واژه هاي امنيت و ايمني در سال  هاي اخير ارتباط ويژه اي با تغذيه و غذا يافته اند. آنچه پيش روي شماست مقاله كوتاهي از دكتر ربابه شيخ الاسلام درباره همين ارتباط است. دكتر شيخ الاسلام موسس و رئيس سابق دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت است كه اكنون مديريت موسسه تغذيه، سلامت و توسعه را به عهده دارد.
***
در سال هاي اخير مسئولان در وزارتخانه هاي متفاوت از واژه هاي امنيت غذايي و ايمني غذا صحبت مي كنند و در سند چشم انداز توسعه نيز به اين مهم پرداخته شده است ولي گاهي اين واژه ها حتي از سوي بعضي از مسئولان، اشتباه به كار گرفته مي شود.
امنيت غذايي يعني دسترسي همه مردم در تمام اوقات به غذاي كافي و سالم براي داشتن زندگي سالم و فعال. اگر سبدي كه هر روز براي خانواده تهيه مي شود درست انتخاب شود و براي تامين نياز هاي افراد آن خانواده كافي باشد و در جريان پخت و تهيه غذا، مواد غذايي سالم و به طرز صحيح به سفره برسد به گونه اي كه موجب سيري سلولي افرادي كه دور سفره مي نشينند شود، آن گاه امنيت غذايي تأمين شده است. با اين تعريف، متوجه مي شويم كه براي تأمين امنيت غذايي در يك كشور، چه سازمان هايي بايد هماهنگ و در كنار هم كار كنند؛ آن كه توليد مي كند، آن كه وارد مي كند، آن كه آموزش مي دهد، آن كه تبليغ مي كند و آنان كه در سياستگذاري هاي كلان اقتصادي نقش دارند.
متولي اصلي كيست؟
متوليان امنيت غذايي بايد بدانند چه مواد غذايي، به چه ميزان و به چه قيمتي در دسترس مردم است، آيا همه مردم از نظر فيزيكي به اين غذا دسترسي دارند و آيا درآمدشان به قدري هست كه بتوانند اين غذا را بخرند، در چه مناطقي ناامني غذايي وجود دارد و چه كسي مسئول است كه با اين ناامني غذايي مقابله كند، اگر مردم يك منطقه به دلايلي از جمله بي آبي دچار خشكسالي شده يا دسترسي به غذاي كافي ندارند، كدام بخش از وزارتخانه هاي موجود بايد زنگ خطر را به صدا درآورد، چه ارگاني اين امنيت را اندازه مي گيرد، چگونه ناامني غذايي را در مناطق مختلف مي توان شناسايي كرد و بالاخره اين كه متولي اصلي تأمين امنيت غذايي كيست و چگونه كاستي هاي ارگان هاي متفاوت در زمينه تأمين امنيت غذايي به او منعكس مي شود.
مسلم است كه قيمت غذا و تورم، درآمدها، بخشي از بودجه خانوار كه به غذا تخصيص داده مي شود بايد با نگاهي علمي مورد توجه قرار گيرد و نارسايي در اين زمينه به سرعت به متوليان اصلي منعكس شود.
اما ايمني غذا عبارت است از اطمينان از اين كه غذايي كه مي خوريم، كاملا سالم است و آلودگي ندارد؛ آلودگي ميكروبي، انگلي، شيميايي.
بررسي هاي اخير نشان داده است كه در دهه هاي اخير با گسترش تكنولوژي، مصرف افزودني ها، آفت كش ها، آنتي بيوتيك ها و هورمون ها در توليد مواد غذايي در كشورهاي در حال توسعه، رشد چشمگيري داشته است كه منجر به اثرات سوء انكارناپذيري بر سلامت انسان از جمله بروز انواع ناهنجاري هاي مادرزادي و سرطان ها به ويژه در كودكان شده است.
از مزرعه تا سفره
بر اساس آمار موجود، ميزان وقوع مسموميت هاي ناشي از آلودگي غذا در كشورهاي در حال توسعه 13درصد بيشتر از كشورهاي صنعتي است. مشكلاتي كه در زمينه سلامت و ايمني غذا در كشور وجود دارد، زمينه ساز بسياري از بيماري هاي ناشي از غذا و بروز انواع سرطان ها به دليل آلودگي هاي شيميايي و بيولوژيك مواد غذايي در مراحل مختلف از مزرعه تا سفره است و مطالعاتي كه در سال هاي مختلف در زمينه آلودگي هاي ميكروبي و شيميايي مواد غذايي در كشور انجام شده، بيانگر اين موضوع است.
به عنوان مثال مطالعه اي روي 525نمونه از گوشت هاي مرغ در شهر تهران نشان داده است كه 25درصد مرغ هاي مورد مصرف به انواع سالمونلا آلوده بوده اند كه بيماري سالمونلوز را با عوارض اسهال و استفراغ و عفوني شدن بافت روده اي به دنبال دارد.
آلودگي مواد غذايي به فلزات سنگين از جمله سرب و كادميوم از راه كودهاي فسفاته و لجن هاي فاضلابي وارد گياه شده و در اثر تغذيه دام ها با علوفه آلوده و واردشدن سرب و كادميوم در شير وارد چرخه غذايي انسان مي شود. طي مطالعاتي در كشور نشان داده شده است كه اين فلزات سمي در ارگان هاي بدن به ويژه كليه تجمع پيدا كرده و نهايتا نارسايي كليوي را به دنبال دارد. آفلاتوكسين ها كه گروهي از سموم قارچي هستند حتي در شير مادران ايراني كه ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده است، گزارش شده است. اين در حالي است كه تغذيه با مواد غذايي آلوده به آفلاتوكسين مانند گندم و آرد، پسته، بادام زميني و شير، نهايتا بروز سرطان كبد را در انسان به دنبال دارد. وجود آفلاتوكسين در شير، به دليل تغذيه دام با علوفه و نان كپك زده و همچنين در گندم به دليل نگهداري و ذخيره نامناسب گندم و كپك زدن آن در ايران به كرّات گزارش شده است.
همچنين وجود بقاياي سموم آلي كلردار كه دسته بزرگي از حشره كش هاي دفع آفات را تشكيل مي دهند و از ديرباز عليه بيماري مالاريا و نيز آفات و حشرات مورد استفاده قرار مي گيرند و آلودگي مواد غذايي از طريق انتقال شيميايي ناشي از مواد اوليه بسته بندي نيز در سال هاي اخير نگراني هايي را به وجود آورده است؛ چنان كه وجود باقيمانده سموم اورگانو كلره مانند د.د.ت در نمونه هاي سبزيجات كشت شده در استان خوزستان بيشتر از استاندارد معين شده توسط سازمان جهاني بهداشت و FAO گزارش شده است.
باري كه بايد تقسيم شود
متوليان ايمني غذا در كشور چه ارگان هايي هستند؟ آيا اداراتي كه در وزارت بهداشت و در معاونت هاي متفاوت به وظايف خود مشغولند، اين همه را مي بينند يا هر كدام خود را متولي بخشي كوچك مي دانند؟ چه سازماني متولي اصلي است؟ آيا مسئولين ايمني غذا در وزارت بهداشت، سازمان دامپزشكي، وزارت كشاورزي، موسسه استاندارد با هم جلسات مشترك براي تقسيم وظايف و هماهنگي دارند؟ و آيا به سلامت غذا نگاهي كامل دارند؟ و آيا همه غذاها از سبزي و صيفي و كشت هاي گل خانه اي و حوضچه هاي پرورش ماهي و مرغ داري ها تحت نظارت اند؟
آيا سبزي هايي كه مي خوريم روي خاك سالمي رشد پيدا كرده اند؟ آيا نيترات اين خاك بيش از حد نيست؟ آيا مزارع، با آب سالم آبياري مي شوند؟ آيا كودهاي مناسب براي خاك هاي زراعي مصرف مي شود؟ آيا ريزمغذي هاي خاك كافي است؟ آيا با روش هاي بيولوژيك با آفات نباتي مبارزه مي شود؟ آيا باقيمانده سموم بر سبزي و ميوه نمي ماند؟
اگر چه متوليان ايمني غذا در سازمان هاي متفاوت مشغول به خدمت هستند ولي در حال حاضر تنها اداره اي كه در كشور به نام نظارت بر مواد غذايي بهداشتي و آرايشي نام گذاري شده است، در وزارت بهداشت و زيرمجموعه معاونت غذا و داروست كه همان طور كه از نام آن مشخص است، وظيفه خطير نظارت بر غذا را در مجموعه اي از وظايف ديگر دارد ولي نظارت اين اداره فقط بر غذا هاي توليدشده صنعتي است در حالي كه در حال حاضر بيش از 90درصد سفره مردم را غذاهايي تشكيل مي دهد كه از طريق صنايع غذايي توليد نمي شوند.
همه آنچه گفته شد تنها طرح مسئله بود. بررسي اين مسئله و راه حل هاي آن، نياز به مجال بيشتري دارد.

بخنديد تا دردتان كم شود
گروه سلامت- نشنيده ايد كه خنده بر هر درد بي درمان دواست؟ حالا اين را محققان هم تأييد مي كنند. به گزارش پايگاه اينترنتي دويچه وله، آنها مي گويند خنديدن قدرت مقابله با درد را افزايش مي دهد.
يك استاد روانشناسي دانشگاه هاي سوييس در اين باره مي گويد: ما توانستيم ثابت كنيم افرادي كه در اثر ديدن فيلمي كمدي به شدت خنديده اند، تا نيم ساعت اول بعد از پايان فيلم، تحمل درد خفيف در آنان بيشتر مي شود. بعد از پايان اين نيم ساعت هم، مقاومت آنها نسبت به دردهاي شديد در مقايسه با بقيه افراد مورد آزمايش، بيشتر مي شود. اين پژوهشگر عوامل گوناگوني را در اين امر مؤثر مي داند. يكي از آنها، آسودگي خاطري است كه اين افراد در زمان آزمايش دارند و عامل ديگر آزاد شدن هورمون هاي شادي آور يا اندورفين است.
در بخش ديگري از اين مطالعه اثر تحريك هاي گريه آور هم بررسي شد. نتايج از اين قرار بود كه تا نيم ساعت پس از هر تحريكي، شادي بخش يا تأثربار، قدرت دفاعي بدن افزايش مي يابد، اما در مورد تحريك هاي گريه آور اين تأثير زودتر از بين مي رود، طوري كه اثر مثبت آنها در مقاوم كردن افراد براي تحمل درد، بعد از اين نيم ساعت از بين مي رود. پس از گذشت نيم ساعت، تنها افرادي كه تحت تاثير تحريك هاي شادي بخش بوده اند، قدرت تحمل بيشتري در مقابل درد خواهند داشت.
شير با چاي مي جنگد
گروه سلامت- دوست داريد چاي را با شير به هم بزنيد و بخوريد؟ تحقيقات نشان مي دهد شيري كه به چاي اضافه مي شود، مي تواند خواص مفيد آن را از بين ببرد. يعني ديگر چاي آن فايده ها را در كم كردن خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و سكته مغزي ندارد.
تحقيقات قبلي نشان داده  بود نوشيدن چاي مي تواند جريان خون در بدن را بهتر كند و انقباض شريانهاي بدن را بگيرد. اما خبرگزاري رويترز گزارش كرده اين محققان متوجه شدند پروتئيني به نام كازئين كه در شير وجود دارد، سبب كاهش كاتكين در چاي مي شود. اين ماده هم همان چيزي است كه چاي را براي پيشگيري از بيماري هاي قلبي مفيد مي كند. در اين مطالعه دانشمندان آلماني ?? زن سالم را در نظر گرفتند. يك بار پيش از مصرف چاي خالص يا چاي و شير، بار ديگر دو ساعت پس از مصرف، جريان خون يكي از رگهاي دست اين افراد را با نوعي دستگاه سونوگرافي ارزيابي كردند.
نتايج نشان داد چاي خالي به ميزان قابل توجهي جريان خون اين رگ را زياد مي كند، اما وقتي شير به آن اضافه مي شود، ديگر اين اثر را ندارد. به گفته اين محققان، در نشريه قلب اروپا، ممكن است ويژگي هاي ضد سرطاني چاي هم با شير، خنثي شود.

كودكان باهوش، سالم مي مانند
گروه سلامت- لازم است بيشتر هواي فرزندان دلبندمان را داشته باشيم. اگر بهره هوشي شان پايين تر بود كه باز هم بيشتر. محققان انگليسي مي گويند، كودكاني كه در سنين 9-7 و 11 سالگي در امتحانات هوش امتياز بيشتري كسب مي كنند احتمال كمتري دارد كه در دوران بزرگسالي دچار جراحات سخت شوند يا حادثه آنها را به بيمارستان بفرستد. حالا نه اين كه عقب مانده ذهني باشند. فقط كافي است خيلي باهوش نباشند.
به گزارش خبرگزاري يونايتدپرس اين محققان، فهميدند حتي وقتي اثر عوامل ديگري مانند وضع اجتماعي اقتصادي و رشد فيزيكي كودك، حذف شود، باز هم نتايج نشان مي دهد بهره هوشي بيشتر يعني خطر كمتر جراحت هاي احتمالي در سال هاي بعدي زندگي. توجيه محققان براي اين پديده اين است كه كودكاني كه بهره هوشي كمتري دارند، زودتر ممكن است درس و مدرسه را رها كنند. همين مسئله توانايي آنها را براي پردازش اطلاعات كم مي كند و به اين ترتيب اين بچه ها در معرض مشاغل و شرايط زندگي پرخطرتر قرار مي گيرند.
سوزاك، مثانه را سرطاني مي كند
گروه سلامت- پزشكان گمان مي كردند فقط يك عفونت است كه هر موقع بيمار بخواهد درمان مي شود. حالا محققان مي گويند گنوكوك، عامل اين عفونت، موذي تر از اين حرفهاست و مي تواند باعث بروز سرطان مثانه هم بشود.
از آنجا كه محققان دانشگاه هاروارد در آمريكا به رابطه بين اين عفونت و آن سرطان شك كرده بودند، بيش از 51 هزار و 500 نفر از مردان را به طور تصادفي انتخاب كردند و تحت نظر گرفتند. بررسي اين افراد نشان داد 286 نفر از آنها كه سوزاك داشتند، سرطان مثانه هم پيدا كرده اند. وقتي آمار آنها كه عفونت را نداشتند، گرفتند، متوجه شدند سرطان در بين آنها كه عفونت را داشته اند، دو برابر ساير افراد است. جالب اين كه افراد با سابقه عفونت، سرطان مهاجم تري نسبت به بقيه افراد پيدا مي كردند كه به درمان هم كمتر جواب مي داد. اين موضوع در مورد سيگاري ها هم به همين ترتيب بود. مجريان اين تحقيق درباره رابطه بين سرطان و عفونت مي گويند، احتمالاً در موقع عفونت سوزاكي، مثانه به خوبي تخليه نمي شود و اين موضوع يك التهاب مزمن را با خودش مي آورد. اين التهاب در درازمدت باعث مي شود زمينه بروز سرطان مثانه در اين افراد فراهم شود. سرطان مثانه نهمين سرطان شايع در سراسر دنياست.