Hamshahri Newspaper

عكس ها :ساتيار

قرار است هر پنج شنبه به سراغ يك شغل برويم. اين سري گزارش ها را از آشپزخانه و بزرگترين دغدغه انسان شروع كرديم؛ مشكل شكم .

همه كس، هميشه در ايران كارش به او مي افتد. در عروسي نباشد، در عزا. در خيرات ها نباشد، در ميهماني ها. هر چه كه در دنياست وقتي به غريزه هاي آدم مربوط مي شود اهميت پيدا مي كند و آن چيز در جامعه اي كه غريزي تر باشد مهم تر مي شود.
مي گويند آرتور شوپنهاوئر هر روز به رستوران خاصي مي رفت و سر ميز خاصي مي نشست و سكه اي را روي ميز مي گذاشت وغذايش را كه مي خورد، سكه را دوباره در جيبش مي گذاشت و برمي گشت به منزل. آنها كه خوانده اند مي دانند و آنها كه نوشته هاي شوپنهاوئر را نخوانده اند بدانند كه در گوشت تلخي و بدبيني، اين فرد نفر اول يا اگر منفي بافي هاي نيچه را جدي بگيريم، نفر دوم تاريخ فلسفه بشري است، پس كسي كمتر جرات مي كرد به سراغش برود و دليل اين حركت را بپرسد. پول خيلي كارها مي كند و مي گويند كه يك بار عده اي از آقايان كه از ندانستن دليل اين حركت شوپنهاوئر اذيت مي شدند به يكي از پيش خدمت ها پول دادند كه دليل اين حركت را بپرسد. شوپنهاوئر جواب داد: «هر روزي كه آقايان حاضر در اين رستوران درباره چيزي غير از اسب ها، زن ها و شراب صحبت كنند من شرطي كه با خودم بسته ام را مي بازم.» البته حركت نمايشي گذاشتن سكه روي ميز آدم را متوجه چيزهاي ديگري هم مي كند. مثلا امكان دارد آقاي شوپنهاوئر مي خواسته به مردم بفهماند كه چيزهاي بيشتري از غريزه هم در دنيا است. امروزه در ايران بسياري بسته به وضع مالي شان يا درباره اتومبيل يا موتورسيكلت صحبت مي كنند يا درباره غذا. امروز ما درباره آشپز برايتان مي نويسيم.
***
از ادوكلن فروشي ها هم تنوع بوها بيشتر است؛ ساعت دوازده و نيم شب است و سردبير دستور داده كه حتما صبح زود گزارش آماده شود و آشپزخانه دم صبح را كه خلوت تر است و آشپزها پيشنهاد داده بودند از دست داده اي. سردبير مي گفت چرا در اوج ساعت سرو غذا آنجا نمي روي كه حس و حال اوج كار را بي واسطه ببيني؟ عصبيت فضاي آشپزخانه رستوران هاي مشهور تهران را به ترافيك دم غروب ابرشهر دوست داشتني كه اضافه كني، نمي روي. از آن طرف براي ترغيب مي شنوي كه: «برو همان جا شامت را هم بخور» اينجا هم ترس از غذاي «بيرون» به دلايل اضافه مي شود، حتي اگر قرار باشد كه جلوي چشم خودت غذا را حاضر كنند.
تنها رستوران خوب جهان! در خيابان نظر اصفهان است. دوربين مداربسته كار گذاشته اند كه بتوان از توي سالن غذاخوري، آشپزخانه را ديد و از سلامت و نظافت مطمئن شد، اما آنجا هم خوب نيست چون اگر كسي به فرض پنچري اتومبيل اش را گرفته باشد و بيايد با همان دست ها جوجه به سيخ بكشد ما از كجا بفهميم؟ (بدتر هم مي شد مثال زد كه چون احتمال مي رود موقع خواندن اين مطلب در حال غذاخوردن باشيد و نتوانيد باقي غذايتان را بخوريد،از ذكر آن خودداري كرديم. اما خب بد هم نبود نقره داغ شويد تا ديگر سر غذا خوردن، روزنامه نخوانيد چون براي معده بسيار مضر است).
در ادوكلن فروشي ها فقط مي شود تعدادي بوي متنوع مطبوع را استنشاق كرد، در لوازم آرايش فروشي ها اين تنوع كمتر هم مي شود، چون، معمولا بسياري از بوها عين همديگرند. در آشپزخانه تنوع بي بديل است. بوي انواع سس و سبزي و گوشت خام، پخته و نيم پخته و در حال سرخ شدن و سرخ شده و تفت داده شده و تفت داده نشده و بوي بدن آدم ها به وقت تحمل گرما و بوي دسرهاي متنوع و شيريني و ميوه هاي فصل پرميوه و صيفي را مي شوداحساس كرد يا دست كم ته مانده آن بوها را. در آشپزخانه بزرگ استانداردي گزارش تهيه مي كنيم كه كاملا تحت نظارت است و مرتب تميز مي شود، در آشپزخانه هاي هياتي كه بوي زغال نيم سوخته و ته مايه هاي بوهاي ناشي از سوخت گازها را هم بايد اضافه كنيد. اما مطمئن باشيد برخلاف بوها، دست كم در ايران اول از هرچيز با صداها است كه مي توان محل آشپزخانه را پيدا كرد.
صداي بازوبسته شدن در فر، صداي چاقوها به وقت خردكردن چيزهايي كه بايد با چاقو خرد شوند و همين طور صداي كوبيده شدن ساطور را اضافه كنيد به صداي شيرهاي گاز كه بازهستند و هرهر فر و صداي كاردك هايي كه سرخ كردني را با آنها بر مي گردانند و صداي جلز و ولز ميگو و سيب زميني و چيزهاي مشابه كه در روغن برشته مي شوند و صداي قل قل هويج و گوشت و حبوبات و مشابه آن كه در آب و روغن و نمك وچيزهاي مشابه جوشيده مي شوند و چرا تمام جمله ها بدون فاعل است؟
آشپز برنج دم مي كند و در قابلمه ها را باز مي كند و مي بندد. آشپز دستور غذاهاي جديد را مي شنود. آشپز درخواست همكارش براي بدون سس بودن اين وعده غذا را مي شنود و صداي دستور سرميهماندار و يا پيشخدمت را مي شنود كه براي ميهمان خاصي - كه خوب انعام مي دهد - غذاي با توجه ويژه مي خواهد. آشپز به كارگر دستور مي دهد كه با دقت سيخ هاي كباب را برگرداند و خودش بر مي گردد تا نظارت كند به كار آن يكي كه قرار است تكه ديگر كار را انجام بدهد. كسي كه قرار است ظرف ميوه ميهمان ديگري را تزئين كند. شيلنگ گاز زير پاي همين آشپز است و شيلنگ آب باز است كه برنج را براي دم كردن، درست بشويد. همه اينها جداي از دغدغه غذاي شب سه عروسي است و يك عزا كه بايد در هر كدام با ۶-۵ غذاي مختلف از ميهمان ها پذيرايي كرد. اما فعلا بايد شيلنگ ها را پاييد كه آن زير افتاده اند و سر ديگ هاي پلوها رفت، شايد كسي دشمني يا شوخي اش گرفته باشد و فقط يك مشت ناقابل جوش شيرين توي ديگ انداخته باشد و نمي شود شفته تحويل مردم داد كه!

وسط همين دغدغه ها باز صداي سر پيشخدمت مي آيد كه درخواست مي كند خامه زيادتري روي «ژله باخامه» يك مشتري بزنند، چون لابد آن مشتري بارهاي قبلي كه به رستوران آمده بوده انعام چشمگيري داده است. آشپز بايد براي مواد اوليه هم به تنهايي حساب پس بدهد، اما خامه را هم اضافه مي كند و البته هيچ تكه اي از پول دست او نمي رسد. درآمد او رقم ثابتي است و ماه هاي عزاداري يا جشن هم برايش فرق نمي كند. فصل هاي عروسي هميشه به جز ۲ماه است. براي عروسي ها آشپز هميشه مشغول است و درماه هاي عزاداري هم براي بسياري از هيات ها و برخي از تكايا بايد خدمات ارايه كند. آشپز هميشه مشغول است و وقت پختن براي عروسي ها به عروسي خودش فكر نمي كند، چون مجبور مي شود عزا بگيرد كه چرا نمي تواند درست و راحت بگويد كه چند سال كلاس رفته است و دوره ديده و كارآموزي كرده و حتي از طرف هتل محل كارش به خارج رفته است و همين الان هم براي خودش و خانواده احتمالي اش كارت دعوت فرستاده اند تا برود و كار كند، اما او هنوز ازدواج نكرده و نمي خواهد تنها از ايران برود. معمولا هم راحت نمي تواند در خواستگاري ها بگويد كه آشپز است، چون معمولا با برخورد مناسبي مواجه نمي شود و چند بار بزرگترهاي خانواده حتي نتوانسته اند خانواده هايي كه دختر دم بخت داشته اند را راضي كنند كه خانواده آشپز براي پسرشان به خواستگاري بروند. همه اينها در حالي است كه آشپز قصه ما درست به اندازه يك تعمير كار حرفه اي دانشگاه رفته در كار خودش خبره است و به اندازه همان تعميركار و با علاقه بيشتر درس خوانده و چيز ياد گرفته است.
از اينترنت، استادان و از تجربه ها و تحصيل چيز ياد گرفته و ياد هم مي گيرد، در حالي كه خسته بودن از كار و آزارهايي كه بهاي مناسبي هم برايشان پرداخته نمي شود، باعث شده است كه ديگر مثل سابق حال و حوصله ياد گرفتن نداشته باشد. در واقع الان فقط در اينترنت دنبال سس هاي جديد مي گردد كه بتواند شايد روزي براي خودش مغازه يا رستوراني باز كند و با سس هاي منحصر به فرد، مشتري جذب كند.
همقطارانش را ديده است كه يكي يكي دست از كار كشيده اند و خودش به فكر افتاده كه بي خيال شود:« فضاي كار خيلي عصبي است، امكان دارد تو بتواني خودت را كنترل كني، اما نمي تواني هيچ وقت مطمئن باشي كسي به تو كاري ندارد. كار خيلي سخت است، همه عجله دارند و عصبي اند و دستور جديد هم هر لحظه مي رسد. امكان دارد كه سر يك موضوع كوچك كل غذاي يك نفر خراب شود. يك بار پيش آمده بود كه يك نفر داشت كباب سيخ مي كرد و با يك نفر ديگر بحث اش شد و سيخ را صاف زد توي شكم آن يكي. همه اين چيزها را مي دانند و بعد از يك مدت امكان دارد خسته شوند و بگذارند بلايي سرخودشان بيايد. خود من يك بار آمدم يك لحظه به يك جا تكيه بدهم، دستم را گذاشتم روي هود داغ تمام كف دستم همان لحظه سفيد شد، اينقدر كه سوختگي شديد بود.
معمولا در ساخت رستوران ها و هتل ها بيشترين توجه به طور طبيعي به سر و وضع و ظاهر محل انجام مي شود. سعي بسياري از رستوران هاي مشهور تهران به قدري بر حفظ ظاهر تميز و مرتب قرار گرفته كه در بعضي از رستوران ها، ابتدايي ترين اصول معماري سالن هم فداي سر و وضع و ظاهر خوشگل محل مي شود. يك فرد دنيا ديده كه حداقل در ۳۵ كشور مختلف غذا خورده بود مي گفت كه براي ارزيابي مديريت رستوران ها به سرويس هاي بهداشتي آنها توجه كنيد والبته نظر او بسيار محترم است چون آخرين جايي كه ياد مديرها مي افتد همان محل مخصوص است و البته به رغم سختگيري هاي اداره هاي بهداشت هم باز نمي توان سرويس بهداشتي همه رستوران ها را تر وتميز ديد. با اين وضع و باتوجه به گراني زمين و فضا در تهران، مديرهايي كه از فهم اين نكته بديهي و ساده عاجزند كه سرويس بهداشتي كثيف به معني بي توجهي مدير به كل موضوع بهداشت ( آن هم در محل پخت و پز و عرضه غذاست) مطمئنا به اين امر بديهي هم بي توجه اند كه فراهم آوردن محل مناسب براي كار آشپزها، باعث تقويت روحيه آنها و در نتيجه در درازمدت موجب بهبود كيفيت غذا و افزايش درآمد و كاهش هزينه هاي محل هايي مي شود كه براي توليد درآمد تاسيس شده اند. البته يك نكته را هم نمي شود فراموش كرد و آن اين است كه مهمترين محل هاي تفريحي در مهمترين شهرداراي مراكز تفريحي ايران كه پايتخت است، يا سينما است يا رستوران. اين موضوع به اين معني است كه مردم مجبورند بين بد و بدتر را، هم در سينماها و فيلم ها انتخاب كنند و هم در رستوران ها. به اين ترتيب و با كم بودن امكان انتخاب بين رستوران هاي معدود شهر و به خصوص به دليل نبود فرهنگ معرفي رستوران خوب در نشريه هاي كشور(كه باعث مي شود مردم نتوانند به سراغ محل هاي بهترعرضه بروند و معلوم نشود غذاي كجا بهتر است) و به دليل واضح نبودن نتيجه اقتصادي بهبود فضاي بهتر به آشپزها، مديرهاي رستوران ها توجه خاصي به ايجاد فضاي مناسب براي آشپزخانه ندارند. نتيجه را بايد در بيمارستان سوانح و سوختگي ديد.
آشپزها معمولا چكمه هايي كه بيشتر از همه مي توان در پاي شاليكارها ديد به پا مي كنند ودليل آن هم واضح است. « آنقدر امكان ريختن روغن روي پا و چكيدن آب جوش وخورش ها روي قسمت پايين تر از ساق پاي ما زياد است كه مجبوريم هميشه چكمه به پا كنيم.» اما يك بار همين چكمه نتيجه خيلي بدي براي دوست ما در آشپزخانه هتل ايجاد كرد. آب ديگ را چون خيلي سنگين است، با چرخاندن يك دسته كه يك ضامن دارد خالي مي كنند. اين دسته شبيه چرخ هاي چاه هاي قديمي است و با يكي دو چرخ دنده مي توان با به كار بردن نيروي كمتري ديگ را به سمت مخالف جهت بدن آشپز آرام، آرام برگرداند. يك بار ضامن اين ديگ در رفت و ديگ به طرف بدن خود فردي كه داشت آن را بر مي گرداند برگشت. آب جوش توي چكمه دوست ما ريخته شد و جدا از بدنش كه كاملا سوخت ، پاهايش پخته شد. حدود ۸ ماه دوست ما در بيمارستان بود و خدا را شكر كه تمام اين مدت هزينه درمان او را بيمه و صاحب كارش پرداختند.» افرادي كه به صورت علمي به دنبال آشپزي رفته اند، معمولا يكي از دو راه روبه رو را انتخاب مي كنند، يا مي روند سراغ تاسيس يك محل پخت و فروش غذا كه مي تواند عمومي باشد ( مثل رستوران) يا خصوصي باشد و درخانه غذا بپزند و بيرون بفروشند. البته هر دو اين كارها سرمايه مي خواهد و بسياري از آشپزها اگر آنقدر پول داشتند، سراغ كار به اين سختي نمي آمدند، البته بسياري از آشپزها كار مي كنند تا به اين ايده آل خودشان برسند. حالت دوم اين است كه آشپزكار را ول مي كند. «هميشه ما دغدغه اين را داريم و اصلا مي ترسيم كه يكي از بلاهايي كه سردوستمانمان آمده است سر ما هم بيايد. هميشه كار سخت است و سر و صدا و بو و گرما، ما را عصبي مي كند. هم درمحل كار و هم دربيرون از اينجا عصبي شدن ما باعث مي شود كه به كل زندگي سختي را داشته باشيم. كار هم آنقدر زياد نيست كه بتوانيم براي صاحب كارها ناز بكنيم و بخواهيم شرايط بهتر يا پول بيشتري براي ما فراهم كنند. اگر شرايط طوري شود كه توريست ها زياد به ايران بيايند همه چيز فرق مي كند. ما شب ها در هتل فقط به يكي دو نفر بعد از ساعت كار رسمي غذا مي دهيم.
مثلا طرف قهوه خورده است و خوابش نمي برد و سفارش غذا مي دهد اما اگر همه اتاق هاي هتل پر باشد و اگر مسوولان سازمان هاي سياحتي بتوانند توريست زيادي به كشور جذب كنند، هتل ها مجبور مي شوند بهترين نيروها را انتخاب كرده و آنها را راضي كنند، اما ما با اين كه با گرايش هتلداري- پذيرايي درس خوانده ايم ترجيح مي دهيم يا واقعا به خودمان فشار بياوريم تا دركارمان آينده اي پيدا كنيم يا اگر شرايط همين جور باقي بماند سراغ كار ديگري برويم.»
تا حالا دليل ما براي نرفتن به هتل ها براي خوردن غذا، پول چند برابري بود كه بايد براي غذاي عادي مي داديم، اما حالا خاطره پاي پخته و دست سوخته و ساطوري كه اشتباها به جاي قلم گوسفند به قلم دست آدم اصابت كرده و پول كم و كار سخت و بوهاي متعدد هم مجاب مي كند كه غذاي «بيرون» را نخوريم.