گردو در آشپزي و شيريني پزي ايراني نقش مهمي دارد. اين ميوه از ده هزار و پانصد تا 11 هزار تومان به ازاي هر كيلو در روزهاي گرم تابستان به فروش مي رسد
خريد گردو باتوجه به خواص سرشاري كه دارد از جمله خريدهاي ضروري خانواده است، اما متاسفانه بسياري از خانواده هاي ايراني بنابر درآمدهاي بسيار پاييني كه دارند، توان خريد چنين اغذيه مناسبي را ندارند
بازار گردو اين روزها گرم است، اما قيمت گزاف آن باعث شده بسياري از خانواده هاي ايراني نتوانند آن را مزه مزه كنند.
گردو، هميشه در سفره ايراني بخصوص در كنار سبزي و پنير حضور داشته است، تا آنجا كه درخيلي از خانواده ها حتي خوردن پنير به تنهايي و بدون گردو منع مي شود. خيلي ها معتقدند كه خوردن پنير بدون گردو باعث ضعف حافظه مي شود. در مورد خواص گردو بسيار گفته اند و شنيده ايم. گردو، يكي از اعضاي خانواده ژوگلانداسه است؛ خانواده اي كه 600 گونه دارد. جالب اينكه ميوه هاي تمامي اعضاي اين جنس خوردني است، اما هيچ يك ازآنها به اندازه ژوگلانس رژيا يا گردوي ايراني خوشمزه و به لحاظ اقتصادي ارزشمند نيست.
انواع گردو از يونان و آسياي صغير تا لبنان و ايران پراكنده است و در سرتاسر هيماليا و كشمير به وفور يافت مي شود. برخي اقسام گردو نيز بومي شمال، مركز و جنوب آمريكا و اروپاست، اما شواهد نشان مي دهد گردوي بومي ايران داراي ارزش اقتصادي فراواني است. اين گياه علاوه بر ميوه هاي ارزشمندي كه دارد، داراي چوب كاملا صنعتي نيز هست و در اغلب اقليم هاي معتدل و معتدل سرد ايران كاشته مي شود. گاه نيز در مناطق جنگلي شمال ايران، گردوهاي خودرو ديده مي شوند.
درخت هاي گردو كه در اغلب نقاط ايران پراكنده اند در هريك از اين مناطق با اسامي متنوع و بومي خاص خود شناخته مي شود؛ جوز، چارمغز، گردكان، اقوز، قوزدار، قز، جويز، جويزه و چوئس از جمله نام هاي بومي و محلي درخت گردو هستند.
درخت گردو، درختي است تك پايه، بلند و داراي برگ هاي مركب شانه اي با برگچه هاي وسيع. مهمترين ماده موجود در گردو نيوسين يا ژوگلان است. مغز گردو نيز سرشار از روغن، موسيلاژ، آلبومين، موادمعدني، سلولز و آب است.
گردو؛ انتقال از ايران به جهان
گردو از ايران وارد ايتاليا شد. روميان، كشت گردو را در سراسر جنوب اروپا متداول كردند و مهاجران انگليسي اين گياه را به آمريكا بردند. در اين كشور هم از گردو استقبال خوبي شد، به طوري كه امروز ايالات متحده آمريكا، بزرگترين توليدكننده گردوي جهان است.
نام انگليسي گردو Walnut از نام ژرمني آن Walnuss مشتق شده است. افسانه اي قديمي مي گويد در عصر طلايي، انسان ها روي ميوه هاي بلوط و خدايان روي ميوه هاي گردو مي زيستند، از همين جا گياه گردو ژوگلانس يا ميوه ژوپيتر ناميده شد. آمار نشان مي دهد كه سالانه 114 هزار و 450 تن گردو در دنيا توليد مي شود. آمريكا با توليد سالانه 254 هزار تن گردو، مقام نخست را در توليد اين ميوه به خود اختصاص داده است. چين، ايران، تركيه، اوكراين، روماني، هند، فرانسه، يونان و پاكستان در رتبه هاي بعدي توليد گردو در سطح جهان قرار دارند. ايران، سومين توليدكننده بزرگ گردوي جهان است و سالانه حدود 146 هزار تن گردو توليد مي كند.
مصارف گردو در ايران
گردو در آشپزي و شيريني پزي ايراني نقش مهمي دارد. بهترين راه براي به دست آوردن گرد مغز گردوي خشك كه بيشتر در شيريني پزي كاربرد دارد، گذراندن آن از چشمه ريز چرخ گوشت است. كوبيدن در هاون هم يكي از روش هاي قديمي و سنتي براي به دست آوردن گرد گردو است. مغز گردوي مناطق مختلف از لحاظ طعم و مقدار چربي يكسان نيست. گاه ممكن است رگه اي از تلخي در مغز گردو حس شود، بنابراين اغلب توصيه مي شود مغز گردو را به هنگام خريد بچشيد. برخلاف آنچه كه به نظر مي رسد، سفيدي و درشتي مغز گردو الزاما نشانه مرغوبيت و كيفيت برتر آن نيست. اين نوع گردو بيشتر ممكن است براي تركيب آجيل شيرين به مصرف برسد. البته تلخي مغز گردو بيشتر در پوست آن است. بنابراين اگر مغز گردو را قبل از مصرف كمي در آب بخيسانيد و پوست آن را بگيريد، مغز گردوي شيريني به دست مي آيد. از سوي ديگر بهتر است مغز گردو به اندازه مصرف خريداري شود، چون ماده روغني موجود در آن ممكن است سبب تغيير طعم و مزه گردو شود. گردوي مازاد بر مصرف را بايد در ظرف دربسته داخل يخچال نگه داشت تا مزه آن برنگردد. صرفنظر از اين موارد، گردو كاربرد پزشكي نيز دارد. از پوست و برگ هاي گردو معمولا براي درمان بيماري هاي پوستي استفاده شده است. پوست و برگ گردو داراي خواص تقويتي، منقبض كننده، بندآور خون و پاك كنندگي نيز هست.
علاوه براين گردو در درمان هاي مربوط به غدد لنفاوي گردن، تبخال، اگزما و بهبود زخم هاي ديرجوش نيز كاربرد دارد. پوست و پوسته ميوه گردو داراي خاصيت عرق زدايي نيز هست.
برگ گردو بوي تند و مخصوصي دارد كه اگر دچار آلرژي و حساسيت باشيد، براي شما مضر خواهد بود. در اين صورت مجبوريد به پزشك مراجعه كنيد و هزينه هاي پيش بيني نشده اي را بر دوش خانواده بگذاريد. از عصاره پوسته سبز گردو كه از طريق جوشاندن به دست مي آيد، در درمان زخم دهان و التهاب گلو هم استفاده مي كنند. چوب گردو هم در تهيه مبلمان و لوازم چوبي مرغوب به وفور استفاده مي شود كه قيمت محصولات ساخته شده از چوب اين درخت سر به فلك مي كشد. پوست گردو براي رنگ كردن موي سر نيز كاربرد دارد.
قيمت در بازار گردو
اين روزها گردوي مغز شده در بازار تا كيلويي 10هزار و 500 و گاه تا 11هزار تومان به فروش مي رسد. اين گردو البته گردوي تازه نيست. گردوي تازه هر سال شهريورماه وارد بازار مي شود. قيمت گردوي سال گذشته به خاطر سرماي بيش از حدي كه به محصول گردو آسيب وارد كرده بود، گران تر از حد معمول بود. از سوي ديگر، مغز گردو در بسته بندي هاي متنوع نيز به فروش مي رسد.
بسته هاي 360 گرمي مغز گردو به مبلغ 4 هزار و 700 و بسته هاي 185 گرمي آن، 2 هزار و 250 تومان قيمت دارد.
خريد گردو باتوجه به خواص سرشاري كه دارد از جمله خريدهاي ضروري خانواده است، اما متاسفانه بسياري از خانواده هاي ايراني بنابر درآمدهاي بسيار پاييني كه دارند، توان خريد چنين اغذيه مناسبي را ندارند و به همين دليل به جاي چنين تغذيه اي به تنقلات نامناسبي چون پفك، چيپس، انواع كاكائو و شكلات مضر روي مي آورند. شايد به همين دليل است كه بسياري از همين افراد از كمبود انواع ويتامين ها رنج مي برند.
در قديم به جاي چنين تنقلات مضري در جيب كودكان كشمش سبز و بادام بوداده يا خام و همين طور مغز گردو و پسته يافت مي شد. شايد دليل تندرستي جوانان ديروز نسبت به جوانان امروز همين امر باشد.
اگر كسي به ما بگويد جوانان روغن نباتي پربيراه نگفته است، اما چگونه مي توان با اين هزينه هاي گزاف، چنين تغذيه مناسبي را در سبد خانواده ها گنجاند؟
يكي از مغازه داران تهراني مي گويد: مردم مجبور به خريد برخي از مواد مصرفي هستند، اما به دليل نداشتن بودجه كافي از آن صرف نظر مي كنند.
او كه در مغازه اش بسته هاي كوچك 185 گرمي گردو را در قفسه ها چيده است، مي گويد: اين روزها كمتر كسي است كه بتواند گردوي مرغوب و با بسته بندي سالم و بهداشتي تهيه كند، چراكه قيمت اين نوع محصولات بسيار بيشتر از حد توان اكثر خانواده هاست.
يكي از مسائلي كه تا سالها در توليدات داخلي ناديده گرفته مي شد، مسئله نوع طرح و بسته بندي اجناس بود، اما امروز، ظاهرا اين مسئله مورد توجه توليدكنندگان داخلي قرار گرفته است، اما در اينجا هم تفاوت قيمت كيفيت بسته بندي برعهده مشتري است و به خريدار تحميل مي شود، در نتيجه خريدار نمي تواند هميشه از بسته بندي هاي بهداشتي و مناسب استفاده كند و در نتيجه در بهترين حالت مجبور به خريداري گردوهاي باز كيلويي مي شود كه ممكن است چندان هم مرغوب نباشند. با اين حال همه محدوديت هاي مصرف گردو به موارد پيش گفته خلاصه نمي شود. گراني اين گياه كه از قضا نوع مرغوب آن نام ايراني را يدك مي كشد، باعث شده اقبال عموم مردم نسبت به آن كمرنگ و كمرنگ تر شود. به عبارت ساده تر، گراني گردو سبب شده مردم كمتر بتوانند اين دانه روغني و پرفايده را در سبد مصرفي خود جاي دهند. مهمتر آنكه باچنين واقعه ناخوشايندي، يكي از معروف ترين غذاهاي ايراني رو به افول و فراموشي است؛ خورش فسنجان.
گرچه فسنجان به عنوان غذاي مجالس شناخته مي شود، اما ايرانياني كه اندكي گذر روزگار را ديده اند، بخوبي به ياد دارند كه اين خورش با برنج زعفران آجين ميان سفره هاي پرنقش و نگار جا خوش مي كرد. اين روزها گراني ماده اوليه اين خورش يعني گردو طبخ آن را در فواصل بسيار دور ميسر مي سازد و گاه نيز به ورطه فراموشي كشيده مي شود. بدين ترتيب گراني يك محصول – و در برخي موارد يك كالا – باعث حذف يكي از عناصر فرهنگي – سنتي مي شود و اين بار چنين اتفاقي گريبان گردو و يكي از غذاهاي دلچسب ايراني را گرفته است.