فرهاد فرجاد
مدت ها است بحث الزام نانوايان در عدم استفاده از جوش شيرين به عنوان مخمر نان، در محافل مختلف كشور مطرح شده است. چندي پيش وزير بهداشت، درمان و آموزش پزشكي با ارسال نامه اي به رو‡ساي دانشگاههاي علوم پزشكي و خدمات بهداشتي- درماني شهيد بهشتي، ايران و تهران، بر حذف جوش شيرين در نانوايي هاي تهران تأكيد كرد و اظهار داشت: اگر مي خواهيم به اهداف برنامه مهم حذف جوش شيرين دست يابيم، بايد زمينه اقدامات تشويقي، آموزشي و فرهنگي را به نحوي فراهم كنيم كه توليدكنندگان به طور طبيعي در مسيرحذف جوش شيرين حركت كنند. وي معتقد بود فرايند توليد نان هاي سنتي به عنوان يكي از مهم ترين برنامه هاي ايمني غذايي محسوب مي شود.
در اين نامه، بر فوائد انجام عمل تخمير و معايب استفاده از تركيب شيميايي جوش شيرين به جاي مخمرهاي مجاز و خوراكي مايه، تأكيد شده بود. انتشار اين خبر در جرايد و رسانه ها نويدي براصلا ح كيفيت نان- كه اصلي ترين و روزمره ترين خريد غذايي مردم است- به شمار مي رفت. اما چهار ماه بعد، رئيس اداره بازرگاني شهرستان شميران گفت: طبق تحقيقات به عمل آمده، ۸۰ درصد از نانوايي هاي اين شهرستان از جوش شيرين براي پخت نان استفاده مي كنند.
وي همچنين گفت: علا وه بر اين، آردي كه به نانوايي ها عرضه مي شود، حدود ۱۰ درصد رطوبت دارد. يك ماه بعد در خبرها چنين آمد: رواج استفاده از جوش شيرين در نانوايي هاي استان اردبيل، سلا متي مردم را به مخاطره افكنده است.
ماه بعد نيز شهروندان دزفولي معترض شدند. به گونه اي كه معاون فرمانداري دزفول ضمن انتقاد از مصرف جوش شيرين در پخت نان توسط اكثر واحدهاي نانوايي اين شهرستان گفت: عليرغم ممنوعيت استفاده از جوش شيرين در پخت نان، برخي واحدهاي نانوايي متخلف، همچنان به دور از چشم مأموران بهداشت از اين ماده شيميايي استفاده مي كنند.
وي همچنين گفت: براي جايگزين كردن خمير مايه به جاي جوش شيرين در عملآوري خمير، آموزش نانوايان اين شهرستان ضروري است.از مجموع اخبار بالا ، چنين برآورد مي شود كه جوش شيرين، مختص يك يا دو شهر كشور نيست. تمام شهرها، تمام مناطق و تمام نانوايان به همان طريقي كه آرد مي خرند، جوش شيرين هم مي خرند. اما بد نيست به جمله واپسين معاون فرماندار دزفول هم اندكي عنايت كرد. آيا نانوايان براي عدم استفاده از جوش شيرين نياز به آموزش فرهنگي دارند؟ آيا آنها از مضرات جوش شيرين و نحوه حذف آن از طبخ نان آگاه نيستند؟ آيا آنها به راستي نمي دانند به جاي جوش شيرين مي توان از خمير ترش استفاده كرد؟ اين طور نيست. هم نانوايان، هم مسئولا ن و هم جناب وزير بهداشت مي دانند كه اين اقدام نيازي به آموزش ندارد. ۵۰ نانواي شهر تهران در هفت محله مختلف در گفت و گو با گزارشگر «بازارچه» چنين گفتند: يك كيلوگرم جوش شيرين ۲۵۰۰ ريال و يك كيلوگرم خمير ترش ۱۰۰۰۰ ريال قيمت دارد. از سوي ديگر با استفاده از جوش شيرين، خمير نان سريع تر به عمل ميآيد اما براي عملآوري خميري كه در آن از خمير ترش استفاده شده است، دست كم به ۵/۲ ساعت زمان اضافه تر نياز است.
شاطر يك واحد نانوايي بربري در خيابان پرستار تهران در اين رابطه مي گويد: به عقيده من جوش شيرين، خمير نان را بهتر نگه مي دارد. همچنين نان بسيار سفيدتر به عمل ميآيد و نمي سوزد. اما اگر از خمير ترش استفاده كنيم،يا مجبوريم نان را نپخته و خمير مانند از تنور خارج كنيم و يا سوخته تحويل مردم دهيم. بسياري از مردم در شكايت از كيفيت اين نان ها مي گويند: تنها در فاصله نانوايي و منزل، نان آنها خشك شده و غير قابل استفاده است. قسمت هايي از اين نان خشك، در همين فاصله كوتاه به زمين ريخته مي شود. مقداري ديگر در سفره خرد شده و عملا ً از چرخه استفاده خارج مي گردد. مقداري ديگر هم تنها پس از يك روز نگهداري در سفره، كپك مي زند. حال اگر شما اين مقدار دور ريز نان را در سطح ملي و به صورت كلا ن محاسبه كنيد، متوجه مي شويد كه اقتصاد كشور با چه فاجعه اي روبه رو است.
وي مي افزايد: با تمام اين احوال، از آنجا كه مصرف جوش شيرين، مضراتي را به همراه دارد كافي است تا از خمير ترش با قيمت مناسب برخوردار گرديم، در اين صورت مطمئناً از جوش شيرين استفاده نخواهيم كرد.
يكي ديگر از نانوايان در پاسخ به اين سو‡ال كه آيا شما از جوش شيرين استفاده مي كنيد گفت: «قبلا  ما از خود اتحاديه سهميه جوش شيرين دريافت مي كرديم. اما پس از بخشنامه وزارت بهداشت مبني بر عدم استفاده از اين ماده، سهميه ما قطع شد. در حال حاضر به هيچ عنوان به جوش شيرين دسترسي نداريم.
مشتري يك نانوايي بربري نيز اظهار داشت: به نظر نمي رسد كيفيت نان نسبت به سابق فرقي كرده باشد. ما نه در طعم و نه در كيفيت متوجه استفاده يا عدم استفاده از جوش شيرين نمي شويم. گرچه من فكر مي كنم نان هاي جديد كه بدون جوش شيرين به عمل ميآيند، خيلي سريع خشك و غير قابل استفاده مي شوند. وي افزود: سابق بر اين چنين مي گفتند كه دليل دور ريز و ضايعات فراوان نان در ايران كه تنها مختص به كشور ما است و در هيچ كجاي دنيا نمونه ندارد، به اين علت است كه در خريد نان به دليل ارزاني افراط مي شود و مردم مازاد بر مصرف خود نان مي خرند. اما اكنون كه هم نان گران شده و هم هيچ كس مثل سابق، مازاد بر احتياج خود خريد نمي كند، باز مي بينيم كه نان، دور ريخته مي شود.
يكي ديگر از شهروندان نيز اظهار داشت: به نظرمن، علا وه بر حل مشكل جوش شيرين، بايد نگرشمان درباره شكل ظاهري نان ها را هم تغيير دهيم. لزومي ندارد يك نان سنگك به اندازه كنوني طبخ شود. فكر مي كنم الگوي نان هاي قرصي شكل كه سال ها است در كشورهاي خارجي توليد مي شود، بسيار مناسب تر از نان هاي نيم متري و يك متري ما باشد. اگر دقت كنيد مي بينيد نان به شكل قرص، كاملا ً قابل بريده و قطعه قطعه شدن است. اين گونه نان ها كوچك ترين دور ريزي ندارند و به راحتي قابل حمل و نگهداري هستند. وي ادامه داد: اين تأسف آور است كه مي دانيم مشكل از كجا است، مي دانيم ساليانه چه مبالغ هنگفتي را بابت ضايعات نان، دور ريخته ايم و هدر داده ايم، اما صدايمان در نميآيد و ككمان هم نمي گزد.
از جوش شيرين چه مي دانيم؟
اما جوش شيرين چيست؟ چگونه تهيه مي شود؟ معايب وفوايد آن چيست؟ با اين كه حجم زيادي از اخبار مربوط به نان را استفاده يا عدم استفاده از جوش شيرين تشكيل مي دهد اما تاكنون پاسخ سوالا ت فوق چندان به اطلا ع مردم نرسيده است. پس بد نيست اگر كمي در احوال اين ماده خبر ساز دقيق شويم.
جوش شيرِ ِين چيست؟
جوش شيرين با نام علمي اسيد كريستالين دي كربوكسيليك سفيد، يك ماده آلي است كه به شدت خاصيت ضد اسيدي دارد. فرمول ساده اين ماده ۶ C4H6O است و در بسياري از مواد غذايي به عنوان يك آنتي اكسيدانت قوي كاربرد دارد. به عنوان مثال مي توان گفت كه جوش شيرين مزه تند نوشابه ها را گرفته و آنها را خوش طعم تر مي كند.
مصرف اين ماده به عنوان مخمر در توليد نان، باعث مي شود عمل تخمير زودتر صورت بگيرد. رنگ نان سفيدتر شود و در نهايت ماندگاري نان تا چند روز افزايش يابد. در عين حال كارشناسان اعلا م مي كنند مصرف جوش شيرين در نان تنها به صورت دراز مدت و طولا ني ، خطرساز است و مقدار كم آن(حدود ۱۰۰ گرم در ۱۰۰ كيلوگرم آرد) در موارد خاص، هيچگونه ضرري براي انسان ندارد.
جوش شيرين در نان: چرا نه؟
متخصصان علم تغذيه به اين نتيجه رسيده اند: كم خوني، پوكي استخوان، سوءهاضمه، افسردگي و بي حالي از جمله عوارضي هستند كه مصرف روزانه نان هاي جوش شيرين دار در انسان ايجاد
مي كند.
جوش شيرين در حقيقت با نشستن روي آهن و كلسيم در خون، به تدريج به حذف اين دو عنصر حياتي از بدن منجر شده و خونسازي و استقامت استخوان ها را از بين مي برد. همچنين از آنجا كه اين ماده خاصيت ضد اسيدي دارد، با ورود به معده، اسيد آن را از بين برده و فرايند هضم غذا را با مشكلا ت جدي روبه رو مي كند.
چه بايد كرد؟
آنچه مسلم است، نان به عنوان اصلي ترين غذاي جمعيت ۷۰ ميليوني ما، در اقتصاد كلا ن كشور ركني اساسي به شمار مي رود. براي تهيه نان مصرفي كشور با جمعيت فعلي در يك سال، ميليونها تن گندم مورد نياز است كه بخش قابل توجهي از آswن در كشور توليد و مابقي وارد مي شود. از سوي ديگر يك سوم كل اين ميزان، هميشه در كشور ما هدر رفته وضايع مي شود. از آنجا كه دولت هر ساله بودجه كلا ني را صرف تخصيص يارانه و خريد گندم مي كند، ضروري است تا حداقل تدبيري در باب جايگزيني مناسب و ارزان براي جوش شيرين انديشيده شود. حال اين تدبير را چه كسي، چه سازماني و چه وزارتخانه اي بايد اتخاذ كند، معلوم نيست. مطمئناً معاون فرماندار دزفول كه نيست! سلا مت و كيفيت مطلوب نان، اين قوت لا يموت، آنچنان انتظار سنگيني نيست كه طبق روال مرسوم، تأمين و اجراي آن از زمين اين ارگان به زمين ديگري انداخته و رفع تكليف شود. تا نظر شما چه باشد.

برخي از سبزي ها و ميوه ها به دليل تفاوت قيمت مصوب و قيمت بازار در ميادين ميوه و تره بار يافت نمي شود.
به گزارش خبرنگار ما به دليل الزامي بودن رعايت قيمت هاي مصوب در ميادين ميوه و تره بار ميوه هاي با كيفيت در اين مراكز يافت نمي شود و برخي ميوه ها نظير نارنگي و ليموشيرين نيز در اين مراكز ناياب است.
بر اساس اين گزارش قيمت ليموشيرين، پرتقال و نارنگي در ميوه فروشي هاي تهران به طور متوسط ۲ تا ۳ برابر قيمت تعيين شده مراكز ميوه و تره بار است و به همين دليل قسمت عمده اين ميوه ها از ميدان تره بار اصلي تهران واقع در بزرگراه آزادگان روانه ميوه فروشي ها مي شود.
همچنين طي چند روز اخير كه تعداد زيادي از شهروندان در پي خريد مواد اوليه ترشي و شور هستند برخي از سبزي ها در ميادين تره بار كمياب شده است.
گزارش خبرنگار ما از چند مركز تره بار در غرب و جنوب تهران حاكي است، به دليل پايين تعيين شدن قيمت گل كلم، سيب زميني پشندي و بادنجان قلمي اين اقلا م در ميادين تره بار يافت نمي شود يا بسيار كمياب است. به عنوان مثال قيمت گل كلم كه از مهم ترين ملزومات شور و ترشي است در ميادين براي هر كيلو ۱۷۰ تومان تعيين شده است در حالي كه قيمت آن در ميوه و سبزي فروشي ها ۳۰۰ تومان در هر كيلو است و درمراكز تره بار گل كلم با ضايعات بيش از حد يا كيفيت بسيار پايين در حجم كم عرضه مي شود. به طوري كه گاهي اوقات براي خريد اين محصول صف ايجاد مي شود.
همچنين سيب زميني پشندي كه از مايحتاج ترشي و شور است به طور كلي در مراكز تره بار يافت نمي شود.
يكي از فروشندگان ميادين تره بار با انتقاد از نحوه قيمت گذاري گفت: قرار است قيمت گذاري به نفع مردم تمام شود. در حالي كه با ناياب شدن ميوه ها و سبزي ها دردسر مردم بيشتر شده است.
وي ادامه داد: بهتر است قيمت ها واقعي تر تعيين شود تا فروشندگان و مردم در وضعيت بهتري قرار گيرند. براساس اين گزارش همچنين انواع خيار و سيب زميني درجه يك كه پرمصرف ترين ميوه هاي اين فصل است نيز در ميادين تره بار بسيار كمياب است.

بيماريهاي ناشي از مواد غذايي باعث بيماريهاي جدي و گاهي اوقات عفونتهاي كشنده در بچه ها، افراد مسن و آسيب پذير و يا كساني كه سيستم دفاعي بدنشان ضعيف است، مي شود. افراد بر اثر ابتلا  به بيماريهاي ناشي از مواد غذايي دچار تب، اسهال، حالت تهوع، استفراغ و درد شكم مي شوند.
در زير دستوراتي وجود دارد كه مصرف كنندگان با به كار بردن آنها خطر ابتلا  به بيماريهاي غذايي را در خود كاهش مي دهند.
- در فروشگاه: محصولا ت تغيير رنگ داده و يا آسيب ديده را خريداري ننمائيد. اگر قصد خريد مواد غذايي تازه را داريد مطمئن شويد كه آنها قبلا ً در يخچال نگهداري شده و يا با يخ كاملا ً پوشيده شده اند.
- در خانه مواد غذايي را سرد نگه داشته و در يخچال قرار دهيد. پس از خريد، موادي را كه به يخچال نياز دارند، فوراً در آن قرار دهيد (همه مواد غذايي تازه به يخچال نياز ندارند مثل سيب، موز) فرآورده هاي تازه غذايي ۲ ساعت پس از پوست كندن و برش داده شدن مي بايست در داخل يخچال قرار گيرند. اگر باقي مانده ماده غذايي بيش از ۲ ساعت در دماي اتاق قرار داشته باشد بايد آن را دور بريزيد.
- دستها را هميشه كاملا ً بشوئيد، هميشه قبل و بعد از دست زدن به مواد غذايي تازه، گوشت خام، مرغ و غذاهاي دريايي دستهاي خود را كاملا ً با آب گرم و صابون بشوئيد.
- قبل از مصرف ميوه ها و سبزي هاي، ابتدا آنها را داخل آب سرد قرار داده، تكان بدهيد و بشوئيد. در ضمن از صابون و ساير مواد شوينده نيز در اين خصوص استفاده نكنيد.
فرآورده هاي غذايي سفت را با استفاده از يك برس تميز كاملا ً شسته و قسمتهاي سياه و آسيب ديده آن را قبل از خوردن جدا كنيد (مثل خربزه و خيار).
- تمامي سطوح را پس از استفاده بشوئيد. تخته هاي برش، ظروف، بشقابها، روي ميزها و ساير قسمتهايي كه با مواد غذايي تازه، گوشت خام، مرغ و غذاهاي دريايي در تماس بوده اند را كاملا ً با آب داغ و صابون بشوئيد. براي ضدعفوني آنها از مخلوط يك قاشق كلرين بليچ در يك چهارم گالن آب استفاده نمائيد. - براي آماده ساختن مواد مختلف تنها از يك ظرف استفاده نكنيد. در هنگام برش و آماده سازي از تخته هاي برش و ظروف تميز استفاده كنيد. در صورت امكان از تخته هاي برش و ظروف جداگانه براي آماده كردن گوشت تازه و مواد دريايي استفاده كنيد. در طي آماده سازي غذا، ظروف مصرف شده را كاملا ً بشوئيد. در ضمن از يخي كه با فرآورده هاي تازه و يا گوشت و ساير مواد تماس داشته مجدداً استفاده نكنيد.
- از يك خنك كننده يا يخ و يا كيسه يخ براي انتقال و يا ذخيره مواد غذايي فاسد شدني در خارج از خانه از جمله ميوه هاي برش داده شده، سبزي هاي تازه و غيره استفاده كنيد. رعايت دستورات فوق به كاهش خطر ابتلا  به بيماريهاي ناشي از مصرف مواد غذايي تازه كمك مي كند.