دو نفري روبه روي هم در يك سالن بزرگ دور تنور مي نشستند، عرقگير هاي سفيد و چرك بر تن داشتند كه پيشبندي سفيد و پوشيده از آردهاي خشيكده روي آن را مي پوشاند.
در سالني بزرگ كه ديوارهايش با كاشي هاي متفاوت با طرح هاي مختلف تزئين شده بود، چانه هاي نان را از روي گوني سفيدرنگي كه حدود 200 چانه گرد رويش لميده بودند، برمي داشتند. يكي درست مثل شعبده بازها چانه را از اين دست به آن دست پرتاب مي كرد و درست همان لحظه كه چانه نان در هوا باز مي شد، آن را روي دو چوب باريك طرف مقابل مي انداخت. بعد به كمك هم خمير باز و باريك شده را روي تشكچه اي پهن مي كردند. آنگاه يكي از آنها كه جثه بزرگتر و دست هايي طويل داشت، تشكچه را به همراه نان به تنور مي چسباند.
كمتر از دو دقيقه طول مي كشيد تا طرف مقابل با سيخي چنگك مانند نان لواش را از تنور خارج كند.
آنقدر با تردستي اين كارها را پشت سر هم انجام مي دادند كه براي درست كردن هر نان تنها كمتر از يك دقيقه زمان صرف مي شد.
اما كار به همين دو نفر محدود نمي شد، يك نفر ديگر بود كه آرد سفيد را از گوني داخل يك ظرف بزرگ كاسه اي شكل خالي مي كرد. بعد از اينكه خمير خوب با آب و جوش شيرين ورز مي آمد و به دست نمي چسبيد، آن را برمي داشت و به نفر چهارمي مي داد كه تنها وظيفه اش چانه كردن خميرها بود. حالا جريان زياد فرق نكرده، فقط تنور بزرگ گازوئيلي جايش را به تنورهاي برقي داده با صفحه اي دوار و متحرك كه پس از يك دور چرخيدن خمير در آنها به نان تبديل مي شود. پيش از اينها در هر محلي تنها نان هايي چون سنگك، بربري، تافتون و لواش توزيع مي شد و هر كس كه خواستار تنوع بيشتري بود يا بايد به نان فانتزي چند محله آن طرف تر يا آنكه به محله هايي چون تجريش مراجعه مي كرد. امروزه وضع به كلي فرق كرده. در هر مغازه خواربارفروشي در دورافتاده ترين محله تهران و شهرستان ها، نان هاي بسته اي متنوع از نان هاي ذكر شده گرفته تا انواع نان هاي باگت و تست ارائه مي شود، اما كار به اينجا ختم نمي شود. در برخي از نان فانتزي فروشي ها آنقدر طعم نان متنوع است كه انتخاب از ميان اين تعداد نان دشوار به نظر مي رسد. انواع نان با طعم هاي گردويي، آفتابگردان، جو، انواع سبزي ها، شيرين، تند، نمكي و ... در اندازه هاي متفاوت براي مصارف گوناگون در دسترس خانواده هاست.
|
|
|
نان زياد يا سبد بچه غول؟
شما جزو چه دسته اي هستيد؟ آيا جزو آن دسته هستيد كه نان را به اندازه تهيه مي كنند يا آن دسته ايد كه سبد نان خشك منزلشان آنقدر پر است كه احتمالا گوني «نان خشكي» محل را پر مي كند و سبدي به اندازه يك بچه غول دريافت مي كنند!
در نيمه دوم سال گذشته خبر «خودكفايي در گندم» منتشر شد، اما آيا اينهمه اسراف، انصاف است؟
گروهي مي گويند مشكل از نان است؛ خامي، عدم رعايت بهداشت و مصرف جوش شيرين باعث مي شود كه آنها بخش عمده اي از نان تهيه شده را مصرف نكنند و آن را دور بريزند. پيرترها زماني را ياد دارند كه آبگوشتي درست مي كردند و نان هاي كهنه را در آن مي ريختند تا هدر نرود، اما همان دسته هم اكنون نمي توانند چنين راهكارهايي را براي جلوگيري از اسراف نان به كار گيرند، چون احتمالا اگر نان هاي موردنظر را در آبگوشت بريزند به خاطر جوش شيرين، مخلوط موردنظر پف خواهد كرد.
محمد شريعتمداري، وزير بازرگاني چندي پيش در نامه اي به معاونان خود از اختصاص يارانه 25 هزار ميليارد ريالي بودجه عمومي كشور گفته بود و اينكه با توجه به اين بودجه بايد از گرانفروشي، كم فروشي، خام فروشي، بدفروشي و عدم رعايت ضوابط بهداشتي پرهيز شود و مصرف جوش شيرين به نحو مطلوب صورت بگيرد، اما به منظور كاهش ضايعات نان و افزايش كيفيت پخت نان بايد راهكارهايي هم وجود داشته باشد.
بررسي پخت نان در كل كشور، نظارت بر عملكرد شوراهاي آرد و نان استان ها و كاهش موانع اجرايي و دولتي اين شوراها، كنترل مراكز توليد و توزيع نان در جهت كاهش ضايعات، آموزش به نانوايان، بروز كردن و كارآمدتر كردن دستگاه هاي پخت نان، نحوه نظارت بازرسان و شرايط جواز يك بخش از مسائلي است كه بايد به آنها توجه كرد و از سوي ديگر شكل نان، ميزان سهميه، ارزش هاي ديني، نوع سوخت، نحوه نگهداري نان، مواد افزودني، آرد مصرفي و جلوگيري از سوختگي، خمير بودن نان، بد شكل بودن نان پس از پخت، بدهضم بودن نان، بياتي و كهنگي نان مسائلي است كه توجه همه جانبه مردم و مسئولان را مي طلبد.
اندر فوايد نان خوب
كارشناسان كنترل كيفي مواد غذايي معتقدند كه جلوگيري از سرطان دستگاه گوارش، پوكي استخوان، بيماري هاي قلبي، ناباروري مردان و تامين انرژي، تنها قسمتي از خواصي است كه نان در خود جاي داده است. آنطور كه محمدرضا انصاري يكي از همين كارشناسان تغذيه به خبرگزاري ايسنا توضيح داده است: «وجود سبوس در نان باعث افزايش نسبي عمر انسان مي شود، قند خون را كاهش و دفع مواد مضر را براي افراد ديابتي آسان مي كند و ديگر آنكه نان سفيد به شرط آنكه جوش شيرين در آن استفاده نشده باشد، منبع بسيار خوبي براي تامين كلسيم بدن به شمار مي رود. ماده سلنيوم نان باعث حفظ باروري مردان مي شود، همچنين وجود ويتامين هاي گروه B موجود در سبوس نان علاوه بر تامين انرژي بدن، به حفظ روحيه و ساختار عصبي كمك شاياني مي كند.
نان در همه جا
نان از آن دسته مواد غذايي است كه در زندگي ايرانيان از گذشته تاكنون نقش بسزايي داشته و همواره در سبد غذايي خانواده ها نقش مهمي ايفا كرده است. اكنون نيز در سراسر ايران از چادرهاي ايلياتي، سنجابي، قشقايي، بلوچ، كرد، لر، عرب و بختياري گرفته تا منازل خانواده هاي شهري نان پخته و مصرف مي شود. نان هاي ايراني انواع مختلف دارد در طعم ها و اندازه هاي مختلف؛ نان قتلمه (محمدآباد شاهرود)، كاك (شاهرود)، شيرمال زنجبيلي (زنجان)، جو و نان فتير محلي (گرمسار)، نان تنبلو (مهدي شهر سمنان)، ساجي (ايلام)، فتير كوچك عشاير اليكايي (گرمسار)، نان اويي «آبي» (محمدآباد شاهرود) به اضافه ده ها نمونه ديگر كه خوردن هريك از اين نان ها خالي از لطف نيست.
نان خواص غذايي مختلفي دارد. بي اغراق در سبد مصرفي همه خانواده هاي ايراني هم حضور دارد. ايران هم كه در توليد گندم خودكفا شده، اما هنوز هم اسراف در توليد، توزيع و مصرف نان صورت مي گيرد. نگاهي به نرخ برخي از نان هاي متداول اهميت اقتصادي اين قوت لايموت را نشان مي دهد؛ قيمت هايي كه سالانه روند صعودي را طي مي كنند. در چنين شرايطي اسراف نان آيا رواست؟
