اعظم سادات علوي 
سبزي ها منابع غني انواع ويتامين ها و مواد معدني مورد نياز بدن محسوب مي شوند. بنابراين گنجاندن آنها به مقادير فراوان در رژيم غذايي خانواده، عامل مهمي در رشد، سلا مت و پيشگيري از ابتلا  به بسياري از بيماري ها است. آشنايي با برخي از خواص، شيوه مصرف و نگهداري آنها مي تواند به عنوان يك فاكتور بسيار مهم در جهت حفظ هر چه بيشتر مواد مغذي آنها و صرفه جويي در هزينه اين گروه از مواد غذايي با ارزش قلمداد شود.
كلم و كلم بروكسل: كلم حاوي مقادير قابل توجهي ويتامين C است. بنابراين از آن مي توان به عنوان منبع جايگزين مركبات استفاده كرد. بتاكاروتن، اسيدفوليك و آهن نيز به فراواني در اين نوع سبزي يافت مي شوند. برگ هاي سبز تيره بيروني آنها از نظر ميزان ويتامين C و بتاكاروتن غني تر از برگ هاي كمرنگ تر داخلي است. بنابراين كندن و دور ريختن آنها (كه در مورد كاهو هميشه اتفاق مي افتد) به معناي از دست دادن اين مواد مغذي مهم است. خواص كلم قرمز بيشتر از كلم سفيد است و حاوي كلسيم بيشتري مي باشد. بنابراين مصرف آن براي افراد مبتلا  به پوكي استخوان توصيه مي شود. كالري اندك كلم، اين سبزي را مناسب رژيم هاي لا غري مي سازد. برخي از افراد با خوردن كلم خام دچار ناراحتي هاي روده اي مي شوند. اين عده مي توانند آن را به صورت پخته مصرف كنند. زيرا هنگام طبخ مقداري از سولفور كلم، كه عامل نفخ آن مي باشد، از بين مي رود. خوردن دو قاشق غذاخوري كلم پخته در هفته مي تواند خطر ابتلا  به سرطان معده را كاهش دهد. برخي ازموسسه هاي معتبر جهاني ثابت كرده اند كه مصرف يك بار كلم در هفته مي تواند ۶۶ درصد از ميزان ابتلا  به سرطان روده بزرگ بكاهد. آب كلم در درمان زخم دوازدهه مو‡ثر است. گل كلم نيز نقشي حفاظتي در برابر ابتلا  به سرطان روده بزرگ و سينه دارد. اما پخت طولا ني مدت آن باعث ايجاد تغيير در خواص دارويي برخي از تركيبات موجود در گل كلم مي گردد، به همين دليل بهتر است به صورت خام و يا كمي پخته مصرف شود. گل كلم خريداري شده را بايد به خوبي ضدعفوني كرد. زيرا وجود روزنه هاي فراوان در لا به لا ي آن موجب نفوذ حشرات و عوامل آلوده كننده ديگر به داخل گل كلم مي شود. قبل از مصرف حتماً قسمت هاي تيره رنگ سطح آن را با چاقو جدا كرده وپس از شستشو با محلول ضدعفوني كننده سبزي و آب فراوان، مورد استفاده قرار دهيد. معمولا ً طبقه وسط يخچال جهت نگهداري آن مناسب تر است. در فصل سرما، حتي مي توان در محل سردي مثل بالكن( به دور از آفتاب) گل كلم را تا مدت يك هفته داخل نايلون نگهداري كرد.
هويج: منبع سرشار ويتامينA ، كه نقش حفاظتي پوست و مخاط و تقويت ديد چشم را دارد. هويج قادر به بهسازي فعاليت بسياري از آنزيم ها، محافظت از عضلا ت و اعصاب و تسهيل عبور مواد مغذي از غشاي سلول ها مي باشد. متأسفانه مقداري از ويتامينC موجود در آن، در اثر طبخ از بين مي رود به همين دليل بهتر است هميشه آن را به صورت خام و يا آب هويج مصرف كرد. هويج همچنين داراي مواد مغذي فراوان و سرشار از فيبر است. علا وه بر كلسيم و فسفر، حاوي منيزيم(كه فعاليت عضلا ني را تنظيم مي كند)، گوگرد( كه در شكل گيري مو، ناخن و غضروف نقش مهمي دارد) و روي(كه به رشد و بازسازي سلول ها كمك مي كند) نيز مي باشد. به دليل محتواي قند نسبتاً زياد، افراد چاق نبايد در خوردن آن زياده روي  كنند. اما مصرف آن براي كساني كه كلسترول بالا  دارند توصيه مي شود. وجود مقادير فراوان بتاكاروتن در هويج، موجب كم كردن كلسترول مضر(LDL) خون مي گردد. به دليل محتواي غني كلسيم، مصرف آن براي كودكان و نوجوانان بسيار مناسب است. هرگز نبايد هويج را با چاقو پوست كند، زيرا بيشترين مقدار ويتامينA آن در قسمت لا يه خارجي و پوست آن ذخيره شده است. براي تميز كردن هويج مي توان از يك برس نسبتاً زبر مخصوص شستشوي سبزي ها استفاده نمود و سپس آن را با آب شست. هويج در داخل نايلون حتي تا مدت ده روز نيز در يخچال قابل نگهداري است. فقط بايد سالم بودن هويج ها را هر روز كنترل كرد و اگر احتمالا ً هويج خرابي داخل نايلون است آن را پس از زدودن لك، فوراً مورد استفاده قرار داد. هويج تازه را مي توان پس از تميز كردن و برش به صورت هاي مورد نظر (حلقه اي يا خلا لي)، در داخل فريزر نگهداري نمود و در مواقع لا زم از آن استفاده كرد. اين ماده غذايي مفيد را، كه سرشار از فيبر نيز مي باشد، مي توان در تهيه سالا د، ته چين هويج، سوپ، خوراك و غذاهاي بسيار ديگري مورد استفاده قرار داد.
سيب زميني: جزو مواد غذايي پرمصرف محسوب مي شود و سرشار از بتاكاروتن است. نصف فنجان آب سيب زميني تقريبا حاوي ۸/۸ ميلي گرم بتاكاروتن مي باشد. به دليل فراواني نشاسته آن، مي تواند به عنوان منبع ارزان تأمين انرژي بدن مورد استفاده قرار گيرد. پتاسيم، ويتامين ۳B و ويتامينC از مواد مغذي موجود در آن مي باشند. مصرف سيب زميني براي بيماراني كه از ناراحتي ديابت رنج مي برند، زيانآور است اما براي افرادي كه دچار فشار خون بالا  هستند تجويز مي شود. در قسمت هاي سبز رنگ سيب زميني ماده اي سمي(سولا نين) وجود دارد كه خوردن آن مي تواند موجب بروز سردرد، حالت تهوع و علا ئم ديگري گردد، بنابراين هميشه قبل از مصرف سيب زميني اين قسمت ها را از آن جدا كنيد. اين سبزي ريشه اي را مي توان براي مدتي طولا ني در مكان سرد و خشك نگهداري كرد و آن را جهت تهيه بسياري از غذاها مورد استفاده قرار داد. محيط مرطوب و نور آفتاب مدت نگهداري آن را به شدت كاهش مي دهند.
روش طبخ صحيح سبزي ها
سبزي ها عموماً در آب جوش پخته مي شوند و اين امر ضايعات حتمي برخي از عناصر معدني و ويتامين هاي موجود در آنها را به همراه دارد. هر چند در روش طبخ آب پز ضايعات كاروتن سبزي ها بسيار كم است اما مقدار زيادي از تيامين و اسيد اسكوربيك آنها به دليل قابل حل بودن در آب در اثر حرارت از بين مي روند، هر چه مقدار آب مصرفي جهت طبخ سبزي ها كمتر باشد، ميزان اتلا ف عناصر معدني و ويتامين هاي موجود در آنها نيز كمتر خواهد بود. مدت زمان پخت نيز در ميزان ضايعات مواد مغذي مو‡ثر است. فاكتور مهم ديگر، عملي است كه پيش از طبخ بر روي سبزي ها انجام مي گيرد. براي مثال هر چه سبزي قبل از پخت بيشتر خرد شود، سطح تماس آن با ذرات آب بيشتر شده و ميزان ضايعات مواد مغذي محلول در آب افزايش مي يابد.
سبزي هاي خامي كه در فريزر منجمد شده اند، درصورت ذوب شدن مقداري از ويتامينC خود را از دست مي دهند. بهتر است آنها را بدون ذوب كردن طبخ نمود. سبزي هاي سبز در صورت نگهداري نيز سريعاً ويتامين C خود را از دست مي دهند و در صورت آب پز شدن، حدود نيمي از اين ويتامين وارد آب پخت مي شود. پس تا حد امكان بايد آنها را به صورت خام استفاده كرد و اگر قرار است آب پز شوند، اين عمل طي مدت كوتاهي و با حداقل آب ممكن صورت گيرد.

كاروتن همان ماده رنگي زردك يا هويج است كه در انواع ديگر گياهان به نام رتنوئيد نامگذاري شده است. اين مواد داراي خاصيت ضداكسيداسيون هستند. اكسيداسيون در بدن باعث پيري و بيماريهاي مختلف مي شود.
ماده كارتنوئيد كه به مقدار فراوان در گوجه فرنگي وجود دارد در جلوگيري از بروز سرطان پروستات در مردان و سرطان پستان در زنان مؤثر است. همچنين اثر خوب آن در پيشگيري از بيماريهاي قلبي و مزمن ديگر ثابت شده و اين هشداري است براي ما كه از سبزيجات و ميوه ها بيشتر استفاده كنيم.
ليكوپن گذشته از خاصيت ضداكسيداسيون خود مي تواند از افتراق و رشد سلولي جلوگيري كند فرايندي كه علت اصلي تبديل شدن سلولهاي سالم بدن به سلولهاي سرطاني است.
همانطور كه مي دانيم تغيير سيستم ايمني بدن عامل مهم ايجاد سرطان است كه كارتنوئيدها جلوي اين اختلا ل را مي گيرند. اين مواد براي جلوگيري از آب مرواريد در چشم نيز داراي اثر مهمي هستند.
گوجه فرنگي سرشار از ليكوپن است. گذشته از گوجه فرنگي اين مواد در گريپ فروت، هندوانه و زردآلو نيز وجود دارد. ليكوپن موجود در گوجه فرنگي به دليل پخته شدن بيشتر از نوع خام آن قابل جذب است.
در دانشگاه هاروارد ۷۲ بررسي علمي نشان داده كه ارتباط مستقيم و قطعي ميان غلظت ليكوپن در خون و بروز سرطان پروستات، ريه و معده وجود دارد و اثر آن در مورد ساير سرطانها نيز شناخته شده است.

محققان اطمينان چنداني در دخالت برخي عامل ها نظير چاقي در ابتلا  به سرطان سينه ندارند اما پژوهشگران بريتانيايي، در چهل و پنج آزمايش متفاوت با حضور پانصد و هشتاد هزار زن سالم و بيست و پنج هزارنفر كه دچار سرطان سينه بودند به نتيجه هاي قابل تاملي دست يافته اند.
آنها داوطلبان را به دوگروه تقسيم كردند و در رژيم غذايي يكي، ميزان زيادي چربي و در ديگري مقداري اندك جاي دادند. همچنين چربي ها را نيز در دو رده جاي دادند؛ چربي هاي اشباع شده نظير آنچه در كره، پنير، بستني، خامه و گوشت هاي پرچرب است و چربي هاي اشباع نشده مانند آنچه در حبوبات و روغن زيتون يافت مي شود.
بررسي ها نشان داد زناني كه مقدار زيادي چربي اشباع شده مصرف مي كنند در قياس با آنان كه به ميزان كم از اين دست چربي ها مي خورند، بيست درصد بيشتر در معرض ابتلا  به سرطان سينه قرار دارند. اين مقدار در زناني كه چربي اشباع شده را در رژيم غذايي خود قرار داده بودند، ده درصد بيشتر ارزيابي شده است.
احتمال بيمار شدن بانواني كه گوشت زيادي در غذاي روزانه آنها يافت مي شد نيز هفده درصد بيشتر ارزيابي شده است، البته دانشمندان هنوز شواهد كافي براي اثبات صد درصد تخمين هاي خود در اختيار ندارند.
دكتر بويد، از دانشمندان مركز تحقيقات سرطان بريتانيا در اين باره گفت: >مي دانيم كه چاقي مي تواند احتمال گرفتار آمدن در دام سرطان را افزايش دهد اما شواهد نشان مي دهد خوردن مقدار زياد چربي، خصوصاً از نوع اشباع شده آن نيز مي تواند به طور جداگانه بر اين خطر بيافزايد. ارزيابي يافته هايي كه در اختيار داريم نشان مي دهد چربي اشباع شده و سرطان سينه مرتبط هستند.<
دكتر لسلي واكر، مدير مركز اطلا عات سرطان بريتانيا نيز گفت: >جدا دانستن اثر رژيم پرچرب و چاقي بر سرطان بسيار دشوار مي نمايد اما يافته ها به تدريج به اثبات چنين مدعايي منجر مي شوند. شايد اثر چنين رژيمي اندك باشد اما تغذيه متعادل و كم چرب، خصوصاً از لحاظ چربي اشباع شده و مصرف روزانه ميوه و سبزي ها مي تواند براي زندگي سالم بسيار مثمرثمر باشد<

به گزارش خبرنگار …بازارچه”، براساس اخبار اعلا م شده در زمينه برداشت انار در نواحي مركزي و جنوبي كشور امسال توليد انار حدود ۱۵ درصد افزايش نشان مي دهد.
به كارگيري شيوه هاي علمي، فني و ترويجي باغداران در زمينه هاي هرس، تغذيه، كوددهي و مبارزه با آفات موجب افزايش برداشت انار شده است.
بخشي از انارهاي مرغوب توليد شده هرساله به كشورهاي حاشيه خليج فارس و ژاپن صادر مي شود. با اين حال رابطه عرضه و تقاضا در بازار داخلي متعادل بوده و كمتر پيش آمده كه اين محصول در كشور كمياب شود.
همچنين طي سالهاي اخير استفاده هاي صنعتي از انار در كشور افزايش يافته است.
باتوجه به افزايش برداشت انار پيش بيني مي شود قيمت اين ميوه بيش از ميزان تورم سالا نه افزايش پيدا نكند و حتي احتمال كاهش قيمت طي يك ماه آينده نيز وجود دارد. اكنون قيمت هر كيلو انار مرغوب به طور متوسط در تهران ۵۰۰ تومان است.

به گزارش خبرنگار ما طي دو سال گذشته به دليل كاهش شديد قيمت پياز بسياري از پيازكاران ترجيح دادند محصول خود را برداشت نكنند و به همين دليل امسال زمين هاي كمتري زير كشت پياز رفته است.
پياز كاران كه سال هاي قبل درخواست كرده بودند براي جلوگيري از ورشكستگي، دولت محصول آنان را به قيمتي متوسط خريداري كند، امسال حاضر نيستند محصول خود را به دولت بفروشند. اين جريان علت اصلي  افزايش ۷۰ درصدي قيمت پياز است.
براساس اين گزارش انبارداران و بنكداران ميوه اكنون هر كيلو پياز را به طور متوسط هر كيلو ۶۰ تا ۹۰ تومان از كشاورزان خريداري مي كنند. در حالي كه قيمت دولتي براي خريد اين محصول ۴۸ تومان در هر كيلو تعيين شده است.اكنون قيمت هر كيلو پياز در بازار تهران حدود۲۵۰ تومان است كه پيش بيني مي شود در ماههاي آينده با افزايش روبه رو شود.

به گزارش خبرنگار >بازارچه<، باتوجه به فرهنگ سازي براي افزايش مصرف شير و عادت مردم به روند كاهش و حذف يارانه ها پيش بيني مي شود ميزان مصرف شير در كشور كه از استانداردهاي جهاني بسيار پايين تر است طي چند سال آينده افزايش يابد.
در ماههاي اخيرعدم تناسب توليد با ميزان افزايش مصرف موجب بروز كمبود در برخي نقاط شهرهاي بزرگ بويژه تهران شده است و پيش بيني مي شود شركت هاي توليدكننده شير و لبنيات خصوصي به تدريج قيمت محصولا ت خود را افزايش دهند.
براساس برنامه جديد تعاوني دامداران ميزان توليد شير از ۶ ميليون و ۳۰۰ ميليون تن به ۱۰ ميليون تن در سال افزايش خواهد يافت.
به منظور تحقق برنامه افزايش توليد شير قرار است تليسه يا گاو ماده از خارج وارد شود و اصلا ح نژاد دامهاي داخلي با جديت بيشتري پيگيري شود.
پيش بيني مي شود افزايش مصرف دوغ به جاي نوشابه هاي گازدار تأثير قابل توجهي بر مصرف شير توليدي در كشور بگذارد.