يكي از مهم ترين مواد غذايي موجود در گندم، كربوهيدرات ها هستند.
كربوهيدرات ها در مجموع ۷۵ الي ۸۵ درصد وزن خشك دانه كامل گندم را تشكيل مي دهند و به چند گروه به شرح زير تقسيم بندي مي شوند:
نشاسته به تنهايي حدود ۶۵ درصد وزن دانه و ۷۰ درصد وزن آندوسپرم را تشكيل داده و از دو قسمت آميلوز و آميلوپكتين ساخته مي شود كه نسبت اين دو ماده در انواع نشاسته يكسان نيست. اين دو به وسيله شيره گوارشي در محيط اسيدي به وسيله آنزيم ها به گلوكز تبديل مي شوند و گلوكز پس از جذب در دستگاه گوارش وارد و سيكل متابوليك شده و به ازاي هر گرم، ۴ كالري انرژي ايجاد مي كند و انرژي حاصل صرف نيازمندي هاي بدن مي شود.
سلولز، همي سلولز فيبر: اين دسته از كربوهيدرات ها در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نيستند. اما وجودشان در برنامه غذايي براي تنظيم حركات دودي دستگاه گوارش و كمك به دفع فضولا ت حاصل از هضم و جذب مواد غذايي ضروري است.
نپيتوزان ها: نپتوزان ها نقش بسيار مهمي در به تأخير انداختن زمان بيات شدن نان دارند و وجود آنها در فرآورده هاي گندم به ويژه نان موجب مي شود كه تا مدتها نان طراوت و تازگي خود را حفظ نمايد.
ساير كربوهيدرات: غير از كربوهيدرات هاي ذكر شده در دانه گندم ، تعدادي قندهاي ديگر مانند گلوكز، فروكتوز،مالتوز،گالا كتوز، ساكاروز و اليگوساكاريدها هم وجود دارند كه تعدادشان در دانه گندم حدود ۱ تا ۳ درصد است اما در جوانه مقدار آنها بيشتر بوده و به حدود ۱۶ تا ۲۳ درصد مي رسد.
در اثر آرد كردن به ويژه در آردهاي با درصد استخراج كم تعدادي از سلولز، همي سلولز، فيبر، نپتوزان و ساير كربوهيدرات ها غير از نشاسته حذف مي شود.
براي فعاليت روزمره مغز و سلسله اعصاب حداقل حدود ۶ گرم گلوكز ضروري است كه بايد ازمنابع كربوهيدرات از جمله نشاسته گندم، پس از هضم و جذب تأمين شود.
براي تنظيم قند خون در بيماري ديابت، مقداري كربوهيدرات در برنامه غذايي ضروري است.
مصرف مداوم پروتئين براي تأمين انرژي، علا وه بر اين كه از نظر اقتصادي به مصلحت نيست، ممكن است موجب بالا رفتن تركيبات پروتئيني در خون شود كه بيماري ها و اختلالا ت متابوليكي را به همراه دارد.
مصرف چربي به جاي نشاسته و ساير كربوهيدرات ها براي تأمين انرژي در طولا ني مدت موجب بالا  رفتن چربي هاي خون و عوارض مربوطه مي گردد.
بنابراين در شرايط طبيعي بهتر است حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژي مورد نياز روزانه بدن از راه كربوهيدرات ها كه بهترين آنها نشاسته گندم است تأمين شود، تا سلا مت انسان به مخاطره نيفتد.
فوائدگندم
مقدار پروتئين گندم در گونه هاي مختلف بين ۶ تا ۲۰ درصد مي باشد و عواملي مانند شرايط اقليمي، نژاد، نهادهاي كشاورزي و شرايط خاك در اين تغيير مقدار پروتئين مو‡ثرند.
پروتئين هاي گندم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالايي هستند. از طرفي مقدار پروتئين بر حسب نوع گندم فرق مي كند، گندم هاي سخت كه داراي رنگ تيره تري هستند از لحاظ پروتئين غني تر بوده و آرد حاصل از آنها براي توليد ماكاروني و نان هاي حجيم مناسب تر است.
طي آرد سازي مقداري از پروتئين هاي دانه گندم حذف مي شود. اين امر رابطه مستقيمي با درصد استخراج آرد دارد و در عمل هر چه درصد استخراج كمتر باشد مقدار كمي پروتئين پايين تر است، زيرا به طور كلي آندوسپرم بيشتر داراي نشاسته است و جوانه و پوسته داراي مقدار بيشتري پروتئين هستند كه طي عمل آرد سازي چنانچه درصد استخراج آرد حاصل كم باشد حذف مي شوند.
اسيدهاي آمينه 
در بيشتر غلا ت و گندم مولكول هاي پروتئين از ۱۸ اسيدآمينه تشكيل شده كه مقدار آنها در ارقام مختلف متفاوت است.
پروتئين گندم از نظر اسيدهاي آمينه ليزين، متيونين و ترئونين كمبود دارد و اين كمبود از نظر مقدار ليزين مشهودتر است و در جوامعي كه نان تنها منبع تأمين پروتئين باشد و مصرف آن از حد معيني بيشتر باشد در طولا ني مدت ممكن است عوارضي را در برداشته باشد.
در شرايط طبيعي مصرف مقدار كمي پروتئين حيواني اين نقص را بر طرف مي نمايد و مهم ترين منابع اين پروتئين عبارتند از : فرآورده هاي شير، گوشت و تخم مرغ همراه با پروتئين گندم به نحوي كه حدود ۱۵ درصد از پروتئين مصرفي را تأمين نمايد.

مواد لا زم (براي ۴ نفر)
هويج درشت يك عدد
گوشت چرخ كرده ۱۵۰ گرم 
پياز كوچك ۲ عدد
عدس يك دوم پيمانه 
برنج ۳ پيمانه 
زعفران كوبيده يك دوم قاشق چايخوري 
روغن ۳ قاشق غذاخوري 
ادويه و نمك به مقدار كافي 
طرز تهيه 
برنج را از چند ساعت قبل در آب و نمك خيس كنيد. هويج را رنده درشت كرده و به همراه پياز خرد شده در روغن كمي تفت دهيد. گوشت چرخ كرده را با مقدار كمي نمك و ادويه و پياز رنده شده مخلوط كنيد و خوب ماساژ دهيد تا مواد فوق به خورد گوشت بروند. سپس آن را به صورت كوفته ريزه درآورده و به مخلوط پياز و روغن و هويج اضافه كنيد. پس از حدود ۱۰ دقيقه كه كوفته ريزه ها كمي تفت خوردند، عدس را كه قبلا ً در ظرف جداگانه اي آب پز كرده بوديد، داخل آن بريزيد و ادويه و نمك و نيمي از زعفران (آن را در مقدار كمي آبجوش حل كنيد) را هم اضافه كنيد و ظرف را از روي حرارت برداريد. برنج را آبكش نموده و پس از مشخص كردن نوع ته ديگ، همزمان با ريختن مجدد آن در قابلمه، لا به لاي برنج از مخلوط بالا  بريزيد. در پايان برنج را كمي آب و روغن داده و باقيمانده زعفران را داخل كاسه بلوري كوچكي همراه با مقدار بسيار كمي آبجوش كنار آن بگذاريد و برنج را دم كنيد. پس از دم كشيدن برنج، چند قاشق از آن را داخل كاسه حاوي زعفران ريخته و خوب مخلوط كنيد و روي ديس هويج پلو را با آن تزئين نمائيد.
توضيح: براي جلوگيري از اتلا ف ويتامين موجود در برنج، بهتر است آن را به حالت دمي، با مقدار كمي آب بپزيد.
ته چين اسفناج 
مواد لا زم (براي ۴ نفر)
اسفناج ۱۰۰ گرم 
گوشت گوسفند (با استخوان) ۴۰۰ گرم 
رب انار ۳ قاشق غذاخوري 
برنج ۳ پيمانه 
روغن ۴ قاشق غذاخوري 
پياز يك عدد
زردچوبه و ادويه و نمك به مقدار لا زم 
كمي زعفران
طرز تهيه 
برنج خيس خورده را در دسترس قرار دهيد و بسته به نوع برنج، آن را با مقدار كمي آب بپزيد، طوري كه وقتي آب آن خشك شد برنج حالت كاملا ً زنده اي داشته باشد. در غير اين صورت پس از اضافه كردن مواد ته چين، خمير خواهد شد. همانطور كه برنج در حال آماده شدن است، شروع به آماده كردن مواد ته چين نماييد. البته گوشت را بايد قبلا ً به صورت بخارپز (يا در ديگ زودپز) همراه با ادويه و نمك كاملا ً پخته باشيد. مقداري روغن در ماهيتابه ريخته و پياز خرد شده را در آن كمي تفت دهيد. اسفناج ها را كه قبلا ً شسته ايد، با چاقو كمي خرد كنيد و داخل مخلوط پياز داغ بريزيد. پس از خشك شدن آب آن و به اصطلا ح پس از به روغن آمدن، مقداري ادويه و زردچوبه و نمك به آن اضافه كنيد و ماهيتابه را از روي اجاق برداريد. نيمي از برنج پخته (و نسبتاً زنده) درون قابلمه را برداريد و مخلوط گوشت و اسفناج تفت داده شده را روي باقيمانده برنج در درون قابلمه بريزيد. رب انار را نيز روي مخلوط فوق ريخته و زعفران حل شده در آبجوش را روي برنج اطراف بريزيد. در صورت دلخواه مي توانيد مقداري زرشك نيز روي گوشت ريخته و يا درپايان، هنگام كشيدن ته چين روي برنج بريزيد.
اعظم السادات علوي

پروفسور پريرا مي گويد: مصرف روزانه شير و فرآورده هاي آن به حد كافي در پيشگيري از بيماري چاقي و كاهش احتمال ابتلا  به ديابت مو‡ثر است.
اين پژوهشگر مي افزايد: طي ۳۰ سال گذشته به علت عدم استفاده از لبنيات يا مصرف نكردن آن به حد كافي از سوي كودكان و نوجوانان، با روند رو به رشد چاقي و ديابت نوع ۲ مواجه بوده ايم.
پژوهشگران طي ۱۰ سال تحقيق بر روي ۳۰۰۰ نفر از افراد در رده سني ۱۸ تا ۳۰ سال به اين نتيجه رسيدند كه مصرف شير و فرآورده هاي آن به صورت روزانه خطر ابتلا به ديابت نوع ۲ و فشارخون را تا ۷۱% كاهش مي دهد.
مصرف لبنيات به غير از عوامل ديگر نظير رژيم غذايي، ورزش و اجتناب از مصرف دخانيات خطر گسترش سندرم مقاومت به انسولين را تا ۲۱% كاهش مي دهد. به اعتقاد محققان كلسيم، پتاسيم، منيزم و مواد معدني موجود در مواد لبني از بروز فشار خون و ديابت نوع ۲ جلوگيري مي كند. گنجاندن مواد غذايي ديگر نظير غلا ت، حبوبات، ميوه و سبزيها در برنامه غذايي روزانه و مصرف آنها به اندازه كافي در پيشگيري از بروز اين بيماريها مؤثر است.
به همين دليل است كه مصرف روزانه شير يا ساير مواد لبني حائز اهميت است، زيرا پرداخت تنها مبلغي ناچيز براي خريد اين خوراكيها مي تواند شما را از دغدغه هاي بعدي، مخارج زياد و فشار روحي ناشي از ابتلا  به برخي عارضه ها رهايي بخشد.

به گزارش خبرنگار >بازارچه<، گرچه صنعت شير در ايران نوپاست؛ اما شركت هاي فعال كه عمدتاً دولتي و شبه دولتي هستند نتوانسته اند به اندازه نياز مردم شير توليد كنند و به همين دليل قيمت اين محصول در دوره هاي پرمصرفي مثل اين ماه رو به افزايش مي گذارد.
اين در حالي است كه برنامه هاي جامعي براي افزايش توليد شير تدوين شده است؛ اما به نظر مي رسد تا عملي شدن اين برنامه ها زمان زيادي در پيش داشته باشيم.
از سوي ديگر با وجود افزايش ۵۰ برابري مصرف نوشابه در ايران طي ۲ دهه گذشته اين محصول همواره با كاهش قيمت روبه رو بوده و هيچ گاه كمبودي در اين زمينه احساس نشده. اما در زمينه شير كه مصرف كشور كلا  ۳۰ درصد افزايش يافته همواره مشكلا ت وجود داشته است.
در همين راستا مدير روابط عمومي شركت سهامي شير ايران با تأكيد بر لزوم افزايش توليد شير خام براي ايجاد تعادل عرضه و تقاضا گفت: دولت بايد تمام توان خود را براي افزايش توليد شير خام و ايجاد تعادل عرضه و تقاضا به كار گيرد.
حسين چمني گفت: بازار رقابتي ايجاد شده بين واحدهاي صنعتي توليد كننده فرآورده هاي لبني براي دريافت و خريد شير خام و در نتيجه افزايش قيمت اين محصول، سبب شده تا در اين بازار رقابتي، فقط شركت سهامي صنايع شير ايران متضرر شود، به طوري كه تاكنون در مقابل افزايش قيمت ها مقاومت كرده است.
وي در پاسخ به اين سؤال كه افزايش حجم شير يارانه اي توسط دولت چه تأثيري بر رشد قيمت فرآورده هاي لبني داشته است، اظهار داشت: شايد اين امر در افزايش قيمت ها بدون تاثير باشد؛ اما بايدتوجه داشت كه افزايش حجم شير يارانه اي موضوع جديدي نيست وتقريباً از ابتداي سال مطرح بوده است.
چمني با بيان آنكه در سال جاري با افزايش ۳۰ درصدي حجم شير يارانه اي، ميزان شير يارانه اي توزيع شده از ۸۴۵ هزار تن به يك ميليون و ۸۴ هزار تن افزايش يافته، گفت: از اين ميزان يك ميليون تن به شير يارانه اي خانوار و ۸۴ هزار تن به شير رايگان مدارس اختصاص دارد.
به گفته وي، باتوجه به اينكه هزينه شير يارانه اي از سوي دولت پرداخت مي شود، به نظر نمي رسد كه افزايش حجم شير يارانه اي تاثير فراواني بر روي بالا  رفتن قيمت ها داشته باشد.
وي در عين حال بازنگري درميزان يارانه پرداختي به شركت هاي توليد كننده شير يارانه اي را ضروري خواند.
وي از اقدام دولت نسبت به افزايش حجم شير يارانه اي كه سبب بالا  رفتن ميزان مصرف سرانه وتوجه مردم به اين محصول باارزش غذايي شده، قدرداني كرد.
وي ابراز اميدواري كرد: در سال هاي آينده نيز سياست افزايش حجم شير يارانه اي از سوي دولت براي بهره مندي بيشتر مردم از اين ماده غذايي تداوم داشته باشد.

به گزارش خبرنگار >بازارچه<، اين روزها مجدداً ظهور صف هاي طويل در مقابل نانوايي هاي سنتي خصوصاً نانوايي هاي سنگك و بربري توجه هر رهگذري را به خود جلب مي كند خصوصاً در ساعاتي كه به لحظه افطار نزديك مي شويم تقاضاي مردم براي تهيه نان داغ برطول اين صف ها افزوده است.
يك شهروند درباره راهكار كاهش مدت زمان حضور در صف نانوايي به خبرنگار ما گفت: بهترين راه براي كاهش زمان حضور در صف خريد نان، طولا ني كردن ساعت كار نانوايي هاست.
رضا عابدي افزود: بعد از ساعت ها كار روزانه بايد چند ساعت هم در صف نان معطل بمانم كه اين عادلا نه نيست.
وي اظهار داشت: در صورت افزايش ساعت كار نانوايي ها در ساعات نزديك افطار مردم با آسودگي خاطر بيشتري مي توانند نسبت به تهيه نان اقدام كنند.
يك نانوا نيز درباره علل ازدحام مردم در ساعات نزديك افطار در مقابل نانوايي ها گفت: نانوايي هاي سنگكي و بربري روزي ۳ نوبت كار مي كنند؛ صبح، ظهر و عصر. در ايام ماه رمضان وعده هاي صبح و ظهر نانوايي  خالي از مشتري است ولي عصر نانوايي با هجوم مردم مواجه مي شود.
وي ساعت كار نانوايي را در ايام ماه رمضان در شيفت عصر ۲ بعدازظهر تا زمان افطار اعلا م كرد و گفت: باتوجه به افزايش ساعت كار بازهم مقابل نانوايي صف طولا ني ايجاد مي شود.
كارشناسان شيوه طبخ سنتي نان را مشكل اصلي ايجاد اين صف ها مي دانند.
حسين نظري، رئيس اتحاديه نانوايان درباره ساعت كار نانوايان در ماه رمضان گفت: از سوي اتحاديه ساعت كار مشخص براي نانوايي ها در ماه رمضان در نظر گرفته نشده و اما ساعت كار نانوايان در اين ماه با توجه به موقعيت محل و ميزان تقاضا متفاوت است.
وي با اشاره به افزايش مصرف نان در ماه رمضان نسبت به ماههاي ديگر افزود: به دليل اينكه مصرف نان بربري و سنگك در اين ماه افزايش مي يابد نانوايي ها بعد از طلوع آفتاب پخت نان را آغاز مي كنند.
نظري درباره كيفيت نان در ماه رمضان گفت: نانوايان تلا ش مي كنند كه در اين ماه نان را با كيفيت بيشتري در اختيار مردم قرار دهند.
وي از مردم خواست در صورت مشاهده هر گونه تخلف مراتب را سريعاً با اتحاديه نانوايان در ميان بگذارند.
رئيس اتحاديه نانوايان بر پيگيري شكايت مردم تأكيد كرد و افزود: بعد از آگاهي از نوع تخلف، بازرسان اتحاديه به نانوايي مورد نظر اعزام و مورد شكايت را بررسي مي كنند. بعد از بررسي و تأييد تخلف صورت گرفته تذكر شفاهي براي رفع مشكل ايجاد شده به وي اعلا م مي شود. وي گفت: مجدداً بعد از چند روز نانوايي مورد بررسي بازرسين اتحاديه قرار مي گيرد و در صورت تكرار تخلف مسئول نانوايي متخلف به تعزيرات آرد و نان معرفي مي شود.
نظري درباره فروش آرد مصرفي براي تهيه حلوا در ايام ماه مبارك رمضان گفت: هر چند فروش آرد به صورت آزاد خلا ف محسوب مي شود ولي فروش به ميزان ۲ يا۳ كيلو براي تهيه حلوا تخلف نيست.
به گفته وي در صورت مشاهده يا گزارش فروش آرد در اوزان بالا به صورت غيرمجاز با فرد خطاكار به شدت برخورد خواهد شد.
وي همچنين درباره قيمت نان در ماه رمضان گفت: قيمت نان در اين ماه افزايش نخواهد داشت بلكه نانوايان موظف به ارائه نان به قيمت مصوب سال ۸۱ هستند.

محمد تقي جواهري، رئيس اتحاديه فروشندگان خشكبار، در گفت و گو با خبرنگار اقتصادي خبرگزاري دانشجويان ايران(ايسنا)، با بيان مطلب فوق و با اشاره به افزايش مصرف برخي اقلا م خشكبار در ماه رمضان افزود: فروشنده بعد از تهيه كالا  فقط با ۱۰ درصد بيشتر از مبلغ فاكتور خريد، حق فروش محصول را دارد.
وي فروشندگان اتحاديه را دو دسته عنوان كرد و افزود: دسته اول فروشندگاني هستند كه بعد از تهيه كالا  از بازار با ۱۰ درصد سود،كالا  را مي فروشند؛ دسته دوم نيز فروشندگاني هستند كه بعد از بوجار كالا  محصول را مي فروشند. جواهري در توضيح دسته دوم گفت: اين دسته بعد از اينكه كالا ي خام را تهيه و عمل بوجار(پاك و تفت دادن كالا ) را روي آن انجام دادند، كالا ي توليدي را با ۱۰ درصد توليد به بازار عرضه  مي كنند.
رئيس اتحاديه فروشندگان خشكبار تأكيد كرد: دسته اول فروشندگان تنها مجاز به ۱۰ درصد افزايش قيمت و دسته دوم كه كار بيشتري روي كالا  انجام مي دهند ۲۰ درصد افزايش قيمت دارند.
جواهري با اشاره به وظيفه تعزيرات حكومتي گفت: چنانچه فروشنده اي تخلفي انجام دهد وظيفه تعزيرات حكومتي است كه ضمن ابلا غ به اتحاديه، اقدامات اوليه را در اين خصوص انجام دهد.