عليرضا باغاني 
وقتي به اين شيريني هاي رنگارنگ نگاه مي كنيد شايد آرزوي خوردن آنها را داشته باشيد. اما زياد خوشبين نباشيد. براساس دستورالعمل وزارت بهداشت توليد شيريني هاي رنگي ممنوع است و فقط شيريني هاي سياه وسفيد مجاز شمرده مي شوند. البته ما از اينكه اين دستورالعمل براي توليد كيك تولد پسر برخي مسوولا ن هم رعايت مي شود يا خير اطلا عي نداريم.
اگر به پاريس، پايتخت فرانسه سفر كنيد، قنادي هاي مدرن اين شهر جزو نخستين چيزهايي است كه توجه شما را به خود جلب مي كند. مراكزي كه فراتر از يك شيريني سراي عادي هستند و در حد يك كمپاني بزرگ فعاليت مي كنند. اما در ايران صنعت توليد شيريني همانند ديگر صنايع با مشكلا ت قيمت و كيفيت روبه روست در نتيجه توليد شيريني در ايران را در حد توليد زولبيا و باميه نگاه داشته است.
اندازه غير متعارف 
شيريني هاي ايراني هر روز بزرگ تر و بزرگ تر مي شوند. خيلي از مردم بزرگ شدن شيريني ها را يك مزيت مي دانند. شيريني هاي تر به ويژه نان هاي خامه اي ركورد وزن زياد شيريني در ايران و شايد جهان را به خود اختصاص داده اند؛ شيريني هايي كه امروز نوع 400 گرمي آن هم در بازار يافت مي شود.
اما زياد خوشحال نباشيد كه شيريني هاي بزرگي در كشورتان توليد مي شود، چرا كه اندازه استاندارد يك شيريني در جهان 50 گرم است نه بيشتر. شيريني به عنوان هديه اي شيرين محسوب مي شود كه به دليل كوچكي و تعداد زياد، بارها مي تواند از سوي مردم مصرف شود. يك شيريني 50 گرمي هيچ ضرري ندارد. توليد يك شيريني كوچك زحمتي دو چندان براي توليد كنندگان دارد. يك توليد كننده شيريني مي گويد: براي توليد يك شيريني 50 گرمي كوچك ابزار ظريف و خاصي نياز است و مدت زمان توليد آن به دليل ظرافت هاي خاصي كه دارد نسبت به توليد شيريني هاي بزرگ دست كم 2برابر مي شود. حسين فرامرزيقناد مي گويد: مواد به كار رفته در شيريني هاي ظريف نيز از قابليت  خاصي بايد برخوردار باشند. اگر يك شيريني كوچك نقصي داشته باشد، مصرف كننده به سرعت متوجه اين نقص مي شود، اما شيريني هاي بزرگ و ساده مثل نان هاي خامه اي هر طور كه توليد شوند، مصرف مي شوند و نقايص و كيفيت نامطلوب  آنها كمتر مورد بازخواست قرار مي گيرد.
شايد با خواندن اين قسمت از گزارش شوكه شويد كه هر چه شيريني بزرگ باشد نامطلوب تر است. نان هاي خامه اي بزرگ شايد ديگر از گلويتان پايين نرود چون برخي از فعالان بازار توليد شيريني مي گويند كه به دليل نرخ گذاري غير متعارف شيريني و به صرفه نبودن اين صنعت، شيريني هاي بزرگ در ايران رواج پيدا كرده؛ شيريني هايي كه با خامه هاي مصنوعي!، پرچرب و كم هزينه توليد مي شوند.
تعطيلي شيريني سراها
مطلعان صنف قنادي مدعي هستند صرفنظر از بنگاه هاي كوچك توليد شيريني در ايران، حدود 6 توليد كننده قدر شيريني به ورشكستگي كشانده شده اند. آنهايي هم كه 1510 سال است در اين صنعت فعاليت مي كنند تنها هنرشان اين است كه توانسته اند كارگاه و فروشگاه خود را سر پا نگه دارند؛ يعني نه پيشرفت و نه پسرفت، بلكه فقط گذران زندگي عادي.
حسين فرامرزي در دفاع از كمي كيفيت شيريني مي گويد: برخورد غلط دستگاه هاي دولتي با صنعت توليد شيريني باعث شده تا اگر سودي در اين بخش وجود داشته باشد از روش هاي غير متعارفي نظير پرداخت حقوق كم به كارگران يا پايين آوردن كيفيت مواد اوليه تامين شود.
به رغم شكايت مردم از قيمت ها وي مدعي است كيفيت شيريني ها به دليل قيمت گذاري نامتعارف و برخورد جدي تعزيرات با فعالان اين صنف، به شدت كاهش مي يابد و شيريني ها به اندازه كف كفش توليد مي شود، تا هم هزينه نيروي انساني آن كمتر شود و هم در تركيب مواد اوليه آن دستكاري شده و شيريني كرمي را با نام خامه اي عرضه  كنند. او مي گويد: از سال 81 تاكنون قيمت پرسنل و مواد اوليه حدود 60 تا 70 درصد گران تر شده است ولي قيمت شيريني طبق مصوبه دولت كمتر از 10 درصد افزايش دارد. به همين دليل طي يك سال گذشته برخي شيريني فروشي ها به تعطيلي كشانده شده و به شغل هاي ديگري مثل تاسيس رستوران روي آورده اند.
زوال خلاقيت ها
يكي ديگر از توليد كنندگان شيريني در تهران مي گويد: قيمت گذاري در شيريني مثل آن است كه همه را مجبور به توليد پيكان كنيم در حالي كه كساني در صنعت فعاليت مي كنند كه تمام خلاقيت هاي توليد را دارند، اما اين قيمت گذاري غيركارشناسانه اين خلاقيت ها را از بين مي برد.
كافي است كه به 10 شيريني سرا در مركز شهر مراجعه كنيد، خواهيد ديد انگار شيريني سراها از تمدن به دور مانده اند، اما آيا واقعا آنها نمي توانند مثل كمپاني هاي معتبر خارجي شيريني هاي مدرن توليد كنند؟ طبيعي است كه توليد چنين شيريني هايي در ايران كاري براي توليد كنندگان ندارد، اما خب، زندگي هم خرج دارد پس يك شيريني سراي ساده هم نيروي كار ارزان برايش كافي است و هم مشتريان بيشتري دارد، كيفيت هم چندان مهم نيست. فرامرزي خاطرنشان مي كند: ما از دولت هيچ حمايتي نمي خواهيم. همين كه دولت مثل هتل ها نرخ شيريني ها را هم آزاد كند، خودمان در بازار عرضه و تقاضا مشكل را حل مي كنيم.
از نظر مسوولان وزارت بهداشت استفاده از رنگدانه هايي كه در معتبرترين كارخانه هاي توليد شيريني در جهان مورد استفاده قرار مي گيرد، بهداشتي نيست البته رنگدانه ها در كارخانه هاي معتبر شيريني در جهان مورد استفاده قرار مي گيرند ولي گويا برخي از انواع مورد استفاده در ايران فاقد استاندارد لا زم هستند اما جالب اينجاست جعبه شيريني ها اگر از جنس شانه تخم مرغ باشد مورد ايراد جدي مراجع ذي ربط واقع نمي شود.
استخدام هاي فصلي 
شيريني سراهاي گرانفروش پاريس در دنيا اسم در كرده اند. بعد از پايتخت فرانسه، آلمان، انگليس، سوئد و آمريكا در رده هاي بعدي توليد شيريني هاي گران قرار مي گيرند
شغل قنادي جزو غيرمطمئن ترين رشته هاي كاري است. نوسان شديد و بحران كارگاه هاي شيريني پزي، امنيت كاري را براي كارگران از بين برده است. شايد بتوان كارگران قنادي را همدرد خبرنگاران دانست، چون هم شغل سخت و پرزحمتي دارند و هم غيرقابل اطمينان. 106هزار تومان در ماه براي كارگران قنادي تعيين شده است، فرقي نمي كند كه شيريني پز حرفه اي باشيد يا آماتور. اين حقوقي است كه وزارت كار براي شما تعيين كرده است. اما زياد هم خوشحال نباشيد، چون شيريني هم مثل چيزهاي ديگر فصل و بازار خاصي دارد.نوروز و اعياد ديگر سال زمان خوشي شيريني سراهاست. براي اين فصول استخدام هايي تحت عنوان فصلي در نظر گرفته شده است. يك ماه مانده به نوروز تا 2ماه بعد از آن و همچنين ماه هايي مثل ربيع الاول و شعبان كه پيوندهاي زيادي در اين ماه ها انجام مي پذيرد، كارگران استخدام هاي 2 يا 3 ماهه مي شوند.
قيمت تلخ شيريني ها
انواع شيريني در 4گروه متفاوت توسط وزارت بازرگاني قيمت گذاري شده اند. خريد هر كيلوگرم شيريني دانماركي براي مشتريان يكهزار و 100 تومان آب مي خورد. قيمت يك كيلوگرم شيريني كره اي و شيريني خشك نيز به ترتيب يكهزار و 200 و يكهزار و 400 تومان تعيين شده است. انواع شيريني هاي تر نيز كيلويي يكهزار و 850 تومان قيمت گذاري شده اند. تعزيرات حكومتي در سال 83 تنها 10 درصد اجازه افزايش قيمت شيريني را داده است، اين در حالي است كه قيمت مواد اوليه و نيروي انساني نزديك به 60 درصد افزايش پيدا كرده است، اما با اين حال مشتريان چندان از قيمت شيريني ها راضي نيستند و تلخي اين قيمت ها نسبت به كيفيت، شيريني شيريني ها را از بين مي برد. براي توليد شيريني هاي دست ساز زحمت بيشتري كشيده مي شود. توليد ماشيني شيريني هم امروزه به دليل به صرفه بودن بيشتر مورد توجه توليدكنندگان است، اما شيريني هاي ماشيني تنها توزيع سوپري دارند و اكثر شيريني فروشي ها توليدات ماشيني را در گوشه اي دورافتاده از مغازه خود به معرض فروش مي گذارند، اما شيريني هاي دست ساز كه آميخته اي از هنر و سليقه انسان است طرفداران زيادي در دنيا دارد.
گرانترين شيريني ها
شيريني سراهاي گرانفروش پاريس در دنيا اسم در كرده اند. بعد از پايتخت فرانسه، آلمان، انگليس، سوئد و آمريكا در رده هاي بعدي توليد شيريني هاي گران قرار مي گيرند.
در آمريكا قيمت يك كيلوگرم شيريني تر براي مشتريان حدود 8 دلار تمام مي شود، رقمي معادل قيمت 4 كيلوگرم مرغ. در ايران قيمت اين نوع شيريني كمتر از 2 دلار است، اما شايد توليدات بي كيفيت ايراني لياقت همين 2دلار را هم نداشته باشند. در كشورهاي اروپايي برخلاف ايران، شيريني خشك طرفداران بيشتري نسبت به شيريني هاي تر دارد. قيمت شيريني خشك نيز در پاريس 3 درصد بيشتر از شيريني هاي تر است. توليدكنندگان شيريني هاي ايراني مي گويند: اروپايي ها در توليد با كيفيت شيريني انگشت كوچك شيريني پزهاي ايراني هم نمي شوند، اما توليدات نامطلوبي مثل زولبيا و باميه همراه با روغن سوخته و مملو از شكرآب باعث شده، صنعت شيريني در ايران در نگاه خارجي ها بسيار تنزل يابد.
مكتب شيريني 
مكتب شيريني در ايران از فرانسوي ها نشات گرفته است. البته از قديم در اعياد مختلف ايرانيان به ويژه نوروز، شيريني هاي سنتي دست ساز، چيزي بين كلوچه و شيريني جلوي ميهمانان گذاشته مي شد. شيريني هاي كوچك و تر اولين بار در فرانسه توليد شدند. شيريني هاي خامه اي را هم اولين بار افرادي مانند هانس وارد ايران كردند. تكنيك مخلوط كردن نان و خامه از فرانسه و آلمان وارد ايران شده است.
شيريني هاي مد
همه شيريني ها هم مي توانند به بهترين نوع شيريني تبديل شوند. كم شيريني، كم چربي و كوچك، بهترين و كاملترين نوع شيريني است.نكته جالب اينكه در كشورهاي غربي و اروپايي هرچه زمان مي گذرد، نوع شيريني ها نيز مدرنتر مي شود. سال،۲۰۰۳ سال كيك ها و شيريني هاي رنگارنگ در كشورهاي غربي بود. سال 2004 نيز به كيك هاي تك رنگ اختصاص يافته بود. سال 2005 هم شيريني هاي ويژه ازدواج مد شده است. حيات شيريني سراهاي بزرگ غربي به مد وابسته است.مي گويند در كنار شيريني هاي كه سالانه مد مي شوند، كودكان سهم ثابتي دارند، يعني هر سال كيك ها و شيريني هاي جديد هم براي كودكان به اشكال مختلف مد مي  شود؛ از اسباب بازي گرفته تا اشكالي مانند كتاب كه درس خواندن را براي آنها تداعي مي كند.كيك هاي بعضي از موسسه هاي اروپا و آمريكا به قدري واقعي است كه اگر اين كيك ها را از فاصله يك متري ببينيد تصور مي كنيد يك شيء واقعي است.

قيمت به تومان شرح كالا ۷۰۰ سيب قرمز لبناني سوپر ۵۰۰ سيب قرمز لبناني درجه يك  ۴۰۰ سيب قرمز لبناني درجه دو ۷۰۰ سيب زرد سوپر ۶۰۰ سيب زرد درجه يك  ۴۰۰ سيب زرد درجه دو ۹۰۰ به مرغوب  ۸۰۰ به درجه يك  ۷۰۰ به درجه دو ۷۰۰ انار درجه يك  ۶۰۰ انار درجه دو ۵۰۰ انار درجه سه  ۶۰۰ پرتقال تامپسون كوهستاني سوپر ۵۵۰ پرتقال تامپسون كوهستاني درجه يك  ۴۵۰ پرتقال تامپسون كوهستاني درجه دو ۴۰۰ پرتقال رسمي جنوب درجه يك  ۳۰۰ پرتقال رسمي جنوب درجه دو ۲۵۰ پرتقال رسمي جنوب درجه سه  ۵۰۰ پرتقال تامپسون شمال درجه يك  ۴۰۰ پرتقال تامپسون شمال درجه دو ۴۵۰۳۵۰ پرتقال بيروتي  ۳۰۰ پرتقال رسمي شمال درجه يك  ۲۵۰ پرتقال رسمي شمال درجه دو ۵۰۰۴۰۰ پرتقال تامپسون شمال خوني  ۵۰۰ نارنگي رسمي جنوب درجه يك  ۴۰۰ نارنگي رسمي جنوب درجه دو ۸۰۰۷۰۰ نارنگي پاكستاني  ۸۵۰ نارنگي بندري دو رج  ۶۵۰ نارنگي بندري سه رج  ۵۰۰ نارنگي بندري چهار رج  ۴۰۰۳۵۰ نارنگي تخم پاكستاني  ۳۲۰۲۷۰ ليمو شيرين جنوب  ۲۵۰۲۰۰ ليموترش سنگي جنوب  ۲۵۰۲۰۰ گريپ فوروت تو سفيد ۲۸۰۲۲۰ گريپ فوروت تو سرخ  ۱۲۰۱۰۰ نارنج  ۷۰۰ كيوي  هاي واي، درجه يك  ۶۰۰ كيوي  هاي واي، درجه دو ۵۵۰۵۰۰ كيوي معمولي  ۸۵۰۶۵۰ موز ۴۳۰ خيار گلخانه اي سوپر ۴۰۰۳۰۰ خيار معمولي  ۳۰۰ گوجه فرنگي درجه يك  ۲۵۰ گوجه فرنگي درجه دو ۲۲۰ گوجه فرنگي درجه سه  ۱۵۰۱۳۰ پياز قرمز تبريز ۱۵۰۱۴۰ پياز سفيد اصفهان  ۱۰۰ سيب زميني درجه يك  ۸۰ سيب زميني درجه دو

قيمت هاي فوق توسط آقاي امامي كارشناس ميوه و تربار تعيين شده است