پژمان راهبر
مصاحبه خوشمزه 
مي  پرسيم آشپزي يا خوردن؟ جواب مي        دهد: هردو. براندازش مي      كنيم و مي      پرسيم:اما چاق نشدي، انگار بيشتر آشپزي! مي گويد: نه، من اندازه ها را دارم.
سامان گلريز بر خلاف بقيه آشپزها جوان است و صورت گرد و لپ هاي قرمز ندارد. بر عكس همه آشپزها كلاه شف سرش نمي  كند و از همه مهمتر دوست دارد طعم تمام غذاهايي را كه مي  پزد بچشد. بر عكس همه آنهايي كه آنقدر بوي غذا مي  خورند كه از خود غذا بيزار مي  شوند. مصاحبه با او در يك ظهر زمستاني آميخته با بوي غذاهاي ايراني و فرنگي انجام شد، در حالي كه ما به دنبال سوالات خوشمزه بوديم و او به دنبال جواب هاي خوشمزه تر. اگر مصاحبه  خوشمزه اي از كار در نيامده، سعي مي  كنيم دفعه بعد ادويه اش را بيشتر كنيم!
چند سوال متفرقه 
راستي، غذاهاي ايراني خوشمزه ترند يا خارجي ها؟
هر ملتي براي خودش يك غذاي فوق العاده  دارد، نمي   شود گفت.
اما خارجي هايي كه مي  آيند اينجا و غذاهاي خانگي را مي  خورند، دل نمي  كنند. من بارها تعريف هاي مبالغه آميز آنها را شنيده ام.
به هر حال ما غذاهاي فوق العاده اي داريم، اما ذائقه ها متفاوت است.
اين هم سوالي است كه چرا همه آشپزها خانم اند، اما همه كتاب آشپزي ها را مردها مي  نويسند.
نويسنده خانم هم داريم.
منظورم اين بود آشپزهاي بزرگ مرد هستند.
آقايان به خودشان اجازه ريسك در هر زمينه اي را مي  دهند، بر عكس خانم ها. اين يك واقعيت است.
كتاب خودت چه شد؟
تمام شد. دو سال رويش كار كردم و يك فصلش اختراعات خودم است. اول به فرانسه چاپ مي شود، بعد به فارسي.
رستوران عجيب و غريب 
خب، اين شل سيلوراستاين است؛ شاعر جذاب تخيل بچه هاي جهان كه رستوران را چنين مي    بيند:
گفتم: كتلت دسته دار برام بياريد.
صداي ماغ نازكي گفت: ببخشيد، چه فرموديد؟
سرم را بلند كردم و ديدم پناه بر خدا
پيشخدمت رستوران گاو است.
گفتم: معذرت مي خوام،
جوجه كباب بياريد.
صداي قدقدي شنيدم و ديدم 
گارسون رستوران مرغ است.
گفتم : از خير مرغ و جوجه گذشتم، بابا
بي زحمت غذاي دريايي واسم بياريد
آن وقت از لاي در آشپزخانه 
ديدم آشپزه خودش ماهي است.
داد زدم: تو اين رستوران 
كسي كلم نيست؟ حتما؟
خب، پس دوستان عزيز
يك سوپ كلم واسم بياريد.
همگي چپ چپ نگاهم كردند و گفتند:
اختيار داريد. صاحب رستوران كله كلم پيچ اند خودشان !
اميدواريم سامان گلريز اين شعر را به عنوان هديه قبول كند!

دنبال يك جاي خوب براي شروع مصاحبه مي گردم.
از اينجا شروع كن؛ وقتي كه مي خواهي آشپزي كني چه حسي در تو به وجود مي آيد؟
به هر حال من تا به حال با يك آشپز مصاحبه نكردم.
چه بهتر.
راستي ناراحت نمي شي از اينكه مي گوييم آشپز؟
نه، اين تخصص من است. يواش يواش مردم ما ياد مي گيرند كه پول درآوردن اسامي مختلفي دارد. وقتي قرار است موفق باشي، اسمي كه برايت انتخاب مي كنند مهم نيست.
وقتي مي خواهي آشپزي كني، چه احساسي داري؟
اول شما جواب بدهيد. وقتي آشپزي مي كنيد چه قسمت از بدنت فعال تر است؟
...بايد فكر كنم.
قلب، وقتي با قلب آشپزي مي كنيد ردخور ندارد، برنده ايد. غير ممكن است اشتباه كنيد.
در ميزان زياد، مثل رستوران چي؟
مي شود. بايد به مردم توجه كرد تا آنها غذا را با لذت بخورند.
در مورد غذاهاي ايراني چطور؟
يك چيز علمي بگويم. هرچه ملت ها كهن تر مي شوند، غذاهاشان زحمت و زمان بيشتري لازم دارد؛ مثلا قرمه سبزي. مطمئن باش پيدا كردن چند نوع سبزي كنار هم بر اثر اتفاق نبوده و اين سبزي ها به مرور زمان به هم اضافه شده اند. اين يك روند است، براي همين هرچه جلوتر مي رويم، غذاها پيچيده تر مي شوند و احتياج به توجه بيشتري دارند.
ولي الان دوره فست فود است.
چنين چيزي نيست، مخالفم.
اينجوري بپرسم. مثلا هيچ كس خاطره اي از يك قرمه سبزي خوب در يك رستوران بيرون ندارد، اما اگر بخواهيد دنبال پيتزافروش بگرديد...الي ماشاءالله.
يك جواب خوب برايت دارم. بايد قضيه را باز كنم: يكي از بزرگترين اشتباهاتي كه ما انجامش مي دهيم... من شرط  مي بندم حتي يك بچه 8 ساله قرمه سبزي را به پيتزا ترجيح مي دهد. پيتزا يك هوس است، اما غذاهاي سنتي غذا هستند؛ غذاي روح و جسم. مي شود از خوردنشان لذت برد. ما چون در ايران توريست نداريم، بنابراين رستوران بومي درست و حسابي كه غذاي ايراني عرضه كنند، نداريم. ما قرمه سبزي و قيمه را در خانه مي خوريم و اگر هوس چلوكباب كرديم، مي زنيم بيرون. براي 500 توريست در سال كسي رستوران نمي زند.
شما در 2 جا غذا عرضه مي كنيد به مردم.
در چند جا.
اين غذاها فرنگي است؟
به هر حال، اين تخصص من است، ولي من غذاهاي ملي خودمان را خوب مي شناسم.
يعني قرمه سبزي درست كردن بلديد؟
آسان. انرژي مي خواهد.
من متخصص قرمه سبزي درست كردنم.
پس يك ناهار طلب من.
توضيح مي دهيد چطور قرمه سبزي درست مي كنيد؟
 مي رم سبزي فروشي، يك كيلوسبزي قرمه مي خرم. قرار است چند نفر ميهمان داشته باشيم؟ بعد پاكش مي كنيم...
خودتان؟
الان نه، مي دهم برايم پاك مي كنند. يك اعتراف كنم، يك نفر هست اينجا كه از من بهتر قرمه سبزي درست مي كند، مي دهم او درست كند!
نكته اين بحث اين بود كه...
بداني من قرمه سبزي بلدم يا نه.
نه. آشپزي يا غذا درست كردن در آشپزخانه ايراني، احتياج دارد به حوصله و حتما عشق به غذايي كه درست مي كني.
همه جاي دنيا همين طور است. اين همه رنگ و اين همه بو... اگر شما به نعمات بدون درك دست بزني، نابود مي شود.
يكي از دلايل نبود قرمه سبزي خوب در بيرون از خانه، به اين دليل است كه در آشپزي عمده، عشق نيست؛ نه در پختن نه در خوردن.
شما ترجيح مي دهيد اين غذا را در خانه بخوريد يا بيرون؟
در خانه.
اما خارجي ها دوست دارند در رستوران بخورند. اين جواب سوال شماست، اما شما دوست داريد استيك را بيرون خانه بخوريد.
شما وقتي آدمي را داريد كه مي تواند قرمه سبزي را بهتر از شما بپزد... اول اين را بپرسم؛ از مادرتان هم بهتر مي پزد؟
اگر من تاييدش مي كنم، حتما.
اما چرا قرمه سبزي عرضه نمي كنيد؟
بازار فروشش را نداريم.
اين آدم هايي كه اينجا هستند و مشتري شما هستند، چي؟
دوست دارند غذاي سنتي را در خانه بخورند، پروژه ناموفق بود.
ما شده ايم وكيل مدافع قرمه سبزي.
تيتر اين مصاحبه را بزنيد قرمه سبزي در آتش.
ديروز گفتي درباره چاقو حرف بزنيم.
خب؟
خب حرف بزنيم.
سوال كنيد؟
چاقو كار زنجان!
اينها به درد آشپزي نمي خورد.
چاقو كجاي آشپزي است؟
يكي از ابزارهاي مهم است، به غير از تهديد كردن كارگرها مي تواند خيلي سريع كار آدم را راه بيندازد، به شرطي كه بداني از كدام تيغه استفاده كني. اگر اطلاعات داشته باشي سرعت كار مي رود بالا.
بيشتر توضيح بدهيد.
خيلي از خانم ها چاقوهاي مختلفي دارند، اما فقط از يك چاقو استفاده مي كنند، در صورتي كه يك چاقو براي بريدن نان است و يك چاقو براي بريدن ماهي است و يكي براي بريدن گوشت.
چطور مي شود تشخيص داد؟
كاربرد چاقو را روي بسته بندي نوشته اند. بايد بخوانيم. يك بروشور از آشپزخانه مي آورد بيرون ببين، يك دنيا چاقو. نشان مي دهد اين كيف يك شف است. مثلا اين چاقوي تاپانياكي است، براي اجراي يك روش ژاپني. مي شود با آنها بازي كرد و راحت گوشت و مرغ را بريد.
چاقو ابزاري است كه بشود موقع آشپزي از آن لذت برد؟
نه، سلاح سرد است!
دستت را تا حالا بريده اي؟
اول كار بايد ببري كه ديگر نبري.
يادت هست كي؟
۷ سال پيش، بدجوري بريد. سبزي خرد مي كردم.
ابزار بعدي چيست؟
تخته كار.
اين هم انواع مختلف دارد؟
بله، بستگي به ضخامت تخته، كار را انجام مي دهند.
شما تخته چوبي داريد؟
نه، آشغال و كثافت در آن گير مي كند. تخته بايد پلاستيك ضخيم و فشرده باشد و غير قابل نفوذ.
در جدال تخته و چاقو كدام برنده مي شود؟
چاقو!
به نظر من آشپز.
مي خندد خرد كردن كار جالبي است؛ يك نوع مديتيشن است. من كار نمي كنم، دارم لذت مي برم و پول درمي آورم.
بعد از تخته؟
ظروف. ظرف هرچه از نظر دقت ساخت و عمر هزينه كني، ضرر ندارد.
نوستالژي قابلمه مسي نداريد؟
چرا، ياد فيلم هاي پاراجانف مي افتم. ظرف مسي از روسيه آمده.
آتش كجاي كار است؟
آخر سر.
آتش را بايد مهار كرد؟
اتوماتيك قابل مهار است. البته ما با اشعه كار مي كنيم.
اين قسمتش نااميدكننده بود.
چرا؟
به اين دليل كه لذت آتش در آشپزي فراموش شده.
الان وقتي نداريم، ديگر درختي هم نمانده. شما هم لطفا دست به درخت نزنيد.
حالا نوبت نرم  افزار است، آشپز و مواد آشپزي.
هركس مي خواهد وارد اين حرفه شود، به او مي گويم اگر اين حرفه را دوست نداري برو. در اين رشته بايد عاشق بود. عاشق 8 ساعت پشت گاز بودن. عاشق ساعت ها پشت سينك ظرفشويي بودن. پوست كندن و ... كار سختي است؛ سخت ترين كار دنيا. اگر خطا كنيد مي آيند سراغ شما و شما بايد مستقيم جوابشان را بدهيد.
اين عشق از اول در شما بود؟
قطعا بود، اما من كشفش كردم.
كي؟
وقتي ديدم بچه ها نسبت به كاري كه مي كنم علاقه نشان مي دهند.
قبلا كار عكاسي مي كردم، اما وقتي عكس ها را نشانشان مي دادم، از واكنش شان مي فهميدم عكس هايم معمولي است. من هم سريع كارم را عوض كردم.
از عكاسي به آشپزي؟
دوربينم را گذاشتم توي كمد و رفتم سراغ يك رشته جديد كه به صورت معجزه واري در من پيدا شد.
جواب سوال من را نداديد، چگونه و كي؟
۷ سال پيش بود. زماني بود كه دانشگاه آشپزي در ايران تاسيس شده بود، يكي از دوستان پدر گفت: برو سراغ اين رشته. من روي تو سرمايه گذاري مي كنم... و او برنده شد.
از كجا فهميد كه شما استعدادش را داري؟
با هم مي رفتيم بيابان گردي و من آشپزي مي كردم.
چه درست مي كرديد؟
غذاهايي با چيزهاي طبيعي. تكنيك هايي داشتم، مثلا غذا را داخل فويل مي كردم، مي گذاشتم داخل زمين و آتش روشن مي كردم؛ مثل ايراني هاي قديم. در زندگي يكي، دو بار شانس در خانه شما را مي زند و بايد دست شانس را گرفت. بله، اگر دستش را بگيريد، برديد.
هم بايد قلب و گوشتان آماده معجزه باشد و هم بايد ايمان داشته باشيد، من ايمان داشتم.
رفتيد دانشكده آشپزي.
بله، هم در ايران دوره ديدم، همه هزينه كردم رفتم خارج. مثلا رفتم شمال آفريقا.
براي چي؟
براي شناختن غذاي مراكشي ها. مراكش قلب پيشرفت آشپزي در اروپاست. مسلمانان آشپزي را از ايران و لبنان و مراكش به اندلس بردند و در آنجا انفجاري رخ داد. به خصوص در فرانسه كه آشپزي را رام كردند و به آن علم دادند.
راست است كه مي گويند فرانسوي ها ملت شكمويي اند؟
اصلا، خيلي زيبا غذا مي خورند و دقيق. آدم شكمو داريم، اما ملت شكمو نداريم. من از آمستردام تا بارسلون دنبال ديدن آشپزي بودم و از آنجا تا مراكش 11 هزار كيلومتر. بعد هم مي خواهم به چين بروم.
تو را به خدا نه!
رفتي؟
بله و هرگز نتوانستم وارد يك رستوران بشوم.
اين به خاطر بوي كنجد است، من خودم را آماده كرده ام.
از دانشجويي تا آشپزباشي شدن چقدر طول كشيد؟
در همه اين سالها خيلي از اين پيشرفت را مديون تلويزيونم. من بين 6050نفر اتفاقي انتخاب شدم، به عنوان دومين مرد آشپز در تاريخ تلويزيون.
البته كسان ديگري هم بودند، اما فقط برنامه شما گرفت.
به هر حال هيچ وقت تنها شما و تخصصتان باعث پيشرفت شما نمي شود. دوستان من با تخصص  هاي مختلف در اين زمينه بسيار كمكم كردند. من اگر بشقابي را خوب تزئين مي كنم، به دليل قابي است كه دوست تصويربردار من مي بندد و رنگ شناسي كه از دوست نقاشم ياد گرفته ام يا موسيقي...آشپزي ريتم دارد. تلويزيون دنيايي است كه با چشم ها و گوش هاي مختلف شما را مي پايند. من سعي كردم بازيگر خوبي باشم.
پنير پيتزا از كجا وارد برنامه شما شد؟
به هر حال هر برنامه اي كه ساخته مي شود، اسپانسر لازم دارد. اولين اسپانسر ما پنير پيتزا بود.
اما اين تصادفا تبديل به يكي از جذابيت هاي برنامه شد.
بله.
مصاحبه ما بايد خوشمزه تر از اين باشد.
دوست داري كمي فلفل به آن اضافه كنيم؟
چرا ديگر ادامه ندادي؟
يك جايي احساس كردم تهيه كننده ها...شرط من براي كار كردن دكور خوب است و يك تيم برنامه ساز حرفه اي. بگذريم. به هر حال كار من بنايي نبود كه ديوار را زود تمام كنم و پولم را بگيرم. شما وقتي چاينيز فود درست مي كني، بايد آرامش داشته باشي، بايد!
چند ساله اي؟
رنگ بالشم سفيد بود، رنگ داده. شما باور نكن، 33 سال.
ازدواج نكردي؟
نه!
چرا؟
براي اينكه ازدواج كردن وظيفه نيست، يك معجزه است.
خيلي جذاب است شوهر آدم جذاب باشد؟
بهتر است رستوران داشته باشد...
اگر ازدواج كني، باز غذا درست مي كني؟
صددرصد.
مهم است خانم شما غذا درست كردن بلد باشد؟
اصلا، يكي بس است.
اين را پرسيدم تا بگويم خانم هاي ايراني كم كم دستپخت خوبشان را فراموش مي كنند.
نه، اصلا اعتقاد ندارم.
البته كلا ما از اينجور سوال ها نمي پرسيم، اما بايد از شما بپرسيم كه چه غذايي دوست داريد؟ !
قرمه سبزي...در واقع هر غذايي كه با عشق درست شود.
متر داريد؟
يعني چه؟
از كجا اين عشق را مي فهميد؟
موقع خوردن.
راجع به ادويه حرف نزديم.
ادويه مثل رنگ است در نقاشي. بسيار مهم است. نقاشي بدون رنگ نمي شود.
ادويه محبوبت؟
زردچوبه؛ ما ايراني هستيم. بعد كاري، بعد تند وري.
تندوري؟
رنگ قرمز به غذا مي دهد و طعم تند دودي.
ايراني است؟
نه، هندي.
فلفل چي؟
ادويه نيست، طعم دهنده است.
زردچوبه خوب و بد دارد؟
بهتر است بگوييم تقلبي و اصل.
چه جوري مي شود تشخيص داد؟
مسلم است؛ بو، رنگ، طعم.
در غذاهاي خارجي كه از ادويه استفاده نمي كنيد؟
جز در مزه دادن به مرغ ها...اصلا.
چه ادويه اي است كه كاربرد ندارد؟
دارچين و گل ميخك.
كدام ماده اوليه است كه...
پياز. به ذائقه همه ما سازگار است و جنبه دارويي دارد. مرغ و گوشت را ضد عفوني مي كند.
چه غذايي را توصيه مي كنيد؟
دريايي. با اينكه ما كشوري هستيم كه از شمال و جنوب به دريا متصليم، اما آشپزي دريايي بلد نيستيم و كمتر رستوران دريايي ديده ايد.
دليلش چيه؟
ذائقه. در فرانسه منطقه اي است به نام كنلك؛ دماغه اي است در دريا. شايد 300 رستوران دريايي در آنجا هست و توريست ها فقط براي خوردن غذاي دريايي به آنجا مي آيند.
گفتي ذائقه، اما مثلا كمتر كسي قليا ماهي خورده؛ غذايي كه دقيقا مطابق ذائقه ماست.
بله، به خاطر ادويه است كه به آن مي  زنند.
ايراني ها بيشتر طرفدار گوشت قرمزند؟
بله، واقعا بله.
به خاطر همين هم هست كه كالباس و سوسيس و همبرگر بازار خوبي دارد.
افتضاح است. توصيه من اين است كه غذاي ماشيني نخوريد. من ترجيح مي دهم غذاي دست ساز بخورم. من اصولا دوست دارم بدانم محتويات چيزي كه مي خورم، چيست. شما مي دانيد داخل كالباس و سوسيس چيست؟
غذاهاي ايراني بوي فوق  العاده اي دارند.
اين به خاطر اصالت ماست.
درباره غذاهاي باستاني مطالعه داشتي؟
۳ كشور دنيا هستند كه منوي ثبت شده تاريخي دارند كه يكي شان ايران است.
من از گيپا حرف مي زنم، قديمي ترين غذاي ايران كه در زمان هخامنشيان پخته مي شد.
چي بوده اين گيپا؟
در زمان هخامنشيان جامعه به 2 طبقه تقسيم مي شده؛ ثروتمندان و دامداران و كشاورزان. طبقه فرودست سيرابي گوسفند را پهن كرده، مربع مربع مي بريدند، در آن گندم و گوشت و سبزي مي گذاشتند و آن را مي بستند. 40 سانتيمتر زمين رامي كندند و گيپاها را مي چيدند داخلش و روي خاك آتش روشن مي كردند. نكته اين است كه اين همان فر  امروز است. تعداد چوب، نوع چيدمان و زمان پخت گيپا مشخص بود.
تا حالا درست كردي.
نه، تحقيق كردم.
وقتي نخوردي چه فايده؟
البته سيرابي خوردم، اما بايد چيز خوشمزه اي باشد.
خوشمزه تر از غذاهاي شما؟
شايد... گيپا !