ترجمه: مسعود رضا طاهري 
در سال ۱۹۱۶ ميلادي يك زن گردشگر روس در بازديد از يك كلبه ماهيگيري حوالي شهر «بوردو»(Bordeaux) در جنوب غربي فرانسه با منظره اي روبه رو شد. واكنش به اين رويداد، مبدا تحول عظيمي در ايجاد رقابت يك شركت بزرگ فرانسوي، با گرانبهاترين مواد غذايي صادراتي كشورمان شد- او در آن كلبه مشاهده كرد كه يك ماهيگير بومي سگ ماهي هاي درون تور ماهيگيري اش را كه از آب هاي Gironde بالا كشيده بود، به سرعت از شكم مي دريد و تخم هاي سياه رنگ درونش را به عنوان خوراك ماكيان، جلوي غازها و اردك هاي حياط روستايي خود مي ريخت.
توريست روسي با ديدن اين صحنه بر سر ماهيگير بومي فرياد كشيد: «شما ديوانه ايد، اين چيزي كه دور مي ريزيد، گرانبهاترين تخم دنيا است! اين خاويار است.»
طولي نكشيد كه جنوب غربي فرانسه يكي از مهمترين مراكز توليد خاويار اروپا شد. پرورش يك نژاد اصيل از ماهي هاي خاوياري در اين مركز شكل گرفت.
تا آن زمان مردم اين ناحيه، خاويار (تخم  سياه رنگ سگ ماهي ها) را دور مي ريختند و يا طعمه صيد ماهي هاي تون (خاردار) مي كردند. پس از آن شهر Aquitanien به مكاني تبديل شد كه كارشناسان صنايع و مواد غذايي و متخصصان طعم و مزه غذا از سراسر كشور در آن جمع شدند. در دهه ۵۰ ميلادي، سالانه پنج تن خاويار در اين شهر توليد مي شد. اما به دليل صيد بي رويه و آلودگي محيط زيست، نژاد سگ ماهي (ماهي خاوياري Sturgeon) در ابتداي دهه ۷۰ منقرض شد و به دستور دولت فرانسه قانون ممنوعيت شكار آن به اجرا درآمد.
اما امروزه شهر Aquitanien فرانسه دوباره به معروف ترين پايگاه توليد خاويار پرورشي از نژاد ماهي هاي خاوياري منطقه سيبري روسيه تبديل شده است و مجددا دو خارجي آغازگر توليد خاويار در اين ناحيه شده اند. «كلوديا بوچر» از كشور آلمان و «آلن جونز» از انگليس. اين دو نفر شركت Sturgeon را تاسيس كردند كه اكنون به بزرگترين مركز توليد خاويار اروپا در فرانسه تبديل شده است.
اين مركز در سال ۲۰۰۳ ميلادي پنج تن خاويار پرورشي توليد كرده است و در سال جاري (۲۰۰۴) طبق برآوردهاي اين شركت ۸ تن خاويار توليد خواهد كرد.
خاويار توليدي اين شركت از نوع (Sturgeon.Sulpice-et-Cameyrac) با دو نوع بسته بندي با نام هاي «سرآشپز فرانسوي» و «خوراك لذيذ» يكي از مهم ترين رقباي خاويار توليدي آب هاي آزاد درياي خزر است.
در يك نمايشگاه مواد غذايي در اروپا به نام (Business Week) «آلن جونز» صاحب شركت Sturgeon به عنوان نوآورترين شركت اروپايي مورد ارزيابي قرار گرفت و خاويار توليدي ايران در رقابت با آن حتي به لحاظ آلودگي هاي زيست محيطي و خطر انقراض، داراي خطر ريسك در معامله و خريد و فروش اعلام شد.
«كلوديابوچر» در مورد تاسيس اين شركت در سال ۱۹۹۵ ميلادي گفته است:« در آغاز كسي به موفقيت اين پروژه باور نداشت. بانك هاي فرانسه آن زمان ما را به خاطر تصميم براجراي چنين پروژه اي ديوانه خطاب مي كردند.»
بوچر در ادامه مي گويد:« آلن جونز» كه به عنوان يك زيست شناس دريايي براي راه اندازي اين پروژه و گرفتن وام از بانك ها اقدام كرده بود مجبور شد براي فراهم كردن سرمايه اوليه اين پروژه منزل خود را بفروشد.
و در مقابل او ظرف ها و لگن هاي مخصوص پرورش ماهي را براي انجام اين كار فراهم كرده و انواع مختلف سگ ماهي (ماهي خاوياري)، نوعي ماهي قنات(Karp fen) و forelkn را به اين ناحيه وارد كرده است.
اين شركت در اولين سال فعاليت خود با ۲۸ كارمند آغاز به كار كرد و با بكارگيري سرمايه ۳ ميليون يورويي  ، ۳۰۰ هزار يورو سود، نصيب صاحبان خود كرد.
«بوچر» كه اداره اين شركت را به عهده دارد با اشاره به مشكلات سال اول تاسيس اين شركت گفت: ۸ سال طول كشيد تا اولين ماهي هاي خاوياري به سوددهي برسند.
يكي ديگر از مهمترين مشكلات اين راه پيدا كردن و پرورش سگ ماهي ماده است كه قادر به توليد تخم مطلوب براي رشد مناسب باشد كه اين خود مسايل جديدي را به همراه دارد. در اين باره جنسيت تخم ها خود مساله مهمي است كه تا ۲ الي ۳ سال اول رشد اين بچه ماهي ها، جنسيتشان مشخص نيست .
در اين شركت جهت بررسي ومعاينه دقيق تخم ها از اشعه هاي مافوق صورت استفاده مي شود.
«كلوديا بوچر» استفاده از اين اشعه را در راستاي فهميدن و تشخيص دادن زمان بلوغ تخم ماهي ها عنوان كرده است.
او مي گويد: «هر ساله از اوايل ماه سپتامبر تا پايان ماه فوريه زمان برداشت ماهي خاوياري از استخرهاي پرورشي است. دراين زمان همكاران وكاركنان شركتsturgean با تورهاي ويژه خود درون استخرها راه مي روند و يك يك ماهي ها را گرفته و با اشعه مافوق صورت مورد معاينه و آزمايش قرار مي دهند تا به رسيده بودن و بلوغ كافي تخم هاي درون شكم آنها اطمينان يابند. زماني كه بزرگي اين تخم ها به حداقل ۵/۲ ميليمتر برسد ماهي مورد نظر را چندين هفته در درون لگن ويژه اي قرار مي دهند و سپس صيد شده و شكم آن براي بيرون آوردن خاويار شكافته مي شود. هر ماهي خاوياري بطور متوسط يك كيلوگرم خاويار خاكستري مايل به سياه توليد مي كند كه پس از شست وشو، خشك شده و براي كنسرو شدن نمك اندود مي شود.»
«بوچر» مدير اين شركت مي گويد:« ما هميشه خاويار ۲ الي ۳ ماهي را براي تشخيص رنگ و مزه براي كارشناسان ارسال مي كنيم.»
اين خاويارها در قوطي هاي كوچك براي شركت هاي غذايي مختلف مانن د caviar et prestige تحت نام هاي مختلف بسته بندي مي شود.
نام تجاري sturia براي شركت غذايي «سرآشپز» بر روي قوطي هاي بسته بندي شده حك مي شود.
نام تجاري caviar tradition براي شركت «خوراك لذيذ» براي مصرف كنندگان شخصي و sturgeon براي سوپر ماركت هايي چون carrefour يا monoprix بسته بندي مي شود.
هر كيلو خاويار پرورشي ۱۲۰۰ يورو ارزش دارد كه البته در مقايسه با خاويار درياهاي آزاد به ويژه خاويار ايران (درياي خزر) ۳۰ تا۵۰ درصد ارزان تر است.
«آرمن پتروسيان» يكي از بزرگترين تجار خاويار در اظهارنظري در مورد خاويار ايران گفته است:
«كساني كه خاويار ايراني مي خرند هيچگاه خاويار پرورشي فرانسوي را جايگزين آن نخواهند كرد.»
او خاويار شركت Storgeon را تحت نام خودش (Petrossian) به فروش مي رساند. او با اين مارك بازار خريدي را در بين كساني كه تا به حال حتي يكبار لب به خاويار نزده اند به وجود آورده است و با قيمت مناسب، ذائقه مردم را براي روي آوردن به اين فرآورده گران قيمت تحت تاثير قرار داده است. او در بيان دلايل موفقيت كاري خود مي گويد: «ما براي مشتريان خود حق انتخاب بزرگي فراهم آورده ايم.»
«كلوديا بوچر» در مورد آينده روشن وضعيت تجاري و رونق فروش شركت Storgeon مي گويد: بازار بين المللي اين طلاي سياه (خاويار) همواره با جنجال هاي فراواني روبه رو است. آلودگي محيط زيست در آب هاي درياي خزر و صيد بي رويه، نسل اين ماهي (ماهي خاوياري) را با خطر انقراض مواجه كرده است. اين دقيقا همان چيزي است كه در مورد ماهي خاوياري آب هاي Gironde در جنوب غربي فرانسه در ابتداي دهه ۷۰ ميلادي اتفاق افتاد. اكنون مقدار توليد خاويار در مقايسه با آن روزگار تقريبا به نصف رسيده است. توليد سالانه ۳۰ هزار تن خاويار، يكي ديگر از عواملي بود كه نسل ماهي هاي خاوياري منطقه (Aquitanien) «اكي تانين» را نابود ساخت.
از سوي ديگر مافياي دلالان و واسطه گران روسي تجارت خاويار كيفيت خوب و مطلوب اين محصول را مورد تهديد قرار داده است و اينچنين قيمت خاويار اصيل ايراني كه در بازار بسيار ناياب نيز هست به حداكثر قيمت خود رسيده و عرضه خاويار اصيل آب هاي آزاد و وحشي به شدت كاهش يافته است. از اين رو پيش بيني مي شود كه بازار خاويار پرورشي در اروپا و جهان به لحاظ قيمت مناسب تر، روز به روز از رونق بهتري برخوردار باشد.
امروزه كشورهاي متعددي چون آمريكا، ايتاليا، اروگوئه، آلمان و فرانسه خاويار پرورشي توليد مي كنند، اما مهمترين رقيب شركت توليد خاويار پرورشي Storgeon در فرانسه، شركت”Pierre Berge” است كه توليد ۶ماهه خود را كه مقداري در حدود يك و نيم تن است براي استفاده در رستوران پاريسي خود به نام «پرونيه» (Prunier) به كار مي گيرد.
«كلوديا فوچر» مدير اجرايي اين شركت با جديت تمام در تلاش است كه از بقيه قسمت هاي بدن ماهي هاي خاوياري استفاده هاي كاملي كند.
گوشت ماهي هاي خاوياري كه همان «ازون برون» نام دارد از بهترين و مقوي ترين منابع غذايي است. در فرانسه از پوست اين حيوان جليقه شنا توليد مي كنند و همچنين غضروف ماهي خاوياري يكي از مهمترين مواد اوليه ساختن چسب صحافي و داروهاي پزشكي است.
منبعDIE WELT.DE:

رضا غفاريان طوسي 
با گسترش روزافزون اكوتوريسم در سطح جهان، اهميت توريسم پايدار و حفظ عناصر زيست  محيطي در سازوكار اكوتوريسم بيش از پيش آشكار مي شود. از جمله، به گزارش گاردين، توسعه صنعت جهانگردي در مديترانه به زمين هاي خيس و تالاب هاي ارزشمند صدمه وارد آورده و به نابودي منابع  آبي كه جوامع محلي و صنعت توريسم بدان وابسته اند، كمك مي  كند. ظرف بيست سال آينده، صنعت جهانگردي ترقي چشمگيري خواهد داشت و پيش بيني مي  شود تا سال ۲۰۲۵، سالانه ۶۵۵ ميليون نفر به مسافرت خواهند رفت. طبيعي است كه اين تعداد عظيم جهانگرد بر منابع آبي فشار زيادي وارد خواهند آورد و روز به روز خدمات توريستي مصرف كننده آب، مثل استخرهاي شنا و زمين هاي گلف و ... ساخته مي  شوند.
زمين هاي خيس مهم مديترانه، همچون پايگاه هاي طبيعي رامسر كه به لحاظ بين المللي اعتبار ويژه اي دارند، بايد از هم اكنون براي بهره برداري صحيح توريستي تدارك شوند. فرانسه، يونان، ايتاليا و اسپانيا تاكنون نيمي از زمين هاي اصلي خيس خود را از دست داده اند و اين يك ضايعه مهم زيست محيطي به شمار مي  رود.
به علاوه، توسعه صنعت توريسم نيازمند تسهيلاتي است كه آب زيادي مصرف مي  كنند؛ تسهيلاتي چون پارك هاي آبي، زمين هاي گلف، ايجاد باغ ها و گلزارهاي فانتزي و هر چه اين تسهيلات زيادتر شود، منابع آبي بيشتري تحت فشار قرار مي  گيرند.
سازمان جهاني حفاظت، اخيرا گزارشي منتشر كرده تحت عنوان: «آب شيرين و توريسم در مديترانه» و در آن به مباحث مهمي در رابطه با منابع آبي اين منطقه جهان پرداخته است. در اين گزارش خاطر نشان شده كه جهانگردان و تسهيلات جهانگردي در اين منطقه روزانه حجم عظيمي آب مصرف مي  كنند كه سرانه آن ۸۵۰ ليتر در ازاي هر نفر در روز است! اين مقدار ۴ برابر آب مصرفي يك شهروند اسپانيايي است. در قبرس، جايي كه منابع آبي بسيار محدودند، هشت زمين بزرگ گلف ساخته شده؛ هر زمين گلف، سالانه نياز به حدود يك ميليون متر مكعب آب دارد و اين معادل آب مصرفي يك شهر با ۱۲ هزار نفر جمعيت است. (مثلا شهر رودهن در شمال شرقي تهران، حدودا معادل يك زمين توريستي گلف در سال آب مصرف مي           كند. اين مقايسه ساده مي           تواند ميزان آب مصرفي در تسهيلات و تاسيسات توريستي را تاحدي مشخص سازد.) از طرف ديگر، سيستم هاي ناكار آمد و قديمي تصفيه و آماده سازي آب در اين منطقه قادر به پاسخگويي به نياز روزافزون توريسم نيست و اين نقيصه باعث ورود آب هاي تصفيه نشده به رودخانه ها و درياها شده و زيست ماهيان و پرندگان آبي، مثل مرغابي جره ابري و پليكان دالماتين را به خطر انداخته است.
سازمان هاي هوادار محيط زيست و حيات وحش از مسوولان كشورها خواسته اند ميزان آب مصرفي خود رابه طور كلي در دوره هاي خشكسالي و كم آبي كاهش دهند و بر چگونگي عملكرد سازمان هاي توريستي نظارت كرده و مطمئن شوند كه توسعه توريسم در نواحي ساحلي، حفاظت زمين هاي خيس را كاملا مد نظر دارد. اين گزارش نشان مي  دهد كه اگر كشورهاي حوزه مديترانه تمهيداتي به كار برند كه مصرف آب تسهيلاتي توريستي به نصف كاهش يابد، چيزي معادل ۲۳۰ ميليارد ليتر آب صرفه جويي خواهد شد. امروزه بحث بر سر آن است كه در مراكز توريستي، تمهيدات ذخيره آب ساخته شود و استفاده مجدد از آب شرب براي چشم انداز و زمين هاي گلف در دستور كار قرار گيرند. دولت هاي منطقه بايد سياست ها و انگيزه هاي ذخيره آب را افزايش دهند. با اجراي اين سياست ها و به نصف رسانيدن مصرف آب، مي  توان به راحتي به توريسم پايدار و منافع اقتصادي دراز مدت دست يافت.