ميكروب ها براي رشد نياز به آب دارند. از اين رو مي توان به وسيله حذف آب موجود در گوشت، انجماد و نمك سود كردن، از فساد گوشت جلوگيري كرد
دكتر عليرضا دادمند
گوشتان را بياوريد جلو و آگاه باشيد چنانچه از گوشت درست محافظت نشود، خونتان پاي خودتان است. فساد به دليل فعاليت باكتري ها، كپك ها و قارچ ها صورت مي گيرد. اين ميكروب ها از گوشت تغذيه مي كنند و به اين طريق كيفيت گوشت را تغيير مي دهند. ميكروب ها براي رشد نياز به آب دارند. از اين رو مي توان به وسيله حذف آب موجود در گوشت، انجماد و نمك سود كردن، از فساد گوشت جلوگيري كرد. بعضي از باكتري ها نظير كلستريديوم و لشاي بافت همبند را تجزيه كرده و موجب فساد گوشت شوند.
فساد گوشت منجر به توليد گازهايي نظير سولفيد هيدروژن، دي اكسيد كربن، آمونياك و اندول مي شوند. از طرفي گليكوژن يا قند عضله نيز تخمير شده و به اسيدلاكتيك يا اسيد بوتيريك تبديل شده و طعم و مزه نامطبوع در گوشت ايجاد مي كنند. تغيير رنگ گوشت در اثر تغييرات ميوگلوبين يا رنگدانه گوشت است. وقتي ميوگلوبين ماهيچه تحت تاثير اكسيژن، سولفيد هيدروژن و پراكسيد هيدروژن كه نتيجه وجود باكتري ها يند قرار مي گيرد، تغيير رنگ داده و به رنگ قهوه اي، سبز و يا زرد در مي آيد.
روش هاي نگهداري 
۱-انجماد: به وسيله انجماد مي توان گوشت را به مدت طولاني نگهداري كرد به طوري كه تغييرات عمده اي در تركيب، طعم و يا ظاهر گوشت به وجود نيايد. علت نگهداري با روش انجماد آن است كه:
الف) باكتري ها در درجه حرارت هاي پايين قادر به تكثير و رشد نيستند چرا كه آب مورد نياز باكتري به يخ تبديل مي شود.
ب) ميكروب هاي مضر براي بدن انسان معمولا در درجه حرارت ۳۷ درجه رشد مي كنند و با كاهش، رشد باكتري  ها متوقف مي شود.
اما توجه كنيد در درماي انجماد فقط رشد باكتري ها متوقف مي شود ولي باكتري ها از بين نمي روند، بنابراين هنگامي كه گوشت از حالت انجماد خارج مي شود توجه به نكات زير ضروري است:
۱-ممانعت از تشكيل لعاب در سطح گوشت كه به سرعت باعث آلودگي گوشت مي شود.
۲ -نگهداري گوشت در درجه حرارتي كه باكتري ها نتوانند، رشد و تكثير يابند.
۳-رطوبت: هنگام خروج گوشت از انجماد، لعابي كه در سطح گوشت به وجود ميآيد در اثر وجود رطوبت رشد عده اي از باكتري هاي هوازي كه عامل فساد گوشت هستند ايجاد مي شود، مثل آكروموباكتر روي گوشت گاو.
اين باكتري ها روي گوشت به صورت كلوني رشد يافته ودر نهايت به يكديگر متصل مي شوند و از اتحاد آنها سطح لزجي روي گوشت به وجود مي آيد.
هر چه آلودگي اوليه پايين تر باشد و كلوني هاي اوليه از هم دورتر باشند، بهتر است. چرا كه در صورت تشكيل اين كلوني ها، باكتري ها گوشت را تجزيه كرده و موجب ترشيدگي و بدبويي گوشت مي شوند. به دنبال اين مساله رشد قارچ ها و كپك ها افزايش يافته و سطح گوشت لزج مي شود. لزج شدن سطح مواد پروتئيني از جمله سوسيس ها ممكن است به علت تكثير مخمرها باشد.
وقتي سطح گوشت لزج مي شود در هر سانتي متر مربع سطح گوشت بيش از پنجاه ميليون باكتري وجود دارد. درجه حرارت مناسب نگهداري گوشت بين منهاي ۵ تا منهاي۱۸ درجه سانتي گراد است.
در اين دما، مدت نگهداري گوشت گاو دوازده ماه، گوشت گوساله كمي كمتر و گوسفند وبره حدود هشت ماه است. چنانچه گوشت منجمد براي مدت طولاني نگهداري شود خشك و بدون طعم شده و حالت ترشيدگي پيدا مي كند. چنين گوشتي بعد از خروج از انجماد كم دوام تر از گوشت هاي تازه و سرد بوده و در هنگام خروج گوشت از حالت انجماد ترشحاتي از گوشت خارج مي شود. اين ترشحات، خونابه ناميده مي شود. خونابه عمدتا از آب، نمك، عصاره پروتئيني و گلبول هاي قرمز آسيب ديده تشكيل يافته است. ترشح خونابه از گوشت نشانه نامرغوب بودن گوشت بوده و علت اساسي آن پاره شدن سلول هاي عضلاني در اثر تشكيل كريستال هاي بزرگ يخ است. هرچه اين كريستال هاي يخ بزرگتر باشند آسيب وارده به گوشت بيشتر خواهد بود.
۲- سردكردن گوشت: در مواقعي كه بخواهيم گوشت، براي مدت نسبتاً كوتاهي تا ۳۵ روز نگهداري شود گوشت را بين ۱ تا ۴/۱- درجه سانتيگراد نگهداري مي كنند (گوشت در ۴/۱ -منجمد مي شود) اين گوشت از نظر وضع ظاهر و ارزش غذايي كيفيت مطلوبي دارد.
اختصاصات گوشت گاو منجمد
الف) سطح گوشت سرد مرطوب، زياد درخشنده نبوده و خونابه آن شفاف است. (اين مشخصات براي پس از خروج از انجماد است)
ب) گوشت، قرمز كم رنگ 
ج) چربي گوشت:  سفيد كدر، صاف 
اختصاصات گوشت گوسفند و بره 
مشخصه گوشت گوسفند و بره منجمد، دارابودن پوشش سطح چربي خاكستري رنگ است. برخلاف آن گوسفندان تازه ذبح شده داراي چربي شفاف روشن هستند.
بيماري ها و آلودگي هايي كه به وسيله منابع گوشتي منتشر و يا منتقل مي شوند به دو گروه تقسيم مي شوند:
گروه اول:
بيماري ها و آلودگي هايي كه در اثر مصرف گوشت به طور مستقيم به انسان منتقل مي شوند، مثل كرم كدو.
بيماري هايي كه در اثر تماس و از راه خراش هاي موجود در مخاط يا پوست منتقل مي شوند، مثل بروسلوز و بيماري هاي كه در اثر مصرف و تماس تواماً بيماري ايجاد مي كنند مثل سياه زخم.
گروه دوم:
بيماري هايي كه به طور مستقيم و از راه تماس و يا مصرف گوشت به انسان منتقل نمي شوند، بلكه انتقال و انتشار بيماري به وسيله يك يا چند ميزبان واسطه صورت مي گيرد و به  طور غيرمستقيم انسان را در معرض خطر قرار مي دهند، مثل بيماري كيست هيداتيك.
بيماري هاي سل، سياه زخم، بروسلوز، كرم كدوي گاوي و كيست هيداتيك ازجمله مهمترين بيماري هاي قابل انتقال به وسيله گوشت هستند.

عليرضا آشوري 
هواداران اتكينز هشدار داده بودند كه پرتقال بايد از رژيم غذايي حذف شود، چون طعم شيريني دارد و اين طعم يك كربوهيدرات ترسناك است 
در ذيل گفت وگويي از يك رمان انگليسي مربوط به سال ۱۹۱۵ نقل مي شود:
«عزيزم، پيترز؛ باور كن من آدم نامنظمي نيستم، من در باشگاه ناهار خورده ام.»
آقاي پيترز مي گويد: «من از تو خواسته بودم تا اينجا ناهار بخوري ولي مي داني قضيه براي من چه مفهومي دارد: من به دكتر قول داده ام كه ميوه ها و علف هاي او را امتحان كنم و مي توانم خيلي خوب از پس اين كار بربيايم ولي فقط تنها هستم، نه موقعي كه كسي كنار دستم دارد يك غذاي واقعي مي خورد.»
۱۹۱۵- اين تاريخ هنگام جنگ جهاني اول بود و زماني كه آلماني ها كم كم ما انگليسي ها را به سمت قحطي سوق مي دادند (اتفاقي كه دو سال بعد رخ داد) موقع مناسبي براي پزشكان بود تا روشي توام با قناعت را براي كاهش وزن به مردم توصيه كنند.  آن موقع عادت شهواني غذا خوردن زمان ادوارد به يك خاطره تبديل شده بود.
منظور آقاي پيترز از «علف» سالاد بود كه آن زمان به هيچ وجه در برنامه غذايي انگليسي ها در هيچ رده اجتماعي جايي نداشت.
بعد از خاتمه جنگ اول جهاني بود كه لاغري به صورت يك مد اجتماعي مطرح شد. غذا همچنان جيره بندي بود و در عين حال براي رقص جديدآمريكايي جاز (zz(Ja حركاتي آكروباتيك لازم بود كه طبعا توسط يك فرد لاغر بهتر اجرا مي شد تا يك وزغ چاق و تنومند!
هيچ كس دقيقا نمي داند چطور اين دو فاكتور ايده آل زنانه توصيف يا توليد مي شد كه به تازگي به گوش مردم رسيده بود، يعني پروتئين و كربوهيدرات. اما بعدا آنها چيز جديدي را كشف كردند كه ويتامين ناميده مي شد. پزشكان و محققان به سختي مي توانستند عملكرد ويتامين را توضيح بدهند اما حدس مي زدند كه ويتامين عاملي است كه مي تواند جلوي چاق شدن را بگيرد. به همين دليل مغازه هاي فراواني به نام «غذاي سلامتي» مثل قارچ از زمين روييدند و محصولات عجيبي مثل ميوه هاي خشك، هويج هاي بزرگ و انواع ميوه هاي فندقي را عرضه مي كردند. در اواخر دهه ۱۹۲۰ اتفاق غريب رخ داده بود. ويتامين به طور گسترده اي براي كاهش وزن تجويز مي شد، اما ۱۰ سال بعد همين ويتامين براي افزايش وزن مصرف شد.
در ۱۹۲۷ نشريه پزشكي بريتانيا اعلام كرد مصرف صرف غذاهاي حاوي كربوهيدرات و پروتئين حتي به همراه ويتامين نمي تواند تضمين سلامتي باشد كه از عملكرد روده ها ناشي مي شود.
چيز ديگري هم لازم بود.چيزي كه اكنون از آن با عنوان فيبر ياد مي شود. فيبر واژه اي بود كه دست كم به مدت ربع قرن مورد استفاده قرار مي گرفت و بعد به سبوس تغيير نام داد. همه از همان موقع مشغول خوردن محصولات سبوس دار هستيم.
به هر حال يك يا دو سال پيش كل زمينه رژيم به خاطر چاقي و رژيم براي مشكلات قلبي، تحت تاثير اظهارات يك پزشك قرار گرفت كه اعلام كرده بود كاهش مطمئن و بي خطر و دايمي وزن و تامين سلامتي قلب در بيماران قلبي ۱۸۰ درجه با هم مغايرت دارند. او نسخه اش را بر عكس كرده بود. او مي گفت شما نه تنها نبايد از خوردن چربي هاي اشباع شده، كره، كرم، گوشت سرخ شده و ... پرهيز كنيد، بلكه به طور افراطي بايد آنها را در تمام غذاهاي خود بگنجانيد. چيزهايي كه بايد از آنها پرهيز كرد شامل نان، سيب زميني، ماكاروني و به طور كلي كربوهيدرات ها هستند.
به هر حال بحثي كه به دعوا بدل شده بود از ميان رفت، اما چيزي كه به افراد طرفدار دكتر اتكينز هشدار داد مساله ديگري بود كه توسط پرورش دهندگان پرتقال در فلوريدا و كاليفرنيا عنوان شد. آنها از چپ و راست ضربه مي خوردند. اين كشاورزان از توصيه بسياري از متخصصان قلب به بيماران خود در مورد عدم مصرف پرتقال و گريپ فروت عذاب مي كشيدند. اين توصيه به خاطر اين است كه اسيد آسكوربيك موجود در اين ميوه ها شرايط مساعدي را براي سختي عروق فراهم مي آورد. ولي موضوع اصلي اعتراض پرورش دهندگان پرتقال اين بود كه هواداران اتكينز هشدار داده بودند كه پرتقال بايد از رژيم غذايي حذف شود، چون طعم شيريني دارد و اين طعم يك كربوهيدرات ترسناك است. درگيري ها همچنان ادامه دارد. اما دولت بريتانيا هنوز جيره بندي سفت و سخت مواد غذايي را به ياد دارد. در همين مورد فوق كاهش ميوه هاي تازه، باعث كمبود ويتامينC در كودكان شده بود. نهايتا دكتر اسپيكي راه حلي پيدا كرده است. او مي گويد: «آب ميوه كنسانتره را در يك قوطي كوچك كنسرو كنيد تا بعد با اضافه كردن آب، ۵ برابر حجم اصلي قوطي آب ميوه داشته باشيد.
در واقع در همان ابتداي مطلب هم اشاره شد كه وضعيت كميك فعلي در سراسر دنيا در مورد رژيم و پروتئين و ويتامين و ... از همان زماني شروع شد كه مردم متوجه مقوله رژيم و لاغري شدند.
منبعBBC :

دكتر لاله ميراسكندري 
بدن، چقدر به ويتامين احتياج دارد؟ آيا با غذا خوردن معمولي، ويتامين هاي كافي به بدن ما مي رسد؟ و يا بايد ويتامين را به صورت قرص بخوريم؟!
در مورد ويتامين هايA وC وB زياد صحبت شده است. اكثر مردم با خواص و منابع اين ويتامين ها آشنا هستند و هر بچه اي مي داند كه مثلا پرتقال و توت فرنگي و كيوي ويتامينC دارند، هويج و شير و تخم مرغ سرشار از ويتامينA هستند و يا برنج و نان، منبع ويتامينB است. ولي متاسفانه به بعضي ويتامين ها از جمله ويتامينD كه اتفاقا خيلي هم مهم است، كمتر توجه مي شود. علت آن هم اين است كه نتايج كمبود اين ويتامين در درازمدت و معمولا در سنين بالا رخ مي دهد، البته به غير از موارد كمبود حاد اين ويتامين كه عارضه از همان بدو تولد و به صورت بيماري راشيتيسم نمودار مي شود.
درصد بالايي از مردم ايران دندان هاي محكم و سالمي ندارند، زود دچارپوكي استخوان، ضعف استخواني، كمردرد و پادرد مي شوند و اين در زماني است كه انواع درمان ها ديگر سودي ندارند و نوشدارو بعد از مرگ سهراب است.
اكثر كودكان شير دوست ندارند، دارو نمي خورند و حتي به اصطلاح بد غذا هستند و البته مادران دل رحم هم اغلب كوتاه مي آيند! ولي نمي دانند كه با اين كار چه ظلم بزرگي در حق فرزندان خود مي كنند!
حتي در سنين نوزادي هم تصور بر اين است كه اگر نوزادي شير مادر مي خورد پس ديگر احتياجي به ويتامين ندارد!
مريم كريمي از تهران مي پرسد: چرا لازم است كه به نوزاد شيرخوار، ويتامينD بدهيم؟ مگر شير مادر تمام مواد مغذي لازم براي بچه را ندارد؟
شير مادر تمام ويتامينD لازم براي كودك را ندارد و نور خورشيد منبع اصلي توليد ويتامينD است. چون بدن قادر است در معرض تابش نور خورشيد، خود ويتامينD بسازد. در هر ۱۰۰ گرم شير مادر ۰۷/۶۷ نانوگرم ويتامينD وجود دارد در حالي كه بچه ها ۵ ميلي گرم در روز ويتامينD احتياج دارند.
كريمي: پس اگر كودك هر روز يا يك روز در ميان، بيرون زير آفتاب برود ويتامينD كافي توليد مي شود؟
البته ۱۰ تا ۱۵ دقيقه آفتاب خوب ۳ بار در هفته براي توليد ويتامينD بدن كافي است. ولي مساله اين است كه اين مقدار آفتاب هميشه در دسترس نيست (مثلا در فصل زمستان) و عواملي مثل رنگ پوست در ميزان دريافت نور خورشيد توسط پوست بسيار موثر است.
و از همه مهم تر اينكه، مجاورت زياد با نور خورشيد، امكان ابتلا به سرطان پوست در سنين بالاتر را زياد مي كند، به همين علت واجب است كه تمام قسمت هاي بدن كودك را كه در معرض آفتاب شديد است با كرم هاي ضدآفتاب بپوشانيم كه البته با اين كار، بدن ديگر مقدار نور آفتاب لازم براي توليد ويتامينD را دريافت نمي كند. پس اين راه حل قطعي نيست.
كريمي: پس چگونه ويتامينD مورد نياز نوزاد را تامين كنيم؟
ويتامينD بايد از طريق قطره هاي مولتي ويتامين به كودك برسد، تجويز ويتامينD به صورت روزانه از ۲ ماهگي لازم است. البته معمولا مقداري ويتامينD به شير خشك اضافه مي شود كه نياز كودك را كاملا برطرف مي كند به همين علت تا وقتي كه نوزاد شروع به خوردن شير خشك نكرده، مصرف قطره مولتي ويتامين ضروري است.
كريمي: در سنين بالاتر چطور، فرزند بزرگم اصلا شير نمي خورد چه بايد بكنم؟
كودكان در سنين بالاتر هنوز به ويتامينD احتياج دارند. به طور كلي استحكام استخوان ها و دندان ها در كودكي و تا قبل از سن بلوغ شكل مي گيرد. ويتامين D در ميزان جذب كلسيم و منيزيم نقش اساسي داشته و مقدار كلسيم و فسفات خون را در حد لازم نگه مي دارد. افراد بالغ ۵ ميلي گرم، افراد ۵۰ تا ۷۰ ساله ۱۰ ميلي گرم و بعد از ۷۰ سالگي ۱۵ ميلي گرم ويتامينD در روز احتياج دارند.
مجاورت با نور آفتاب راه حل خوبي است ولي متاسفانه به علت تاثيرات سرطانزايي آفتاب بر پوست كاملا عملي نيست. به همين علت مصرف منابع تغذيه اي ويتامينD مثل شير، روغن كبد ماهي و خود ماهي پيشنهاد مي شود، در بين منابع تغذيه اي ويتامينD ، شير بيشترين تاثير را دارد. ۲ فنجان شير به طور متوسط ۵ ميلي گرم ويتامينD دارد كه با ميزان نياز روزانه اين ويتامين تطبيق مي كند. اگر كودك شما شير يا لبنيات مصرف نمي كند ناچارا بايد از قرص ها يا شربت هاي مولتي ويتامين براي رساندن ويتامينD به بدن او استفاده كنيد.
كريمي: مصرف بيش از حد ويتامينD ضرري دارد؟
ويتامينD يك ويتامين محلول در چربي است در نتيجه در چربي هاي بدن تجمع يافته و مي تواند ايجاد مشكل كند. ذخيره بيش از حد كلسيم يكي از عوارض مسموميت با اين ويتامين است كه در عملكرد عضلات و از جمله عضله قلب اختلال ايجاد مي كند.
البته نور آفتاب به مقدار زياد نمي تواند ويتامينD زيادي توليد كند ولي خوردن زياد داروهاي حاوي ويتامينD ، ايجاد مسموميت مي كند.

خبرهاي تازه حاكي از ساخته شدن واكسن پيشگيري از عود سرطان كليه است.
پژوهشگران دانشگاه لوبك در آلمان موفق به ساخت اين واكسن شدند. آنها پس از بررسي اثر بخشي اين واكسن در ۳۷۹ بيمار مبتلا به سرطان كليه اعلام كردند كه استفاده از اين واكسن پس از درمان جراحي بيماران احتمال بقاي آنها را پنج سال پس از جراحي، از ۶۸ درصد به ۷۷ درصد افزايش مي دهد.
به گفته پژوهشگران اين واكسن تنها در بيماراني كه سرطان آنها از كليه به ساير اعضاي بدن منتشر نشده و تحت عمل جراحي قرار گرفته اند، موثر است.

سرطان پستان در رديف اول و سرطان تخمدان به عنوان دومين سرطان شايع در ميان كل سرطان هاي دستگاه تناسلي زنان است.
به گفته دكتر مهري جعفري، شروع آميزش و تولداولين فرزند در سنين پايين و بي بندو باري هاي جنسي از عوامل عمده شكل گيري سرطان دهانه رحم است.
همه زنان بايد به محض مشاهده علايم غير طبيعي چون عادت ماهانه غير طبيعي، اختلال در ادرار، سوزش يا تكرر ادرار، درد زير شكم و  احساس توده در بخش پايين شكم به پزشك مراجعه كنند. در ايجاد سرطان تخمدان هم مي توان به نازايي زنان، اولين قاعدگي در سن پايين، يائسگي ديررس و سابقه فاميلي ابتلا به سرطان هاي اينچنيني اشاره كرد.

قرقره كردن جوشانده رازيانه در رفع گلودرد و گرفتگي صدا مفيد بوده و مصرف برگ رازيانه به صورت دم كرده و به مقدار يك ليوان متوسط پس از هر وعده غذا سبب هضم غذا مي شود و اعصاب را تقويت مي كند.
مصرف رازيانه براي معده و روده مفيد بوده و سبب افزايش شير مادران مي شود و ريشه آن علاوه بر اثر قوي كه دارد، اوره و اسيد اوريك را دفع كرده و اشتهاآور است.
رازيانه گياهي معطر است كه كشت آن رواج دارد و ظاهر آن شبيه سبزي «شويد» بوده ، ولي به دليل بوي معطر و ساقه بلند به راحتي مي توان آن را از «شويد» تشخيص داد.

آزمايشگاه ملي پژوهش هاي بيماري هاي ناشي از غذا و اسهال هاي مزمن با حضور دكتر حبيب الله پيروي - رئيس دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي - و دكتر شيخ الاسلام - مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت - در بيمارستان طالقاني افتتاح شد. دكتر پيروي ضمن مهم دانستن حركت هاي اين چنيني، دكتر زالي رئيس مركز پژوهش بيماري هاي گوارش و كبد را به عنوان آغازگر اين تحول دانست و ضمن ارج نهادن به اين حركت، اظهار اميدواري كرد كه متخصصان ديگر نيز چنين كارهايي را دنبال كنند.
همچنين در اين مراسم كلنگ ساختمان جديد مركز پژوهش بيماري  هاي گوارش و كبد نيز در ضلع جنوبي بيمارستان به زمين زده شد.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي به كساني كه قصد سفر به شرق آسيا را دارند نسبت به دوري از پرندگان اين كشورها هشدار داد. وزارت بهداشت با انتشار اطلاعيه اي اعلام كرد كساني كه قصد مسافرت به كشورهايي نظير ژاپن، كامبوج، ويتنام، كره، چين، تايلند، لائوس و اندونزي را دارند از تماس و نزديكي به مكان هاي نگهداري و فروش پرندگان زنده اجتناب كنند. با اينكه منابع خبري دايما از شيوع بيماري آنفلوآنزاي مرغي خبر مي دهند، اما تا به حال هيچگونه محدوديتي براي مسافرت به كشورهاي آلوده از سوي سازمان جهاني بهداشت برقرار نشده است. وزارت بهداشت يادآور شده است كه مصرف مرغ يا تخم مرغ پخته شده مشكلي از نظر ابتلاي افراد ايجاد نمي كند.

نتايج پژوهش هاي انجام شده بر روي حيوانات آزمايشگاهي، نشان داد كه زعفران داراي اثر شاداب كننده و ضدافسردگي است.
به گفته دكتر محمدرضا خليقي، اثرات ضدافسردگي در زعفران به علت وجود ماده اي به نام سافرانين است و معمولا در افرادي كه مقدار مصرف بالايي دارند، مي تواند اين ويژگي را ايجاد كند.
مقادير زياد مصرف زعفران ممكن است مشكلات قاعدگي را برطرف كند و البته بايد در مصرف آن دقت شود؛ چرا كه ممكن است خطر سقط جنين را در زنان باردار افزايش دهد.