مترجم: نوش آفرين فياض
تا چند روز ديگر مدرسه هاي كشور بازگشايي مي شود و گردونه تعليم و تربيت، حركت پرشتاب خود را آغاز مي كند. گروه علمي فرهنگي همشهري وظيفه خود مي داند در ارتباط با بازگشايي مدارس، اطلاعات مناسبي را در اختيار خانواده ها و مدرسه ها قرار دهد و اميدوار است اين آگاهي ها، در بهسازي آموزش و پرورش فرزندان ايران زمين مؤثر باشد.
امروز مطلبي را تقديم خوانندگان مي كنيم كه در وهله اول ممكن است عمومي و مورد استفاده همگان به نظر نرسد، ولي با توجه به توسعه مدارسي كه در آنها، اقدام به پخت و پز غذا و يا تحويل مواد غذايي آماده به دانش آموزان مي شود و نيز با عنايت به فراواني مهدهاي كودك و واحدهاي پيش دبستاني در كشور كه الزاماً بايد به دانش آموزان خود غذا بدهند، اين مطلب از بخش تحقيقات سايت وزارت آموزش و پرورش فرانسه ترجمه شده است و اميدواريم در بخش آموزش و پرورش تطبيقي، مورد استفاده كاركنان شاغل در مدرسه ها و اولياي دانش آموزان قرار گيرد.
غذاي دانش آموزان بر توسعه جسمي و ذهني آنها اثر مي گذارد و تأثير كمبود و عدم توازن برخي مواد غذايي بر روي رشد و تربيت آنها به خوبي مشخص شده است. در بعضي از تحقيقات نشان داده شده است كه غذاي شاگردان در رستوران هاي مدرسه هميشه مورد رضايت آنها نيست. علت اين نارضايتي كمبود فراورده هاي لبني، ميوه ها و سبزيجات و همچنين كمبود كلسيم و آهن و وجود بيش از حد پروتئين و چربي در وعده هاي غذايي رستوران هاي ويژه دانش آموزان است.
فهرست غذاي رستوران مدارس، بايد بر اساس سن و نيازهاي اطفال و نوجوانان تنظيم و برنامه ريزي شود و همچنين نان كه يك غذاي انرژي زاي اساسي است، بايد به عنوان مكمل دلخواه در برنامه غذايي پيش بيني و منظور شود. متخصصين تغذيه به منظور جلوگيري از فقر غذايي و يا مصرف بيش از حد مواد، بر سه اصل مهم پافشاري مي كنند كه عبارت است از: ۱ - غذا بايد داراي تعادل باشد؛ ۲- غذا بايد متنوع باشد؛ ۳- نسبت مواد غذايي روزانه بايد رعايت شود. با توجه به اين سه اصل، از بيماري هاي حاصل از پرخوري نيز جلوگيري به عمل مي آيد.
نيازهاي غذاي كودكان و نوجوانان
بر طبق مصوبه شماره ۱۸ مورخ ۳ سپتامبر ۱۹۹۷ سازمان ملي غذا، معيارهاي زير براي بهداشت عمومي غذا اهميت دارد:
۱- ميزان ليپيد.
۲- ميزان پروتئين.
۳- مقدار آهن موجود در غذا.
۴- متغير بودن نيازهاي تأمين كننده انرژي بدن.
در مقالات مربوط به تحقيقات در زمينه غذا، نشان داده شده است كه نيازهاي تأمين كننده انرژي هاي بدن، تابع توده جرم بدن، ميزان فعاليت و فاكتورهاي ذاتي است؛ وانگهي در مورد بزرگسالان به خصوص دخترها، عملكرد غذا عمدتاً تحت تأثير عواملي نظير فاكتورهاي رواني عواطف و احساسات است. افراد مسئول تغذيه مدارس بايد آگاه باشند كه هنگام توزيع غذا، اشتهاي هر فرد را در نظر گرفته و به حساب آورند. بچه هايي كه اشتهاي كمي به غذا دارند، نبايد آنها را مجبور به خوردن غذاي بيشتر كرد و آنهايي كه مي خواهند بيشتر بخورند، بايد مكمل هاي غذايي نظير نان در اختيارشان قرار گيرد. ناهار براي بعضي از دانش آموزان داراي جايگاه ويژه اي است و براي رشد و تكامل حركتي- رواني آنها نقش اساسي را ايفا مي كند؛ در اين ارتباط پروتئين ها، كلسيم و آهن مهمترين عناصر هستند. ناهار براي كودكان در رستوران مهد كودك ها، بايد داراي مواد زير باشد:
۱- ۸ گرم پروتئين با كيفيت خوب.
۲- ۱۸۰ ميلي گرم كلسيم.
۳- ۲/۴ گرم آهن.
ناهار براي كودكان در رستوران هاي مدارس ابتدايي بايد داراي مواد زير باشد:
۱- ۱۱ گرم پروتئين با كيفيت خوب.
۲- ۳۰۰ تا ۴۰۰ ميلي گرم كلسيم.
۳- ۴ ميلي گرم آهن.
آموزش تغذيه
ناهار دانش آموزان، نه تنها تأمين كننده عناصر و كالري هاي گوناگون است، بلكه دانش آموزان براي يادگيري درس پس از تلاش فكري صبحگاهي، هنگام صرف ناهار، آرام تر شده و بعد از آن نيز مي توانند مراودات اجتماعي بهتري داشته باشند.
از نظر فيزيولوژيكي، غذا يك عامل مهم براي حفظ سلامت و تندرستي آدمي است، پس در خوردن غذا نبايد اجباري به وجود آيد، بلكه غذا را بايد با لذت ميل كرد. به منظور اين كه برنامه غذايي دانش آموزان، سازماندهي شود، بايد به نكات زير توجه كرد:
۱- آموزش چشاندن مزه هاي مختلف به دانش آموزان به منظور ارج نهادن به فرهنگ غذاهاي پختني و هدايت توليدات غذايي به سمت كيفيت هاي برتر تغذيه اي.
۲- تشخيص و كشف مزه ها، بوها و چاشني هاي مختلف.
۳- توضيح دقيق و كامل كار سازندگان مواد غذايي و تركيباتي كه در مواد غذايي به كار مي برند.
توصيه هاي تغذيه اي
موارد زير بايد به رژيم غذايي دانش آموزان اضافه شود:
الف) اضافه كردن مواد حاوي فيبر و ويتامين به غذا نظير: سبزيجات پخته شده و خشك شده، ميوه جات و غلات.
ب) اضافه كردن مواد حاوي آهن نظير: گوشت قرمز و گوشت ماهي.
ج) اضافه كردن مواد حاوي كلسيم نظير: پنير و يا ساير توليدات لبني كه حاوي ۱۵۰ ميلي گرم كلسيم باشد.
به علاوه مواد ليپيدي بايد تا حد امكان از رژيم غذايي كاهش يافته و حذف شود. ناهار مي تواند هر روز شامل يك ظرف غذاي اصلي؛ محتوي گوشت گوساله و ماهي باشد و توسط محصولات لبني به منظور كامل نمودن نياز كلسيم، آهن و پروتئين آراسته شده باشد. به طور عمده فرمول غذايي شامل موارد زير خواهد بود: سبزيجات، ميوه، سالاد، مواد گوشتي (نظير گوشت قرمز و ماهي)، توليدات لبني (نظير شير و پنير) و همچنين سيب زميني، برنج، نان و آب خوردن (دقت كنيد كه نوشابه گازدار و نوشيدني هاي رنگي در اين فهرست جايي ندارند).
در اين ميان، بايد توجه خاصي به مواد چربي و عمدتاً تركيباتي كه در پختن و سرخ كردن غذا به كار مي روند، داشت.
* در بخش هاي ورزشي و به خصوص در دبيرستان هاي فني، حرفه اي و علمي كاربردي كه كارهاي سخت و سنگين نظير كار ساختماني، كار بدني و غيره وجود دارد، سهم تركيبات انرژي زا نظير نان و نشاسته بايد افزايش يابد.
* در سر ميز غذا بايد هميشه آب را قرار داده و در مورد تمرينات سنگين ورزشي و يا وجود حرارت و گرماي زياد، بايد مصرف آن را افزايش داد.
* استفاده از ظروف يك بار مصرف، براي خوردن آب خنك يخچال به جاي استفاده از نوشيدني هاي قندي توصيه شده است و براي اين كار بايد در هر مؤسسه اي يك نفر مسئول در قسمت رستوران انتخاب شود.
توزيع شير در اول صبح هنگام ورود دانش آموزان به داخل كلاس توصيه مي شود. در اين ارتباط از بچه هايي كه داراي وضعيت مالي و اقتصادي مناسبي نمي باشند، بايد حمايت صورت گيرد. در مدارس بايد از توصيه هاي مشاوراني كه در رشته تغذيه و رژيم غذايي تخصص دارند، استفاده شود. با در نظر گرفتن بهداشت مدارس، تمامي مراكز آموزشي بايد داراي امكانات بهداشتي، تجهيزات شست وشوي دست و خشك كردن آن باشند. در ارتباط با مهد هاي كودك و مدارس ابتدايي، سازمان ها و ارگان هاي وابسته به شهرداري نقش عمده اي در پروژه تأمين خوراك كودكان و برنامه ريزي هاي مربوطه دارند. در اين ميان، وجود فضاي گرم و صميمي بين خانواده هاي كودكان و مسئولين مدرسه هم نقش مهمي را در تنظيم اين برنامه ها دارد. نهايتاً خوراك سردي كه توسط خانواده كودكان تهيه مي شود، بايد در مدرسه تا هنگام صرف ناهار مرتباً كنترل شود. بنابراين به محض اين كه كودكان به مدرسه مي رسند، بايد ظرف محتوي خوراكي آنها را در هواي سرد قرار داد و در اين مورد، زنجيره سرد رعايت شود.
|
|
بچه هايي را كه اشتهاي كمي به غذا دارند، نبايد مجبور به خوردن غذاي بيشتركرد و آنهايي كه مي خواهند بيشتر بخورند، بايد مكمل هاي غذايي نظير نان در اختيارشان قرار گيرد
اصول و سازماندهي غذا با ارزيابي ريسك هاي خطر
سلطه آلودگي هاي غذايي كه توسط عوامل فيزيكي و شيميايي ايجاد شوند، بيشتر در مرحله توليد مواد غذايي و يا تغيير شكل آن صورت مي گيرد.
شايان ذكر است كه در ارتباط با ريسك هاي خطر بهداشت غذايي، داشتن يك سري لوازم و ابزار ضروري در مدرسه به منظور اصلاح مديريت و برخورد با اين ريسك ها واجب و حتمي است.
در فرانسه، ارزيابي علمي ريسك هاي خطر بهداشتي توسط كميته هاي تخصصي كارشناسان در آژانس امنيت بهداشتي غذاي فرانسه صورت مي گيرد.
در صورت لزوم ساير سازمان ها نيز مي توانند در اين ارزيابي شركت داشته باشند؛ بخصوص انستيتو بهداشت كه عمدتاً منشأ مواد غذايي و بيماري هاي حاصله از آن را بررسي مي كند. در بعضي موارد مثلاً اصلاح سازماندهي زنجيره غذايي و استخدام و به كارگيري كاركنان روزمزد، به منظور بررسي سلامت غذا، سازمان ملي غذا مي تواند عقايد و توصيه هاي خود را ارائه دهد.
در اين مسير، قوانين موجود قوياً به اين نكته پافشاري دارد كه شخصي كه مسئول چند رستوران است، تمام جنبه هاي فعاليتش بايد براي به كار گرفتن روش هاي امنيتي مناسب به منظور سلامت بودن غذا باشد. اين اقدام شامل دو مرحله است:
مرحله اول، مربوط به شناسايي و مشخص كردن عامل هاي خطرزاست، به اين معني كه هر عاملي نظير مواد آلوده كننده شيميايي كه سبب تخريب و از بين بردن سلامت انسان مي گردد را بايد شناسايي كرده و اثرات و اندازه آن را تعيين كرد. در مورد مواد بيولوژيكي بايد دقيقاً مقدار مورد نياز و يا ارگانيسم موردنظر به منظور ايجاد و شروع بيماري در بدن را تعيين كرده و بيماري زايي و وضعيتي را كه براي تكثير عامل بيماري زا در غذا لازم است، بررسي كرد.
مرحله دوم، بايد ارزيابي ريسك فاكتورها و چگونگي دسترسي آنها به راههاي توليد غذا و مصرف آن مورد بررسي قرار گيرد. ارزيابي ريسك فاكتورها اساس علمي تنظيم غذا در ارتباط با امنيت بهداشتي آن را فراهم مي كند.
تأسيس رستوران در مدرسه
نظارت پزشكي در مورد كاركنان شاغل در مراكز تغذيه اي، دو هدف را به دنبال دارد. هدف اول حفظ سلامت و بهداشت آنها و ساير كاركنان را شامل مي شود و هدف دوم شامل حفظ سلامت و مصونيت مصرف كنندگان غذاست. هنگام ورود كاركنان به محل كار و يا حتي در صورت توقف كار به مدت ۶ ماه بايد تمامي تست هاي باليني و يا آزمايش هاي تكميلي و بررسي هاي مربوط به واكسيناسيون آنها مورد بررسي دقيق قرار گيرد.
هر سال به هنگام انجام آزمايشهاي باليني، چنانچه كاركناني از مرخصي استعلاجي به علت بيماري باكتريايي و يا انگلي خاصي برمي گردند، پزشك مربوطه بايد در اين موارد دستور انجام آزمايشهاي تكميلي را به اين گونه كارمندان بدهد و مسئولين رستوران ها موظف هستند كه انجام آزمايشهاي تكميلي كاركنان خود را پيگيري كنند و با پزشكان مربوطه در ارتباط باشند، در صورت وجود، موارد بيماري هزينه مربوط به درمان به عهده مسئول رستوران خواهد بود.
رستوران هاي مدارس بايد مواد غذايي خود را از فروشگاه هاي معتبر كه مورد تأييد سازمان هاي بهداشتي كشور است، تهيه كنند. آموزش كاركنان و مسئولين تغذيه مدارس يك امر ضروري و مهم است كه اين امر بايد منطبق با وضعيت عملكرد رستوران باشد. هر مؤسسه اي بايد يك طرح تشكيلاتي منظم سالانه را براي كاركنان خود در زمينه بهداشت غذايي تهيه كند و به كاركنانش ارائه دهد.
مسموميت هاي غذايي در رستوران هاي مدرسه
مسموميت هاي غذايي در رستوران هاي مدارس بيماري هايي هستند كه بايد اجباراً طبق قانون گزارش شوند. اين بيماري ها شامل مواردي حداقل در دو گروه مشابه هستند كه از يك منشأ غذايي استفاده كرده و داراي علائم باليني در دستگاه گوارش مي باشند.
در هر حال در صورت وقوع چنين مواردي، اگر امكان جداسازي منشأ غذاي آلوده كننده نبود، بايد در اسرع وقت موارد به واحد منطقه اي بهداشت عمومي در امور مدارس اطلاع داده شود و نيز باقيمانده غذاهاي مشكوك خورده شده جهت تكميل تحقيقات و بازرسي هاي مربوط، به آزمايشگاه تحقيقات فرستاده شود.
اقدامات بهداشتي در امور دامي
در مورد اقلام و اجناس گوشتي، فرد مسئول اين امور بايد مطمئن باشد كه شركت هاي توليدكننده اين اقلام، معتبر و مورد قبول بوده و وضعيت نگهداري فرآورده هاي گوشتي و حيواني در سالم ترين وضعيت ممكن قرار گرفته باشد.
برخي از توليدكنندگان اين فرآورده ها، براي بعضي از خريداران محصولات خود(نظير قصاب ها، لبنياتي ها، مسئولين انبارهاي تغذيه اي) تخفيف ويژه مستقيمي به منظور حمل و نقل محصولات گوشتي به رستوران هاي تجملي مربوطه قائل مي باشند.
توليدكنندگان بايد طي ارسال اظهار نامه اي به رئيس بخش دامپزشكي، نوع و مقدار محصول توليدي و ليست رستوران هايي را كه با آنها در ارتباط مي باشند، اعلام دارند. مراكز توليدي بايد راهنمايي هاي لازمه در مورد اقدامات بهداشتي را در روزنامه هاي رسمي محلي به انتشار برسانند.
ايجاد يك قطب تخصصي امنيت غذايي
قطب تخصصي امنيت غذايي، متشكل از تمام سرويس ها و ارگان هاي دخيل در امور غذايي است كه همگي در حوزه امنيت غذايي انجام وظيفه مي كنند و سياست گذاري ها و اطلاعات لازمه در اين زمينه را به اطلاع عمومي مي رسانند.
در مناطق محروم كه امكان وجود چنين قطب هاي تخصصي وجود ندارد، در صورت وقوع مواد بيماري بايد اطلاعات لازمه به والدين شاگردان داده شود تا اقدام مقتضي به عمل آيد.