مرجان نماينده - سحرمولا يي 
حتي اگر غذاي روزانه شما برنج هم باشد باز نمي توانيد از حضور نان بر روي سفره خويش چشم پوشي كنيد. نان در فرهنگ ما ايرانيان بركت سفره است. در علم تغذيه اين بركت بدل به يكي از اصلي ترين عوامل تغذيه شده و از صبحانه تا ناهار و شام به عنوان منبع جانبي يا اصلي مورد استفاده قرار مي گيرد.
در كشور ما هر ساله بودجه هنگفتي براي تأمين همين بركت صرف مي شود. براساس آمار رسمي و منتشر شده از سال ۷۶ تاكنون بالغ بر ۴ ميليارد و ۵۵۱ ميليون دلا ر به واردات گندم اختصاص يافته است. به عبارت ديگر به طور متوسط سالا نه ۷۵۰ ميليون دلا ر براي خريد گندم هزينه شده است. در وهله اول اهميتي كه دولت به مقوله نان به عنوان اصلي ترين منبع تغذيه شهروندان مي دهد جلب نظر مي كند؛ اما همين حمايت دولت نان را به محصولي ارزان بدل كرده كه اسراف در آن بيداد مي كند.
اما عملا ً بسياري از نانهاي تهيه شده به عنوان ضايعات نان از طرف خانواده ها، دور ريخته مي شود. به وجود آمدن اين ضايعات عوامل مختلف و متعددي دارند ولي اگر همه اين عوامل بررسي شوند، در نهايت دو عامل نهايي و اصلي جلب نظر مي كند: توليد نان و سپس چگونگي استفاده از نان.
متأسفانه عدم عنايت اكثريت نانوايان در هنگام پخت نان و تبديل يكباره روش پخت نان از سنتي به مكانيزه و استفاده از مواد غيربهداشتي مثل جوش شيرين در توليد آن باعث شده كه نان هاي توليد شده كيفيت مناسبي نيابند و زماني كه به دست مصرف كننده مي رسند، سوخته و يا خمير باشند.
رضا احمدي، يك شاطرجوان مي گويد: فكر مي كنم نانهايي كه در تنورهاي سنتي خودمان پخت مي شدند از هر لحاظ باصرفه تر و بهتر بودند. وضعيت پخت نان در گذشته بسيار مطلوبتر بود، به نحوي كه شاطر خودش را موظف مي دانست در هنگام چسباندن خمير به تنه تنور و كندن آن دقت فراواني به خرج دهد به همين دليل هم هست كه نان هاي سال هاي پيشتر كيفيت بسيار بهتري داشتند. ولي وقتي پخت نان مكانيزه شد و ماشين هاي غول پيكر جاي تنورهاي محقر را گرفتند شاطر هيچ مسئوليتي را در قبال چگونگي پخت نان احساس نكرد. امروزه اين ماشين است كه نان را مي پزد نه شاطر. البته كار شاطر اين است كه نان را به چرخه فلزي بچسباند و پس از اينكه يك دور زد آن را جدا كند پس طبيعتاً هيچ مسئوليتي را در قبال نان پخته شده احساس نمي كند و اين يكي از دلا يل بي كيفيت بودن نان است.
وي عامل ديگري را نيز براي عدم وجود كيفيت نامناسب نان ها متصور است و مي گويد: «آردهاي بي كيفيت دليل ديگر نان هاي بي كيفيت هستند. وقتي نان خوب پخت مي شود كه آرد و خمير آن با كيفيت باشد ولي متأسفانه آردهايي كه در اين چند ساله به دست ما رسيده از كيفيت بسيار پاييني برخوردار هستند و اين باعث مي شود كه يا خمير شود و يا بسوزد. من خودم خيلي دلم مي خواهد كه وقتي ناني را عرضه مي كنم مصرف كننده راضي باشد ولي متأسفانه با اين آردها مصرف كننده ها راضي نمي شوند و حاصل زحمات ما به دست نان خشكي ها مي رسد. آن چه او اشاره مي كند به تجارتي مي رسد كه فقط به كشور ما اختصاص دارد يعني «تجارت نان خشك». شهروندان به حدي نان دور مي ريزند كه افرادي از ضايعات به جاي مانده تجارت مي كنند!
رضا احمدي گرچه يك شاطر است ولي از اطلا عات بسيار خوبي هم برخوردار است. مي توان اين امر را از مثالي كه براي اثبات گفته خويش ميآورد دريافت:«اگر شما در روزنامه خبرنگار خوب نداشته باشيد، منبع خبري شما سوخته باشد، طراحي خوبي نكنيد و از كارشناسان و اهالي فن برخوردار نباشيد مطمئناً روزنامه شما را به جاي خواندن صرف پاك كردن شيشه ها خواهند كرد و يا از آن به عنوان زيرانداز استفاده مي كنند. مسأله نان نيز به همين شكل است. اگر شاطر خوب نباشد، اگر آرد خوبي به دست شما نرسد و اگر نان شما از لحاظ ظاهري سياه شود نه تنها براي تغذيه خانواده ها مورد استفاده قرار نمي گيرد بلكه به دست نان خشكي ها و در نهايت گاوداري ها مي رسد. در حقيقت نه تنها دولت در اين زمينه متضرر مي شود بلكه خريداران نان هم با دور ريختن دائمي بخشي از نان هايي كه خريداري كرده اند پول خود را به باد مي دهند.
وي در مورد استفاده از جوش شيرين نيز مي گويد: در گذشته ما از خمير مايه استفاده مي كرديم كه مضر هم نبود ولي اكنون كه ميزان مصرف نان بالا  رفته و خمير مايه هم آنچنان در دسترس نيست مجبوريم از جوش شيرين استفاده كنيم تا خمير خودش را بگيرد و استفاده از جوش شيرين هم طبيعتاً آثار خوبي بر روي سلا متي نخواهد گذاشت.
قاسم علي چراغي ۳۵ ساله و كارگر يك نانوايي مي گويد: مطمئن باشيد در چرخه توليد نان كمترين تقصير متوجه كارگران است چرا كه اولا ً نان را دستگاه مي پزد دوماً آردها آن قدر بي كيفيت هستند كه ما را از اتهام مبرا كنند.
در ضمن ما انگيزه اي براي تلا ش بيشتر نداريم چون قيمت نان ارزان است و در نتيجه حقوق ما هم كم است. چند تن از دوستان من به شهرستان برگشته اند و ديگر علا قه اي به حضور در تهران و كار در نانوايي ندارند. تصور مي كنم اگر فكري به حال وضعيت نانوايي نكنند چند سال بعد تحصيلكرده ها بايد بيايند و نان پخت كنند.
نانوايي ها نيز به مانند ساير مشاغل و اصناف صاحب اتحاديه هستند و به وسيله آن مي توانند حرف ها و مطالبات خويش را بيان كنند. حسين نظري رئيس اين اتحاديه است و از طرف تمام نانوايان پاسخگوي سوالا ت ما مي شود.
وي پيرامون استفاده از جوش شيرين در نانوايي ها مي گويد: وجود اين ماده از نظر فني در نان هاي مسطح الزامي است و به طور كامل نمي توان آن را قطع كرد. يك زمان خمير مايه هاي آستان قدس رضوي را ميان نانوايي ها پخش كرديم تا آن را جايگزين جوش شيرين كنند، اما براي نگهداري آنها شرايط ويژه اي لا زم بود و چون نانواها نتوانستند از خمير مايه هاي آستان قدس محافظت كنند، بنابراين آنها را سريع جمع كرديم. پس مي بينيد حذف جوش شيرين  عملا ً امكان پذير نيست.
وي ادامه مي دهد: اگر نانوايي ها بتوانند ماده اي را جايگزين جوش شيرين كنند ما استقبال مي كنيم و به هيچ وجه اصراري بر استفاده از جوش شيرين نداريم. به عنوان مثال عرض مي كنم، آن زماني كه لوله كشي گاز شهري فراگير شده بود ما خود براي گازكشي نانوايي ها پيشقدم شديم، منظور اين است كه آنچه بتوانيم انجام مي دهيم ولي حذف جوش شيرين عملا ً امكان پذير نيست.
نظري در مورد كيفيت نان ها نيز مي گويد: كيفيت نان بيشتر به كيفيت آردها بستگي دارد و چون هر ده روز آرد را ميان نانوايي ها تقسيم مي كنند كيفيت نان ها نيز تغيير مي كنند. ممكن است ۱۰ روز نان ها بسيار با كيفيت باشند در مقابل ۱۰ روز بعد غيرقابل استفاده شوند.
در اين مورد اتحاديه نانوايان چه اقدامي كرده است؟ نظري پاسخ مي دهد: ما از وزارت بازرگاني و سازمان غله هم درخواست كرده ايم كه استاندارد آرد را رعايت كنند تا آردي كه به نانوايي ها مي دهند مورد پسند مصرف كننده قرار گيرد.
رئيس اتحاديه نانوايان در پاسخ به اين سو‡ال كه آيا مشكلا ت پخت فقط همين مسأله آرد است؟ مي گويد: نه! مسأله ديگر در مورد كيفيت نان ها نرخ آن و كارگراني است كه مبتدي هستند و هيچ آموزشي نديده اند( وي هيچ اشاره اي به مسئوليت اتحاديه در قبال آموزش كارگران نانوايي ها نمي كند) اين كارگران به دليل نداشتن حقوق كافي قادر به اداره خانواده در تهران نيستند به همين دليل هم هر چند وقت يك بار به شهرستان مي روند و گاهي بنا به دلا يل مختلف ديگر باز نمي گردند.
اما چرا ضايعات نان به وجود ميآيند؟ نظري پاسخ مي دهد: از دلا يل به وجود آمدن ضايعات نان يكي اين است كه مردم نان ها را زياد مي خرند و بعد از بيات شدن هم نان هايي را كه حتي قابل مصرف است به نان خشكي مي دهند. در كشور ما به دليل وفور نعمت، نان را دستخورده و درواقع حرام مي كنند. الگوي مصرف ما در رابطه با نان نامناسب است. ما معمولا بيشتر از حد استفاده خود نان مي خريم و يا حتي داخل نان هاي حجيم را خالي مي كنيم. در حالي كه اين اسراف در رابطه با مرغ و گوشت مشاهده نمي شود، چرا كه قيمت واقعي آن را مي پردازيم و از هر ذره آن بهره مي بريم. اگر مشكل نان هاي مسطح ناديده گرفته شوند، نان هاي حجيم يا همان نان فانتزي نيز در موارد بسياري آماج حملا ت مصرف كننده قرار مي گيرند. اكثر مصرف كنندگان هنگام استفاده از اين نان ها درون آن را خالي مي كنند و در حقيقت بيشتر حجم نان خود را دور مي ريزند. آن چه كه نمونه اش در كشورهاي فرنگي كه اين نان ها از آن جا آمده به چشم نمي خورد!
فتاح  حسن زاده كه صاحب يكي از فروشگاههاي نان فانتزي است مي گويد: اين اشتباه بزرگي است كه درون نان هاي فانتزي را خالي كرده و تنها جلد آن را مصرف كنيم. محتواي اين نان ها نيز جزئي از نان است و بايد مورد استفاده قرار بگيرد. اين يعني اسراف، ولي اكثر مصرف كننده هاي اين نان ها در بدو امر بخش داخلي نان را بيرون مي ريزند. آن چه كه در ساندويچ فروشي ها متداول است. او در پاسخ به اين پرسش كه آيا اين مواد براي سلا متي زيان دارد؟ پاسخ مي دهد: فكر نمي كنم چون آن بخش نيز خميري است كه پخته شده و قابل استفاده است، نبايد براي مصرف كننده مشكل ساز باشد. من سال ها است كه اين نان ها را به همين شيوه مصرف مي كنم تاكنون مشكلي برايم پيش نيامده.
يكي از اصلي ترين عوامل ايجاد ضايعات نان چگونگي مصرفآن است.متأسفانه خانواده هاي ما طريقه مصرف صحيح نان را نياموخته اند و هميشه به آن شيوه كه خود پنداشته اند صحيح است مصرف كرده اند. چرا كه نان اساساً در ايران با حمايت دولت و يارانه هاي دولتي تهيه شده و محصول بسيار ارزاني به شمار مي رود. هر خانواده سه نفره به طور متوسط هر سه روز يك قرص نان را به عنوان ضايعات دور مي ريزند. به عبارتي ديگر هر خانواده سه نفره ماهانه ۱۰ قرص نان را دور مي ريزند. اين رقم در سال به ۱۲۰ قرص نان مي رسد. اگر جمعيت ايران ۶۰ ميليون نفر باشد روزانه ۲۰ ميليون، ماهانه ۲۰۰ ميليون و سالا نه ۲ ميليارد و چهارصد ميليون قرص نان توسط خانوارها بدل به ضايعات مي شود كه رقم بسيار هشدار دهنده اي است.
در حقيقت اين مقدار نان كه تبديل به ضايعات مي شود حاصل زحمات چندين و چند كارگر، مصرف آب، برق، گاز وهزاران تن گندم است كه به راحتي توسط هموطنان ايراني به دور ريخته مي شود.
در قسمت دوم اين گزارش ضمن ارائه ديدگاههاي شهروندان در مورد مصرف صحيح نان و بررسي علل ايجاد ضايعات به بررسي نقش نان در تغذيه روزانه شهروندان پرداخته خواهد شد. ادامه دارد...
قيمت انواع نان 

قيمت با آرد آزاد (ريال) قيمت با آرد دولتي (ريال) ۲۰۰ ۱۲۰ لواش  ۳۰۰ ۲۰۰ تافتون  ۵۰۰ ۳۵۰ بربري ساده  ۶۵۰ ۴۵۰ بربري خاش خاشي  ۷۰۰ ۵۰۰ سنگك  ۸۵۰ ۵۵۰ سنگك خاش خاشي

اين روزها بازار گوشت قرمز دچار ركود شده و ديگر همانند سالهاي گذشته مشتري چنداني ندارد.
به گزارش خبرنگار ما، گوشت قرمز بعنوان يكي از فرآورده هاي غذايي و بهترين منبع پروتئين حيواني همانند سالهاي گذشته طرفداران چنداني ندارد. گوشت همواره در سفره هاي رنگين ايرانيان از جايگاه والا يي برخوردار بوده و كمتر ايراني مي تواند از غذاهاي سنتي كه با گوشت قرمز تهيه مي شود، بگذرد.
اما در سالهاي اخير مردم ديگر توان خريد اين فرآورده غذايي را ندارند. علل و عوامل اين موضوع چيست؟ گراني گوشت و عدم قدرت خريد مردم؟ شايد به نوعي بتوان هردو دليلي را كه نام برديم موثر دانست. افزايش قيمت گوشت به دلا يل متعدد و كاهش توانايي خريد مردم، بازار گوشت را بويژه در شهر تهران با كسادي مواجه كرده و از رونق انداخته است.
از روبروي هر فروشگاه مواد پروتئيني كه بگذريد متوجه اين امر مي شويد.
هم اكنون در بازار تهران گوشت گوسفندي و گوساله با قيمت حدود ۴۰ هزار ريال عرضه مي شود. البته اين قيمت در تمامي فروشگاه ها يكسان نبوده و در حال نوسان است. بعنوان مثال در برخي فروشگاه ها مي توانيد گوشت گوسفند و گوساله را كيلويي ۳۸ هزار و يا ۳۶ هزار ريال نيز تهيه كنيد.
آيا بايد قيد گوشت قرمز بر روي سفره هاي ايراني را زد، آيا مي توان ديزي بدون گوشت قرمز بار گذاشت؟
يكي از فروشندگان مواد پروتئيني علت عدم استقبال مردم از خريد گوشت قرمز را پايين بودن نقدينگي مردم و نيز تغيير ذائقه مردم مي داند و مي گويد: وقتي گوشت قرمز كيلويي تقريباً۴۰ هزار ريال عرضه مي شود چگونه يك كارمند با حقوق ناچيز كارمندي مي تواند آن را تهيه و مصرف كند.
مردم نيز از اين امر گله مند هستند و دلا يل تقريباً مشابهي را براي اين موضوع بيان مي كنند.
حسيني يكي از خريداران مواد پروتئيني به خبرنگار ما مي گويد: افزايش بي رويه قيمت ها، رشد سريع تورم و نيز نبود قدرت خريد كافي در بين مصرف كنندگان از جمله عوامل تأثيرگذار بر روي بازار اين محصول است.
وي مي گويد: دولت و دستگاه هاي ذيربط بايد براي اين موضوع چاره اي بيانديشند. دولت مي تواند با ارائه دوباره كالا برگ گوشت به اين موضوع كمك شاياني كند و در نتيجه گوشت قرمز و حتي سفيد را، بين مردم بهتر عرضه كند.
چندي پيش يكي از مسؤولا ن وزارت بازرگاني نيز به اين امر اشاره كرده و نبود سيستم كالا  برگ گوشت را يكي از عوامل مهم در گراني گوشت بيان كرده بود.
اما از سويي توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتي نيز مي توانند در اين زمينه مثمر ثمر واقع شوند و نقش بسزايي را ايفا كنند. آنها مي توانند با كاهش هزينه ها و افزايش توليد به كاهش قيمت ها در بازار اين فرآورده غذايي كمك كنند.
اما اين گروه نيز به نوبه خود داراي مشكلا تي در اين راستا هستند كه شايد نمي توانند به رسالت خود عمل كنند.
سيدمحمد موسوي، مديرعامل شركت تعاوني توليد كنندگان فرآورده هاي گوشتي سراسر كشور در اين باره مي گويد: نقدينگي و گراني مواد اوليه از جمله مشكلا ت اين صنعت به شمار مي رود. زيرا ظرفيت توليد ما بسيار بيش از ميزان توليد آن در سال ۱۳۸۱ كه ۲  هزار تن بود، شده است؛ ولي مردم توان و قدرت خريد محصولا ت ما را ندارند.
وي يكي از عوامل گراني فرآورده هاي گوشتي در كشور را گراني مواد اوليه بيان مي كند، ولي گذشته از تمام اين اوصاف به نظر نمي رسد در آينده نزديك شاهد ارزان شدن محصولا ت گوشتي باتوجه به اين عوامل باشيم.
تا زماني كه ميزان هزينه هاي توليد بالا  بوده و قدرت خريد مردم در سطح پاييني قرار داشته باشد و نيز تورم لجام گسيخته در كشور وجود دارد نمي توان به آينده بازار گوشت قرمز در كشور اميدوار بود.
به نظر مي رسد مردم دنبال جايگزين هايي براي تأمين پروتئين مورد نياز خود هستند كه سويا، كنسرو ماهي و ماهي هاي ارزان قيمت از جمله اين جايگزين ها به شمار مي روند.

در پي درج گزارشي با عنوان «گوش نمي دهند» در صفحات بازارچه، يك كارشناس براي آگاهي مردم توضيحاتي در مورد مراحل پخت نان و كيفيت آن ارائه كرد كه از نظر مي گذرد:
خمير ترش چيست؟
خمير ترش روشي سنتي براي «ور» آوردن خمير است كه قدمت آن به ۷ هزار سال قبل و به آسياي صغير باز مي گردد. تهيه آن به اختصار به اين ترتيب است كه مقداري آرد با آب، خمير مي شود و در جاي گرم نگهداري مي شود. آهسته آهسته انواع باكتريها و ميكروبها بر روي آن مي نشيند؛ از جمله باكتري كه مي تواند نشاسته را تغذيه و نهايتاً تبديل به گاز كربنيك و ديگر مواد كند . اين گاز كربنيك حاصل از فعاليت باكتري است كه در نهايت خمير نان را «ور» مي آورد. در همين حال باكتري هاي ديگري هم بر روي خمير نشسته و از مواد مغذي خمير استفاده كرده، علا وه بر گاز، مواد ترش و يا اسيدي هم توليد مي كنند. نام خمير ترش به همين خاطر بر روي آن گذاشته شده است. البته به علت اين كه خمير ترش در جاي گرم و مرطوب نگهداري مي شود، انواع ديگر باكتريها و ميكروبها هم بر روي آن رشد مي كنند و گاهاً توليد آلودگي هاي بيماري زا، نه براي مصرف كننده نان بلكه براي آنها كه با خمير سروكار دارند، مي كند كه از طريق همين افراد احتمالا ً به ديگران هم سرايت مي كند. نانوا، از اين خمير ترش روزانه مقداري به خميري كه بايد نان شود اضافه مي كند تا موجودات ميكروسكوپي موجود در خمير ترش، خمير را «ور» بياورند.
خمير مايه چيست؟
بيشترين اشتباهي كه مي شود، تصور مي رود خمير مايه، مايع است (مايه به معني اصل، اكسير يا مواد اوليه است). خمير مايه، مايع نيست؛ بلكه قارچي است ميكروسكوپي كه به صورت پودر و در بعضي مواقع خمير گونه  و سفت عرضه مي شود. خمير مايه خشك، پودري است خالص تشكيل شده از باكتري هاي مخصوص و پرورش يافته كه در كارخانه كشت، تكثير، آب گيري و خشك مي شود. نانوا آن را به خمير اضافه مي كند و اين باكتري ها دوباره فعال شده و شروع به فعاليت مي كنند و از نشاسته درون آرد تغذيه و در نهايت توليد گاز كربنيك و ديگر مواد مي كنند. گاز كربنيك نان را «ور» مي آورد و ديگر مواد طعم و عطر نان واقعي را موجب مي شوند.
اسم علمي خمير مايه يا مخمر نان، قارچ ساكرومايس سرويا است (به معني قارچ شكر خوار). اين باكتري كه در قرن ۱۹ كشف شد خمير را ور مي آورد.
خمير مايه در ايران كه تحت نظارت شديد وزارت بهداشت توليد و عاري از هرگونه آلودگي است، به دليل نازل بودن قيمت به بسياري از كشورهاي جهان صادر مي شود.
تخمير چيست؟
تخمير، تجزيه مواد شيميايي آلي پيچيده (مثل آرد، چوب، انواع ميوه ها وغيره) به وسيله باكتري ها و تبديل آنها به مواد شيميايي كاني (مثل انواع نمكهاي آهن، كلسيم، انواع گازها و غيره) و مواد شيميايي ساده تر است، همانند تخمير انگور به سركه. پس براي تخمير دو عامل لا زم است: ۱- وجود باكتري ۲- وجود مواد آلي. به اين ترتيب برخلا ف آنچه كه گفته مي شود جوش شيرين يك مخمر نيست و تخميري هم انجام نمي دهد.
عواقب استفاده از جوش شيرين در نان براي مصرف كنندگان 
گاز كربنيك ايجاد شده در تنور از طريق جوش شيرين خمير را «ور» مي آورد و سوداي باقيمانده در خمير است كه به مصرف كنندهآسيب مي رساند. اضافه بر اين جوش شيرين با خمير ترش هم تركيب شده و قبل از به تنور رفتن ايجاد گاز كربنيك مي كند و خمير بالا  مي آيد. اسم جوش شيرين هم از همين جا گرفته شده است. اگر آن را به ماده ترشي (اسيدي) اضافه كنيد شروع به جوش زدن (توليد گاز) مي كند و ترشي را از بين مي برد (اسيد را خنثي مي كند) در نتيجه به اصطلا ح شيرين مي شود.
در مقاله آمده بود كه جوش شيرين نان را سفيدتر مي كند. مراجعه شود به كتاب «فن آوري نان، نوشته رجب زاده« : مصرف جوش شيرين بيش از ۳ درصد نان را زرد رنگ، مزه آن را صابوني و روند بياتي را سرعت مي بخشد. دريك مدت طولا ني استفاده از جوش شيرين قطعاً مضر خواهد بود. سپس در گزارش درج شده اضافه شده كه مقدار كم جوش شيرين يعني يك در هزار براي انسان ضرري ندارد. همان طور كه قبلا ً گفته شد نان تخمير نشده براي انسان مناسب نيست و جوش شيرين هم مخمر نيست. شايد يك در هزار جوش شيرين بي ضرر باشد، آن هم براي مصرف كننده اي از هر نظر سالم؛ اما جوش شيرين با پايين آوردن ارزش غذايي نان، توليد ضايعات آن را پنهان مي كند. نان مصرف مي شود؛ اما مواد مغذي آن جذب نشده، دفع مي گردند. در مورد ديگر مضرات جوش شيرين بسيار گفته شده و اينجا تكرار نمي شود.
در مقاله فوق به نقل از ديگر نانوايان نوشته شده بود يك كيلوگرم جوش شيرين ۲ هزار و ۵۰۰ ريال و يك كيلوگرم خمير ترش ۱۰ هزار ريال قيمت دارد و اضافه شده بود كه با خمير ترش، نان ۵/۲ ساعت طول مي كشد تا آماده شود. اولا ً، با استفاده از خمير مايه، خمير بنا به فرمول آن بين ۳۰ دقيقه تا ۴۵ دقيقه بيشتر احتياج به خواب ندارد. اين خمير ترش است كه احتياج به ۵/۲ ساعت خواب دارد. ثانياً، خمير ترش براي نانوا به همان قيمت آرد تمام مي شود چرا كه خود تبديل به نان مي شود، پس خرج اضافه اي نيست. ثالثاً، اين خمير مايه است كه قيمت آن در حدود ۱۰ هزار ريال است. رابعاً، قيمت خمير مايه در آناليز قيمت نان گنجانده شده است. يعني قيمت فروش نان با احتساب و فرض اين كه در آن خمير مايه مصرف مي شود تعيين شده است. اگر كسي به جاي خمير مايه، خمير ترش و يا جوش شيرين مصرف كند، كم فروشي كرده است كه شامل قانون تعزيرات مي گردد و جريمه دارد.
در مقاله آمده بود كه «اگر از خمير ترش استفاده كنيم يا مجبوريم نان را نپخته و خميرمانند از تنور خارج كنيم و يا سوخته تحويل مردم دهيم.» بعضي از كارگاه هاي توليد نان براي اين كه بتوانند در زمان محدود، تعداد نان بيشتري توليد كنند حرارت تنور را بالا  مي برند و در نتيجه نمي توانند نان را مغز پخت كنند. مشكل اينجا سود جويي است نه چيز ديگر. مصرف جوش شيرين در ايران ۵۰ سال است كه آغاز و حدوداً بيست و چند سال است كه متداول گرديده است. در ايران بيش از ۷ هزار سال نان پخته مي شده است وهرگز نانوايان به جوش احتياجي نداشته اند، پس چگونه است كه اكنون نمي توان بدون جوش شيرين پخت كرد. آيا تكنولوژي ۷ هزار سال پيش پيشرفته تر از ما بوده است؟
ضايعات نان
طبق روش و منش هميشگي، نهايتاً گناه به گردن مصرف كننده مظلوم گذاشته شده است؛ چرا كه اوست كه به علت ارزاني نان، بيش از احتياج اش نان مي خرد و اضافي را دور مي ريزد. البته كاملا ً هم اين طور نيست و به اين سادگي هم نيست.
طولا ني ترين، پردردسرترين و مشكل ترين فرآيند توليد و روزمره ترين و عادي ترين غذايي كه انسان توليد مي كند، نان است. سيب بعد از چيده شدن از درخت قابل مصرف است؛ ولي گندم ،چطور؟
براي تهيه ناني كه به قول معروف نان باشد، فرآيند توليد از انتخاب بذر توسط كشاورزان شروع تا داشت و برداشت، نعمات الهي، سم پاشي، سيلو، تهيه آرد و حمل و نقل و خواب آرد و نگهداري آرد در كارگاه و هنر خباز و نوع تنور و كيفيت آب مصرفي و دهها چيز ديگر ختم مي شود، تا نان سر سفره بيايد. در هر مرحله از اين سفر حماسي اگر خللي ايجاد شود، مصرف كننده مجبور به تناول نان نامناسب خواهد بود. به عنوان مثال اگر تنها در چند مزرعه و يا قسمتي از سيلو گندم دچار بيماري و يا مورد تغذيه حشره  سن واقع شود، نان حاصله از آرد آن سيلو يا مزرعه، ناني با كيفيت بسيار پايين خواهد بود و در اين ميان مصرف كننده و نانوا كاملا ً بي گناه هستند.
وظيفه نظارت و اعمال سياست از آغاز كشت تا تحويل نان به دست مصرف كننده به عهده انواع دستگاه هاي دولتي و وزارتخانه ها مي باشد. اگر همانطور كه گفته شد حتي يكي از مسئولين وظيفه خود را در اين زنجيره به دقت انجام ندهد، هم نانوا و هم مصرف كننده متضرر و ضايعات نان بالا  مي رود. پس مسئول اصلي ضايعات مصرف كننده مظلوم نيست. گرچه در مسأله تراژيك ضايع شدن بركت الهي، بي گناه وجود ندارد؛ اما نانوا با آرد بد چه بايد بكند؟ گرچه مي توان با تعليم و آموزش نان بهتري از آنچه كه هست توليد كرد ولي آن ناني كه نان باشد، نمي شود. اگر نان بد به دست مصرف كننده مي رسد او چه بايد بكند؟ آنچه كه ماكول است مي خورد و آنچه كه قابل مصرف نيست دور مي ريزد. چاره ديگري هم دارد؟
عقل حكم مي كند كه مشكل بايد از پايه حل شود، هيچ مشكلي از ميان حل نشده است. متوليان آرد و نان از خود شروع كنند و بعد به مصرف كننده بپردازند.
در مقاله فوق، حتي بعضي از دست اندركاران و مسئولا ن معتقد هستند كه نان سنتي ايران بايد كنار گذاشته شود. از ايشان بايد پرسيد كدام كشور در دنيا اين كار را كرده است كه ما دومي آن باشيم؟ حل مسأله در كنار گذاشتن نان سنتي يا به عبارتي پاك كردن صورت مسأله نيست؛ بلكه چاره دريافتن راه حلي براي امروزي كردن نان سنتي است. اگر قرار بود اروپائيان هم با همان روشهاي سنتي، نان سنتي خود را توليد كنند (كه ما اين نان ها را به نام نان فانتزي مي شناسيم) دچار همين مشكلا ت مي شدند، كه ما هستيم. اما آنها همان نان سنتي را با روشهاي مدرني كه ابداع كرده اند، توليد مي كنند. براي ما هم اين كار بسيار ممكن، بلكه واجب است. درثاني تليت آبگوشت را نمي توان با نان باگت فرانسوي خورد.
فريدون معتمدي

زماني موز ميوه اي تجملي و لوكس به شمار مي رفت و فقط قشر خاصي قدرت خريد آن را داشتند؛ اما اين روزها اين ميوه به يكي از فراوان ترين و دم دست ترين ميوه ها تبديل شده است. به طوري كه در اكثر ميوه فروشي ها يافت شده و حتي توسط فروشندگان دوره گرد غيرمجاز هم فروخته مي شود.
قيمت موز زماني حدود ۵ برابر قيمت ديگر ميوه ها بود؛ اما اين روزها بقيه ميوه ها چنان قيمتشان رشد كرده كه موز به ميوه اي معمولي تبديل شده است. قيمت موز در حال حاضر حدود ۶۰۰ تا ۸۵۰ تومان در هر كيلو است در حالي كه قيمت بسياري از ميوه ها اين روزها از مرز ۱۰۰۰ تومان هم فراتر رفته است كه از جمله مي توان به سيب قرمز ممتاز، كيوي ممتاز، پرتقال اسپانيايي، به اصفهان و آلبالو اشاره كرد.