عكس ها: گلناز بهشتي 

عطر خوش كباب در آسمان منطقه مي پيچيد و هر گرسنه اي را به خود مي خواند

ماني راد
در روزهايي كه سرماي هوا، تازيانه بر در و ديوار شهر مي زد، در ايامي كه سرماي كوهستاني شهر همه را ازپا انداخته بود و ابرهاي سياه، برف و باران را بي امان به كوچه هاي تنگ و خاكي شهري كوچك مي ريخت، زير سقفي از آهك و گل، مردمي با دست هاي كوچك و هنرمندشان و زير نور كم سوي چراغ هاي گردسوز و پي سوز، درحاليكه شعله آن در ميان بهت سرما پت پت مي كرد و مي سوخت، سرگرم منبت كاري بودند. سوز سرما و تاريك روشني هاي شعله چراغ پي سوز، هاشوري از نور و سايه بر چهره شان انداخته بود.
شايد درست در همان روزها بود كه پسركي كوچك و جوان كه هنوز ۱۴ سال از عمرش نگذشته بود، به آرامي و با چشم هايي كه برق اميد داشت، به سمت تهران راه گشود و آمد. اگرچه سال ها در شهر كوچكي چون گلپايگان روزهاي بسياري در كنار پدر كار كرده بود و از رموز كارش، فن ها و شگردها آموخته بود، اما براي آنكه بيشتر بياموزد، بايد به جايي بزرگتر مي رفت و چه جايي بهتر از تهران. او به توصيه پدر به تهران آمد. استاد اسداله كه مردي خوش انصاف و با ذوق بود، براي آنكه دامنه كار پسرش بيشتر شود، او را نزد يكي از دوستان قديمي اش در تهران فرستاد. استاد اسداله در گلپايگان شهرتي به هم رسانده بود. كسي نبود كه در اين شهر استاد اسداله را نشناسد. او از شغل اجداديش گرچه جداشده بود، اما در كار ديگري توانسته بود اعتباري فراهم كند. استاد اسداله، مهمترين كبابي شهرستان را در اختيار داشت. شايد از آن روزي كه گلپايگاني ها، طعم خوب كباب را در دهان هايشان چشيدند، شايد از آن زمان كه آنها هر روز براي خوردن غذايي خوشمزه به مغازه استاد اسداله مي رفتند، اين  باور در ذهنشان نشست كه در كنار منبت كاري و قاشق سازي، مي توانند كاري ديگر را در انحصار خود بگيرند. شايد از آن روزها بود كه گلپايگاني ها بر آن شدند تا ذائقه ديگر هموطنانشان را با دست پخت هاي خوبشان مجاب كنند و اين استعداد را در خود يافتند. اما اين پسر كوچك كه غلامرضا نام داشت، به تهران آمد. هنوز آنقدر بچه بود كه او را در كارهاي جدي نپذيرند. او روزهاي طولاني بسياري، درحاليكه مردم سرزمينش در سرماي طاقت فرساي گلپايگان تاب حركت نداشتند و در هواي معتدل تابستان، زير دست مردي به نام مرشد چلويي به كار پرداخت. او آمده بود تا رمز و راز كار چلوكبابي را بياموزد. آمده بود تا اندكي بيشتر بر آموخته هايش بيفزايد. در حجره اي كوچك در اطراف كوچه مسجدجامع در بازار، او در كنار ساير كارگران چلوكبابي به كار پرداخت و اگرچه كارش هيچگاه بيشتراز پاك كردن بشقاب ها و چنگال و قاشق ها نبود، اما با چشمان نافذ و تيزش همه چيز را زيرنظر داشت تا در زمان مراجعت به ديارش، توشه اي از اين روزها برگيرد و با دستان پر برگردد.
چيزهايي هست كه نمي دانيم 
روزي مورخي اسلامي در شرح بلاد و سرزمين ها نام شهري را نوشت و حدود و ثغور آن را بيان كرد. او نوشت «جرباذقان» شهري است قديمي در دامنه كوه هاي مشهور به زاگرس. اين شهر در نزديكي صفاهان و قم است. بعدها بسياري از جغرافيدان ها منظور او را پس از ساليان دراز دريافتند. او گلپايگان را جرباذقان ناميده بود. در تاريخي ديگر نام اين ديار گلبادگان يا گلي آبادگان ذكر شده است. اما همه اين نام هاي غريب به شهرگلپايگان اشاره دارد. جايي كه در دامنه كوه زاگرس آرميده است، رودخانه قبله رود از كنار آن مي گذرد. اين شهر در طول تاريخ به مانند بسياري از شهرهاي ديگر مورد تاخت و تاز اقوام گوناگون قرار گرفت. اما آنچه كه امروز گلپايگان را مشهور كرده، نه منبت كاري آن است و نه قاشق هايي كه در روزگار دور در آن ساخته مي شد. امروزه گلپايگان آوازه اش را مديون آشپزان زبردستي است كه در شهرهاي بزرگ به ويژه تهران به كار تهيه غذا مشغولند. آنان با وسواس و زيركي تلاش مي كنند تا ذائقه نه چندان آسان ايراني ها را با تهيه غذاهاي مختلف بيشترتحريك كنند و به آن پاسخي درخور بدهند. گلپايگان شهري است كه امروزه در ذهن همگان نوعي آشنايي دارد. در همين خيابان هاي تهران بارها اين نام را روي شيشه هاي مغازه هاي كبابي ديده ايم. ما نمي دانيم كه گلپايگان غله دارد و حبوبات يا پراست از معادن سرب و طلا.اما مي دانيم كه وسواس آنها در پخت غذاهاي مختلف شايد كمتر از يك گنج نباشد.
راهي جدا از باقي راه ها
وقتي كه غلامرضا گلپايگاني، به شهرش برگشت، هنوز چهره اش چندان مردانه نمي نمود. او جوانكي ۱۵ ساله بود كه پس از چند ماه كار كردن در تهران و آموختن رموز چلوكبابي، دوباره به نزد پدرش در گلپايگان برگشت. او همانگونه كه از روزگار كودكي در نزد پدر به كار مشغول بود، دوباره به فعاليت پرداخت، اگرچه اين بار تجارب گراني همراه داشت. كار كردن در جايي مثل تهران و در نزد كسي مثل مرشد چلويي. او با جديت بيشتر هر روز از خواب برمي خاست و به همراه پدر راهي مغازه اش مي شد و نام پدر كه در آن شهر كوچك آوازه يافته بود، هر روز كار را بيشتر رونق مي داد. شايد در آن روزها كه غلامرضا هنوز جوانكي كوچك بود، در انديشه به دست آوردن شهرت پدر شد. شايد او از همان روزهايي كه در مغازه كوچكشان در گلپايگان به كار مشغول بود، سوداي نام و نان را در سر مي پروراند و به خاطر همين دورانديشي او بود كه در آنجا تاب نياورد. او بعد از آنكه سني يافت، به آرامي از پدر جدا شد و راه خود در پيش گرفت. او دوباره پا در راه نهاد و به تهران آمد، با كوله باري از تجارب كه در نزد پدر آموخته بود و سال ها تلاش كه برايش رنج برده بود. او به تهران آمد. اما اين بار نه در نزد استادي يا كارفرمايي. او اين بار با سرمايه اي اندك سعي كرد تا همه چيز را خود بسازد. روزهاي سخت زمستاني شهرش را به ياد آورد. انديشه مردمان سختكوش سرزمين اش او را در اين راه محكم تر گرداند. او آمد تا در پي اش جماعتي را به تهران بكشاند و در امروز تهران و با اين مشخصات نقشي براي خود بيابد. شايد آن روز كه او هنوز پسرجواني بود و تك و تنها به راه زده بود، به هر كس كه مي گفت اهل گلپايگان است، كمتر كسي مي توانست تصويري از اين شهر را در ذهنش مجسم كند. اما آمد و ماند و كار كرد و روزها و سالها تلاش كرد و امروزه شهره خاص و عام است. او ديگر آن جوانك بي تجربه ۱۴ سالگي نبود. او ديگر در انديشه فراگرفتن نبود. بلكه آمد تا دوباره بسازد. آنچه را كه خود سال ها در ذهنش پروانده بود. او آمد و به چهارراه معينيه رفت. مغازه اي در آنجا داير كرد. اما پس از ۲ سال آنجا را بست و به خيابان انقلاب آمد. هنوز ۲۴ سال بيشتر نداشت كه در خيابان انقلاب با خطي درشت، مردم مغازه گلپايگاني را ديدند. ديدند كه هر روز عده اي از مردم مي روند و غذا مي خورند و مي آيند. عطر خوش كباب در آسمان آن منطقه مي پيچيد و هر گرسنه اي را به خود مي خواند. او در سال هاي ۶-۳۵ مغازه اش را در انقلاب تاسيس كرد و نام كبابي گلپايگاني را بر آن نهاد. او همان غلامرضا گلپايگاني بود.
كسي لذت دل پيچه را نبرد
«مردم وقتي كسب وكارم را ديدند، به نام گلپايگاني اعتماد كردند.» حاج غلامرضا با سيماي سال ديده اش وقتي اين جمله را مي گويد، لبخند كم رنگي بر چهره اش مي نشيند. او پسرش را كه در كنارمان نشسته نشان مي دهد و مي گويد: «من فقط يك چيز به فرزندانم ياد داده ام. به آنها گفته ام كه مشتريان را مثل فرزندان و خانواده خود ببينند.» مجيد با ادبي كه از حرف هايش نمايان است، ادامه مي دهد: «من همان غذايي را كه به بچه ام مي دهم، جلوي مشتري مي گذارم.» او اين اقبال را شايد به خاطر صداقتش به دست آورد. وقتي از او مي پرسم كه تا به حال كسي از غذاي شما در اين همه سال شكايت كرده يا مريض شده، بلافاصله حاج غلامرضا مي گويد: «حتي يك نفر هم سراغ ندارم.» او صاحب شهرت است و اين شهرت نشان كوچكي از كارهاي اوست. از كبابي هاي قديمي مي گويد. در طبقه دوم مغازه اش، وقتي كه صداي مشتريان به گوش مي رسد، پيرمرد به روزهاي گذشته سري مي زند و از خاطراتش مي گويد. از شمشيري، از نايب، از اكبر مشدي و نوبخت مي گويد. او احترام بسياري براي آنها قايل است:« نايب مرد سالم و خوبي بود. او در مغازه اش، باديه در دست، به مشتريانش سر مي زد و روي ميز غذايشان را سرو مي كرد و هميشه، بهترين غذاها را به آنها مي داد. يك سيني كباب در دستش بود و به هر كدام از مشتريانش هرچه مي خواستند، مي داد.»  مجيد گلپايگاني، پسرحاج غلامرضا، نيز در اين كار مشغول است. او نيز همگام با پدر خاطرات روزهاي دور را مرور مي كند. «ما شهرت مي خواستيم و در كنار آن موفقيت هم بود. اما حالا همه فقط به پول فكر مي كنند.» آنها تنها مغازه اي هستند كه در كنار كباب، نان داغ سنگك مي پزند. مجيد گلپايگاني ما را به نانوايي كوچكشان در مغازه مي برد و نشانمان مي دهد. وقتي از حاج غلامرضا گلپايگاني مي پرسم كه اگر كسي آمد و پول نداشت، آيا به او غذا مي دهي، بلافاصله همكارشان را صدا مي كند و بي مقدمه از او مي پرسد كه روزي چند نفر مجاني غذا مي خورند و او با لبخندي بر لب مي گويد كه حداقل روزي ۱۰ نفر هستند كه به دليل نداشتن بضاعت مالي، در اينجا مجاني غذا مي خورند. پيرمرد مي خندد و مي گويد:« من پيش خودم و خدا وجدانم راحت است چرا كه مردمداري كرده ام. در حالي كه عصايش را در دستانش مي چرخاند مي گويد حسينيه را به تنهايي ساخته ام. حسينيه گلپايگاني هاي مقيم تهران را.»
زمستان به سر رسيد
در آن روزها كه سرما در شهر كوچك گلپايگان، خود را روي خانه ها انداخته بود، به هنگام غروب وقتي كه صداي اذان به گوش مي رسيد، مردم كاسه و بشقاب به دست، از خانه اي به خانه ديگر مي رفتند ونذري مي گرفتند. در تمام روزهاي زمستان نذري به هنگام غروب ميان خانه ها مي رفت و مي آمد. عطر خوشي در فضا پراكنده مي شد. كودكان بشقاب به دست، در برف زمستان يا باران سرد كه بي محابا مي باريد، از كوچه اي به كوچه ديگر مي رفتند و بخار از بشقاب ها بلند بود. در واقع غذاي نذري نه برنج بود و نه نان، يك غذا كه اتفاقا مخصوص آن منطقه بود؛ «هليم». از آنجا كه اين شهر، محصول عمده اش غله بود و به ويژه گندم، براي غذاي نذري،  هر سال مقداري معين از گندم را كنار مي گذاشتند و خيرات مي كردند. هرروز صبح ظرف هاي بزرگ هليم روي اجاق ها گذاشته مي شد و تا غروب هليم آماده بود، اما هليم آنجا، هليم گوشت بود. شايد اين اتفاق چنان در ذهن غلامرضا اثر گذاشته بود كه وقتي كه او به تهران آمد تصميم گفت تا اين غذا را به تهراني ها معرفي كند.
هليم، اما نه با گوشت بلكه با بوقلمون،  نه با كره كه با روغن كرمانشاه. او درهمان سال هاي ۳۰ پرده از اين رازش گشود.
خيلي زود در تهران بسياري از مردم متوجه شدند كه در يك كبابي كه در خيابان انقلاب است، هر روز صبح زود غذايي فروخته مي شود كه به آن هليم مي گويند و بسيار خوشمزه است وصف هاي طولاني مردم هر روز صبح در فصل زمستان در حالي كه بخار از دهان شان بيرون مي آمد، كنار مغازه ساعت ها منتظر مي ماندند تا اين غذاي جديد را بگيرند و بخورند. خيلي زود هليم موافق طبع آنان شد و غذاي هر روز زمستا ن شان نام گرفت. گلپايگاني مي گويد، اولين كسي كه در تهران هليم را به اين شيوه به وجود آورد، او بود. او روزهاي سرد زمستان را بياد دارد كه صف طولاني مردم جلو مغازه اش چنان زياد بود كه گاهي بسياري بدون آنكه چيزي به دست آورند، بر مي گشتند. غلامرضا گلپايگاني، در كنار روزهاي سرد زمستان وبخار داغ هليم هر روز كباب هايش را آماده مي كرد و به مردم مي فروخت. شايد اسدالله، پدر غلامرضا و اولين استادش هيچ گاه تصور نمي كرد پسرش  كه روزهاي كودكي اش را در كنار پدر گذرانده بود، چنين در ذهن ها جا بگيرد. حاج غلامرضا گلپايگاني سال ها در همان مغازه اش در خيابان انقلاب كار كرد. او هم به رسم پدر، فرزندش را به مغازه مي برد و كار را به او مي آموزاند و سال ها از آن روز مي گذرد.
نامي براي تكثير شدن
حاج غلامرضا گلپايگاني  مي گويد كه كبابي گلپايگاني با شماره ثبت شركتي، تنها مغازه اي است كه مي تواند از نام گلپايگاني استفاده كند. اما اكثر مغازه هاي كبابي درتهران نام گلپايگاني را برخود دارند. موضوع چيست؟ ماجرا ازچه قرار است؟! ما تا به حال فكرمي كرديم كه اين مغازه ها شعبه هاي چندين و چندگانه اين كبابي اند، اما واقعيت چيز ديگر است. وقتي كه حاج غلامرضا گلپايگاني به واسطه كار خوبش و مردمداريش، شهرتي به هم رسانده عده اي بر آن شدند تا يك شبه ره صد ساله بروند. آنها با استفاده از اين نام خواستند تا هم بازار را به خود جلب كرده و هم در پوشش اين نام كار كنند. اما غلامرضا گلپايگاني با استفاده قوانين ثبتي شركت بسياري از آنها را محكوم كرد. اما بازهم اين نام بر سر در بسياري از كبابي ها وجود دارد. بسياري از اين كبابي ها كه عنوان گلپايگاني ها را به خود دارند و روزگاري در مغازه گلپايگاني به عنوان شاگرد كار مي كردند. او مي گويد كه اينها عمدتا شاگردهاي من هستند. او بسيار وسواس دارد، در مواد غذايي آدم بايد هميشه ناظر باشد. بايد همه چيز را كنترل كند. پيرمرد اصرار عجيبي دارد كه كارها را درست انجام دهند. اما لبخند صميمي او هيچگاه از خاطر آدم نمي رود. پيرمرد ۷۴ سال سن دارد، صميمي و مهربان .

شكم را نمي شود تعطيل كرد. مفهوم درست و دقيق اين جمله را فقط مي شود از يك آدم سراپا گرسنه پرسيد. در واقع همين بخش جسماني، محدود و به ظاهر سطحي چنان ابعاد عيني و واقعي خود را بروز داده است كه مي توان درباره اش گفت شكم را مي شود به مرخصي فرستاد اما نمي شود دربست ترخيص اش كرد. به دليل وضوح و واقع نمايي بي چون وچراي اين گزاره ها است كه مي گويند چلوكبابي هاي تهران از همان روزهاي نخست پيدايي شان در رديف پررونق ترين كسب و كارها به حساب مي آيند.
البته بايد يقين داشت كه پيش از آفتابي شدن دكان و دستگاه كبابي هم اسباب رو به راه كردن غذاي دندان گيري مثل كباب خيلي زود در ذهن آدمي جرقه زده است و مراحل ابتدايي را به سرعت پشت سر گذاشته و از پله هاي ترقي بالا كشيده است. در همين تهران علاقه مندان و مخاطبان وادي كباب، حول و حوش بازار تهران و اطراف سبزه ميدان را همچنان به خاطر بساط هاي بي غل و غش و به قيمت كبابي هايش مي شناسند و به خوشي در خاطر مي آورند.
در آن روزگاري كه ابزار و اثاث كبابي ها در كمال صفا و صميميت گله به گله كنار خيابان بود هنوز چندان فاصله نگرفته ايم. همين امروز هم كه نام و لقب گلپايگاني را روي تابلوهاي رنگين نئون سر در غذاخوري ها مي بينيم همچنان ردپاي اين حضور و فعاليت را مي شود از بوي دل و جگر پخته و دود غليظ زغال و خوش گوشت توي يك پياده رو گرفت و به سينه كشيد و رفت و رفت تا باتصوير سروساده بساط جمع و جور يك جگركي شاخ به شاخ شد.
اگر كمي دقت كنيم مي بينيم همين دود غليظ اشتها برانگيز مثل رشته اي پايان ناپذير در پياده روهاي شهر پيچ و تاب مي خورد. مي شود سررشته را گرفت و دنبال كرد و دهه ها را ورق زد و به روزگاري رسيد كه تهران مردمي ديگر داشت و چهره اي ديگر. تصويري كه مي تواند ما را به ياد نخستين عكس هاي سياه و سفيد شهر دروازه ها و درباريان بيندازد. حالا به اين شهر رسيده ايم. در خيابان هاي خاكي شهر و مقابل چشم هاي حير ت زده مرداني كلاه به سر با سبيل هاي تابيده همان رشته دود غليظ اشتها برانگيز موج مي ز ند. اينجا هم با استشمام اين عطر غريب، رهگذران پا سست مي كنند. فاصله به فاصله ظرفي از گوشت لبالب ديده مي شود.
مردان گرمازده از هرم آتش مخملي زغال كنار تيرك هاي چوبي و سكوي دكان ها منقل و بادبزني فراهم كرده اند و سوروسات تدارك كباب مهياست.
اما به تناسب رنگ و روي شهر كه در آن نه از تابلوهاي نئون رد و خطي باقي است نه از قاشق و چنگال نقره و دستمال هاي سفيد پيش سينه. آداب كباب پختن و رسم گرسنه نوازي هم طور ديگري است. اينجا تهران است، تهران سياه و سفيد. بساط آب و دوغ و شربت، پياز و سماق و فلفل، ترشي انبه و تخم مرغ در مجموعه اي جلو روي مشتري گرسنه است، اما بشقاب خالي است. چلو خورش به موقع مي رسد باديه برنج را كه از چلو پر است هن و هن كنان زير بغل مي كشد و مي آورد. دور مي چرخد و چلو را در بشقاب خالي مي ريزد و رد مي شود. پشت سرش كره مي آورند و به دنبال آن كبابي ظاهر مي شود. سيخ هاي كباب برگ و كوبيده كه از روي آتش برداشته شده، داغ داغ روي چلو مي لغزد. ما از روزگاري مي گوييم كه قيمت يك دست چلوكباب چهار تا شش شاهي است. مشتري گرسنه حالا صداي دل واندرونش را مي شنود. چشمش به برق كباب افتاده و طاقت از كف داده است.
كبابي از بي وقفه بودن كارش و اينكه استراحت ندارد شكايت دارد. مشتري در فكر ناكار كردن بشقاب كباب مقابلش است. پس دوباره مي شود گفت شكم تعطيلي بردار نيست. حالا به پياده رو مي آئيم و رشته پيچا پيچ و دور و دراز دود را مي گيريم و بر مي گرديم. زمان را دهه دهه از پاشنه در مي كنيم و از شهر سياه و سفيد ساده مان دور مي شويم. توي پياده رو مقابل يك غذاخوري دودهنه، رايحه اشتها برانگيز دود كباب حال آدم را مي گيرد و جا مي آورد. اين بو هميشه دوگانه است كسي كه اززير تابلو نئون و از در شيشه اي دو تكه بيرون مي آيد لب و دهانش را با دستمال كاغذي پاك مي كند و به همراهش مي گويد شكم تعارف بردار نيست.

بسياري از گلپايگاني هايي كه به تهران آمدند در كسوت آشپزي يا كبابي ظاهر شدند. آنها بر چسب گلپايگاني  را روي شيشه مغازه هاشان مي چسبانند. حتي اگر نام خانوادگيشان نباشد. آنان به پشتوانه شهرشان مغازه  داير مي كنند و با گذاشتن يخچال و منقل كباب، دخلشان را پر مي كنند. درست است كه كبابي گلپايگاني شعبه اي ندارد و تنها شعبه اصلي است كه ثبت شده ولي نخستين گلپايگاني  هيچ گله اي از همشهريانش ندارد. خيلي از آنها روزهايي در مغازه او كار كرده اند. گوشت چرخ مي كردند و كباب را روي منقل بالا و پايين. بهترين آشپزهاي دنيا مردها هستند. در ايران مردهاي گلپايگاني خوب از پس هنر آشپزي برآمده اند و به شهرتي دست يافته اند. انگار اين هنر خاص موقعيت جغرافيايي و اقليمي گلپايگان است. بعضي ها كه مغازه نزدند و جذب ادارات شدند، نتوانستند از هنرشان چشمپوشي كنند. آنها در رستوران و آشپزخانه هاي ادارات زيادي با روپوش سفيد و كلاه بر سر از كارمندان پذيرايي مي كنند.

گلپايگان شهري است در دامنه كوه هاي زاگرس. شهري زيبا و سرسبز. دامپروري در آنجا از زمان هاي دور اشتغال مردم به حساب مي آمد. آنان در دامپروري صنعتي نيز از ميدان در نرفته اند و همپاي تكنولوژي به آن اهميت مي دهند.منبت كاري شغلي بود نسل اندرنسل براي گلپايگاني ها؛ آنها چوب را از جنگل هاي انبوه مي آوردند. بلوط و ون هاي بلند و كهن را روي زمين دراز مي كردند و شاخ و برگشان را مي بريدند. قصدشان البته تخريب طبيعت نبود كه با هر يك از آن درخت ها، ده ها هنر مي روييد و بر در و ديوار نصب مي شد. هنوز اين حرفه و هنر در رگ بچه هاي گلپايگان جاري است. آنها از روزگار دور به طبيعت احترام مي گذاشتند و از آن استفاده بهينه مي كردند.گلپايگاني هاي بسياري پدر و پسر كنار هم مقار روي چوب مي گذاشتند و طرح هاي خط خورده را مي كندند. هنوز هم اين كار در كارگاه هاي زيادي سينه به سينه آموزش داده مي شود.

كبابي گلپايگاني هيچ جا شعبه ندارد. اما آنها معروفند به اين كار. اگر باور نداريد، مي توانيد از بوي پراكنده در فضاي كباب بگذريد و داخل يكي از مغازه هايي كه به نام گلپايگاني ها است شويد؛ از مغازه هاي داخل تهران گرفته تا اطراف و حاشيه شهر. با يك تفاوت كه گلپايگاني ها را نمي شود در حاشيه به حساب آورد. چون معمولا به يك مغازه در تهران وصل هستند. يعني كبابي گلپايگاني... در جاده شمال.شيوه كباب پزي آنان با جاهاي ديگر متفاوت است. در كبابي گلپايگاني گوشت چرخ كرده در تشت به چشم نمي آيد. تكه هاي گوشت از چنگك داخل يخچال آويزان است.گوشت را برمي دارد، روي تخته گوشت مي اندازد و با كارد دسته استخواني به جانش مي افتد. گوشت را تكه تكه مي كند و داخل چرخ گوشت مي ريزد. فقط اگر طوري پشت ميز بنشينيد يا روي تخت كه بساط كار رو به رويتان باشد به سادگي عمليات سيخ كردن گوشت را تماشا مي كنيد. با كمي پياز قاطي مي شود و روي سيخ جا مي گيرد. روي آتش مي رود و بويي دلپذير در فضا مي  پراكند.