات بيشتري را مرتكب شود. علاوه بر اين، بايد به اين نكته توجه كرد كه مقدار جريمه بايد براي افرادي كه از توان مالي بيشتري برخوردار هستند هم اثربخش باشد. ولي در جامعه ما درصد افرادي كه از توان مالي بالائي برخوردار هستند بسيار اندك مي باشد و نمي توان اكثريت افراد جامعه را كه از توان مالي پائيني برخوردار هستند فداي آنها كنيم. بنابراين بايد ميزان جريمه در حد متوسطي در نظر گرفته شود كه بتواند داراي اثربخشي بالائي براي كل افراد جامعه باشد. (سيف، ۱۳۷۳).
اما اين پرسش مطرح است كه جريمه كردن صرف تا چه اندازه مي تواند منجربه كاهش و حذف رفتار نامطلوب شود. پاسخ اين است كه استفاده از جريمه در كاهش دادن رفتار نامطلوب بطور موقت مؤثر است. بايد توجه داشت كه جريمه باعث از بين رفتن رفتار جريمه شونده نمي شود: بلكه تنها اثر رفتار نامطلوب را موقتاً واپس مي زند. رفتار جريمه شده، پس از جريمه همچنان در خزانه رفتار باقي مي ماند و تا زماني كه عامل جريمه كننده (پليس راهنمايي و رانندگي) حاضر و ناظر است در حالت كمون باقي مي ماند، ولي به مجرد از بين رفتن يا تضعيف عامل جريمه كننده آن رفتار مجدداً ظاهر مي گردد. (سيف، ۱۳۷۳).
از مشكلات ديگر استفاده از جريمه عوارض جانبي نامطلوب آن است. از جمله اين عوارض جانبي نامطلوب اين است كه احساس ناخوشايند حاصل از جريمه در لحظه جريمه شدن از طريق شرطي شدن كلاسيك يا شرايط جريمه شدن و شخص يا اشخاص جريمه كننده تداعي مي شوند و سبب انزجار و نفرت جريمه شونده از جريمه كننده (پليس) مي گردند. يعني حتي اگر جريمه شونده بداند كه جريمه به خير و صلاح اوست و جريمه كننده(پليس) از روي دلسوزي او را جريمه مي كند، باز هم احساس نامطلوب حاصل از جريمه به صورت پاسخ شرطي در مي آيد و(سيف، ۱۳۷۳).
از سوي ديگر، استفاده صرف از جريمه تنها منجر به رشد منبع كنترل بيروني در رانندگان متخلف مي شود. بر طبق نظريه راتر دو نوع منبع كنترل در انسان وجود دارد: ۱) منبع كنترل بيروني و ۲) منبع كنترل دروني. بررسي هاي راتر نشان داده است كه بعضي مردم معتقدند كه تقويت ها وابسته به رفتار آنها است و ديگران تصور مي كنند كه تقويت ها بوسيله نيروهاي بيروني كنترل مي شوند. افرادي كه داراي متغير شخصي موسوم به كنترل دروني هستند، اعتقاد دارند تقويت هايي كه دريافت مي كنند تابعي از رفتارها يا ويژگي هاي خود آنها است. افراد با منبع كنترل بيروني فكر مي كنند كه دريافت تقويت آنها در دست مردم ديگر، تقدير يا شانس است. منبع كنترل تأثير زيادي بر رفتار انسان ها دارد. افرادي كه داراي منبع كنترل بيروني هستند اعتقاد دارند كه ريشه رفتارها و اعمال آنها بوسيله يك عامل بيروني تعيين مي شود و تا زماني كه ناظر بيروني وجود دارد، رفتار مثبت را از خودشان نشان مي دهند و زماني كه ناظر بيروني حضور ندارد نه تنها رفتارهاي مطلوب را از خود نشان نمي دهند، بلكه رفتارهاي نامطلوب را نيز از خودشان نشان مي دهند. اما افرادي كه داراي منبع كنترل دروني هستند، يك رفتار را فقط به خاطر خودشان انجام مي دهند، منبع رفتارها و تقويت كننده ها در درون آنها است. اين افراد در مقايسه با افرادي كه داراي منبع كنترل بيروني هستند، آمادگي بيشتري را براي قبول مسئوليت اعمال شان و احترام به قوانين و مقررات جامعه دارند (كديور، ۱۳۷۴).
شايد پاسخ اين پرسش كه چرا افزايش جريمه هاي راهنمايي و رانندگي موفقيت لازم را در كاهش تخلفات راهنمايي و رانندگي نداشته است، در همين نظريه راتر باشد. همانطور كه گفته شد استفاده از جريمه تنها به خاموشي موقت رفتار نامطلوب و افزايش منبع كنترل بيروني متخلفين مي شود. يعني تنها با حضور ناظر بيروني(پليس) رانندگان متخلف به اجراي قوانين و مقررات راهنمايي و رانندگي مي پردازند و در زماني كه ناظر بيروني حضور ندارد. رفتار نامطلوب بازگشت پيدا مي كنند و قوانين اجرا نمي شوند. نمونه واضح و آشكار آن، قانون شكني هاي متعدد رانندگان در هنگام شب است. زماني كه بخش اعظم مامورين راهنمايي و رانندگي در استراحت هستند.
همچنين از ديدگاه نظريه شناختي- اجتماعي تا زماني كه رفتارهاي منفي از طريق تقويت كننده هاي محيطي تنظيم شوند فرايند خاموشي رفتارها موقتي مي باشد و به محض از بين رفتن عامل بيروني، رفتار خاموش شده بازگشت پيدا مي كند. از ديدگاه اين نظريه به جاي اينكه رفتار فقط از طريق تقويت كننده هاي محيطي تنظيم شود، بايد توسط فرايند ديگري به نام تقويت خود تنظيم شود(كديور۱۳۷۴،).
براساس تحليل فوق مشخص مي شود كه ادامه روند جريمه كردن متخلفين راهنمايي و رانندگي بدون توجه به عوامل زمينه ساز، آشكار ساز و فني تخلفات راهنمايي و رانندگي كاري اساس و ريشه اي نيست. تا زماني كه مسئولين محترم راهنمايي و رانندگي به تغيير باور، افكار، شناخت ها و خطاهاي ادراكي متخلفين راهنمايي و رانندگي نپردازند. تخلفات راهنمايي و رانندگي ادامه دارد و بنابه گفته شهردار محترم تهران افزايش جريمه هاي راهنمايي و رانندگي تأثير چنداني در كاهش معضل ترافيك ندارد (همشهري، ۳/۱۰/۱۳۸۲). يكي از اقدامات مهمي كه مسئولين راهنمايي و رانندگي بايد به عنوان يك راهكار به آن توجه كنند، گسترش فرايند تقويت خود و منبع كنترل دروني در افراد جامعه از طريق برنامه هاي آموزشي و فرهنگي است. اميد است كه روزي فرا برسد كه افراد جامعه ما قانون و مقررات را نه بخاطر ترس از مجازات و جريمه شدن بلكه بخاطر منبع كنترل دروني، شناخت و ادراكات صحيح خودشان اجرا و محترم شمارند.
۱- اميرمحسن راه نجات كارشناس ارشد روانشناسي باليني
۲- قباد بهامين كارشناس ارشد روانشناسي عمومي