ائلدار محمد زاده صديق
اشاره: فرهنگ، درونمايه هر گروه، سازمان، گردهم آيي و جامعه و بهترين دستاورد و فرآورده هنر، ادبيات و موسيقي مردم و به عبارتي تمامي فعاليت ها و علايق مشخصه مردم است. گسترش تكنولوژي ارتباطات و ظهور جوامع مدرن با فرهنگي بيگانه، سبب دگرگونيهاي فرهنگي، فراموشي سنت ها و آداب و رسوم گذشتگان در كشورهاي در حال توسعه شده است. از اين رو شناختن و شناساندن فرهنگ ديرين ايرانيان در اين مقطع تاريخي از جهات اجتماعي و فرهنگي بسيار حائز اهميت است. يعني در زماني كه فرهنگ هاي قومي و سنتي و آداب و رسوم گذشتگان، به شدت در معرض تجاوز و هجوم فرهنگ هاي زاده پيشرفت صنعت و توليد صنايع ماشيني است. از اين رو پژوهش درباره جامعه هاي سنتي شهري، روستايي و عشايري و شناخت ارزش هاي فرهنگي انسان ساز كه در گذشتگان ما بوده است، اهميت بسزايي دارد.
در اين نوشته سعي شده است جايگاه «قهوه خانه» و «قهوه خانه روها» در فرهنگ مردم از دورا ن صفويه تاكنون شناسانده شود.
در قديم الايام، مردم ايران به دو اصل مهم تربيتي يعني پرورش تن و پرورش جان و روان بسيار اهميت مي دادند. از اين رو زورخانه نهادي مقدس براي پروراندن تن و اندام و آزاد كردن انديشه و پايبند كردن اخلاق بود. با گذشت زمان و گسترش قهوه خانه ها در شهر به عنوان مكاني براي جمع شدن توده مردم، زورخانه و قهوه خانه دو نهاد پيوسته و نزديك به هم جهت بالا بردن روحيه ملي و مذهبي مردم در جامعه شدند. فضاي اين دو مكان، پيوسته از خصلتهاي پهلواني و سلحشوري، رفتار و اخلاق جوانمردي و ايثارگري آكنده بود. در و ديوار اين دو مكان با نقش و نگارهايي از پيكره پهلوانان اساطيري، حماسي، ملي و مذهبي و جوانمردان جامعه پوشيده بود. نقال قهوه خانه، مرشدي بود كه همواره با ذكر داستانهاي حماسي ملي و مذهبي، روح و روان حلقه نشينان مشتاق قهوه خانه را شستشو مي داد.
زورخانه كاران و قهوه خانه روها چشم و گوششان پيوسته با شكل و شمايل پهلوانان تاريخ قومي و ديني و وصف و بيان دلاوريها و مردانگيهاي حماسه سازان در تماس بود و همواره قصه قهرماني ها و رادمردي ها را به يكديگر نقل مي كردند.
قهوه خانه ها، نهادهايي مردمي بودند كه اهالي آن همگي اهل پيشه بودند و به توده مردم كوچه و بازار تعلق داشتند. اين مردان در «گود زورخانه» ، تن را با «ميل» و «كباده» و «سنگ» و «تخته شنا» و روان را با آداب و اخلاق جوانمردي ورز مي دادند و در عرصه قهوه خانه، انديشه را با شعر و قصه و داستان و بازگويي و تكرار داستان جنگهاي امير مومنان با دشمنان دين و اسلام و پهلواناني چون «رستم» و «كوراوغلو» مي پروراندند. صاحب قهوه خانه ها نيز عموماً از پهلوانان و ورزشكاران باستاني كار زورخانه و از دسته جوانمردان زورخانه ها به شمار مي رفتند و از اين رو، زورخانه ها و قهوه خانه در جامعه سنتي ايران همه با هم در راه آموزش مباني اخلاق پهلواني و خصلتهاي جوانمردي به مردم گام برمي داشتند.
بنابه آنچه كه در تاريخ آمده، نخستين قهوه خانه هاي ايران در دوره صفويان و احتمالاً در زمان سلطنت شاه تهماسب (۹۳۰- ۹۸۴ ق) در شهر قزوين پديد آمد. ظهور سلسله صفويه سبب شد تا نخستين بار در ايران دولت متحد شكل گيرد و ايالات ايران كه در قديم تنها به صورت ضمني بخشي از ايران بزرگ به شمار مي رفتند؛ به صورت يك كشور مستقل درآيند. صفويه ها، سبب وحدت ملي ايرانيان، رسمي شدن مذهب تشيع و ترقي هنرها و صنايع شدند، از اين رو اروپائيان پيوسته شاهد پيشرفت و گسترش و شكل گيري فرهنگ اصيل ايراني در اين دوره بودند و چه بسيار مواردي كه اروپائيان در دوران صفوي ها از ايرانيان آموختند. پيش از پا گرفتن قهوه خانه هاي عمومي در شهرهاي ايران، در دربار پادشاهان صفوي، آبدارخانه هايي بود كه در آن قهوه مي پختند و به درباريان و مهمانان مي نوشاندند. همراه با رسم قهوه پزي در دربار صفوي، شغل قهوه چيگري نيز پديد آمد و از مناصب مهم درباري شد. همراه با توسعه قهوه خانه در شهرهاي ايران نيز، قهوه چيگري يكي از شغل هاي رسمي و شناخته شده در جامعه ما شد. قهوه چيان به دسته هاي مختلف قهوه چيان قهوه خانه هاي عمومي، قهوه چيان قهوه خانه ها يا آبدارخانه هاي خصوصي، قهوه چيان سرپايي و موقت در مجالس عزاداري و روضه خواني و در جشن هاي عروسي و ميهماني ها و يا تجملات سياسي و قهوه چيان سيار يا دوره گرد تقسيم بندي مي شدند.
در زمان شاه عباس اول (۹۹۶-۱۰۳۸.ق) قهوه خانه ها توسعه يافتند و همان طور كه از نامش پيداست مكاني براي قهوه نوشي بودند. با آمدن چاي به ايران و كشت اين گياه در بعضي از مناطق شمالي كشور و ذائقه پذير شدن چاي دم كرده ميان مردم، كم كم چاي، جاي قهوه را گرفت. و از نيمه دوم قرن سيزدهم هجري، چاي نوشي در قهوه خانه ها معمول شد. ليكن نام قهوه خانه ها همچنان به آنها باقي ماند.
در دوره قاجار به خصوص دوره پادشاهي ناصرالدين شاه، (۱۲۶۴- ۱۳۱۴.ق) زمينه براي گسترش قهوه خانه در شهرهاي بزرگ از جمله شهر تهران فراهم شد. قهوه خانه هاي تهران ابتدا در بازار و محله ها و در كنار مجموعه اي از واحدهاي صنفي مهم مانند: نانوايي، قصابي، بقالي، حمام و... شكل گرفتند و سپس با گذشت زمان جامعه پذير شدند و در هر خيابان و محله شهر و در محل تجمع پيشه ها، كارخانه ها، مسافرخانه ها و بعداً گاراژهاي مسافربري و در مدخل شهرها، پيرامون دروازه ها و منزلگاههاي ميان شهري، قهوه خانه هايي در جنب يكديگر يا با فاصله هاي دور و نزديك ساخته شدند. قهوه خانه ها در طول تاريخ حيات چهار صد ساله خود وظيفه و نقش هاي گوناگوني مطابق با اوضاع اجتماعي و اقتصادي زمان داشته اند. اين مكان ها در آغاز كار محل گرد آمدن قشرهاي مرفه جامعه، اديبان، شاعران و رجال درباري، كشوري و لشگري بود و همزمان با ريشه گرفتن قهوه خانه ها در جامعه و ميان توده مردم و توسعه يافتن آن در تمامي شهرها، مردم از هر طبقه و گروه به خصوص اهل كار و صنعت و پيشه به آن روي آوردند. رفته رفته بعضي از قهوه خانه ها به صنف و گروه خاصي از مردم اختصاص يافت و ميعادگاه يا «پاتوق» قشرهاي مختلفي از كار پيشگان و صنعتگران و هنرمندان شد. در اين زمان، قهوه خانه به صورت يك واحد صنفي فعال در جامعه شهر درآمده بود و همچون يك نهاد فرهنگي- اجتماعي مشخص فعاليت مي كرد. اصفهان در زمان سلطنت شاه عباس صفوي و تهران از دوره ناصرالدين شاه قاجار به اين سو از شهرهاي پر قهوه خانه ايران به شمار مي رفتند. قهوه خانه هاي اصفهان بيشتر در خيابان چهارباغ و بازارهاي منتهي به ميدان نقش جهان و بازار قيصريه قرار داشتند. «بنجامين» سفير آمريكا در ايران كه از سال ۱۳۰۱ ق تا ۱۳۰۳. ق مقارن با سلطنت ناصرالدين شاه قاجار در تهران بوده است در سفرنامه اش، به وجود قهوه خانه هاي بسيار فراوان شهر تهران اشاره مي كند و در وصف اين قهوه خانه كه در آن چاي نوشي رواج داشته است: مي نويسد: «در تهران، چايخانه هاي متعددي براي طبقات مختلف وجود دارد كه همه آنها براي استراحت و صحبت و اختلاط مردان است.»
قهوه خانه هاي تهران بيشتر در ناحيه بازار و خيابان هاي اطراف آن و محله ها و گذرهاي پرجمعيت قرار داشتند. از جمله معتبرترين قهوه خانه هاي تهران قديم، قهوه خانه «يوزباش» و «آ سيد علي» و «سرچشمه» بود.
قهوه خانه ها، نهادهايي مردمي بودند كه اهالي آن همگي اهل پيشه بودند و به توده مردم كوچه و بازار تعلق داشتند. اين مردان در عرصه قهوه خانه انديشه را با شعر و قصه و داستان و بازگويي و تكرار داستان جنگهاي اميرمومنان با دشمنان دين و اسلام و پهلواناني چون «رستم» و «كوراوغلو» مي پروراندند
در جوار قهوه خانه، دو مكتب مهم از هنرهاي كلامي و تجسمي يعني نقالي و سخنوري مرشدان و قوپوزنوازي عاشيقان آذربايجاني (هنر كلامي) و نقاشي (هنر تجسمي) رشد و بالندگي يافت و در هر يك از اين هنرها، هنرمندان بزرگي تربيت شدند. عاشيق در آذربايجان به نوازندگان و خوانندگاني اطلاق مي شود كه هميشه سازي (قوپوز) همراه دارند و در مجالس جشن و عروسي و قهوه خانه همراه دف و سرنا ترانه هاي حماسي و ملي مي خوانند. عاشيق ها بزرگترين طبقه خادم هنرهاي زيبا از هزاران سال پيش هستند كه در ايران در دوره صفويه مورد توجه واقع شدند. به عاشيق ها (اوزان) و به ساز آنها (قوپوز) اطلاق مي شود.
«قوپوز» ساز مقدسي است تا بدانجا كه اگر قهرمانان در جنگ و در دست دشمن قوپوز مي ديدند، بر روي او سلاح نمي گشودند و به احترام «قوپوز» به او رحم مي كردند.
كار نقالي، سخنوري و نقاشي نيز در قهوه خانه ها چنان رونق گرفت كه بسياري از استعدادهاي ادبي و هنري را از ميان توده مردم به خود جذب كرد. نقالان از راه داستان سرايي و خواندن حماسه هايي نظير «دده قورقور» و نقاشان قهوه خانه ها از طريق به تصوير درآوردن نقش هاي قهرمانان حماسي، مذهبي و وقايع اسطوره اي و تاريخي و سخنوران با شعرخواني و مناظره (دئييشمه)، نقش بزرگ و مهمي در آشنا كردن مردم با ميراث فرهنگي و ادبي ايران از دوره هاي باستان و اسلامي داشتند. نهاد قهوه خانه توانست تا اين هنرها را تا چند دهه پيش در جامعه ايران و ميان عامه مردم زنده و پايدار نگه دارد.
عاشقان، نقالان، سخنوران و نقاشان قهوه خانه ها تا بودند، همچون يك وسيله ارتباطي نيرومند در جامعه سنتي ايران عمل مي كردند و با توش و توان خود رشته هاي پيوند تاريخي _ فرهنگي را از راه ابلاغ فرهنگ قومي و مذهبي به صورت هاي گوناگون در ميان نسل ها استوار و محفوظ نگه مي داشتند.
در طول چهارصد سال از پيدايش قهوه خانه، معماري اين نهاد اجتماعي در مقطع هاي تاريخي و در هر شهر و ديار به شكل هاي گوناگون پديدار شده است.
بناي بيروني و بناي فضاي دروني ساختمان سرپوشيده قهوه خانه هاي هر شهر معمولاً متأثر از ويژگي هاي بافت كلي معماري ساختمان ها و فرهنگ مردم و نيازهاي اجتماعي جامعه آن شهر بوده است. معماري و تزيين داخل قهوه خانه ها نشان دهنده ذوق واحساس زيبا شناسانه فرهنگي و هنري مردم آن زمان بوده است. در عين حال بخش هاي خدماتي و فرهنگي و هنري قهوه خانه ها كه كاربردي مشابه و مشترك داشته اند، از لحاظ معماري و آرايه بندي يكسان و همانند بودند. قهوه خانه هاي بزرگ و معتبر شهرها از جمله در شهر تهران،  تبريز و اصفهان، فضاي سربازي هم براي پذيرايي از مردم در فصل هاي گرم سال داشتند. فضاي باز قهوه خانه ها درختكاري و گلكاري شده بود و حوض يا حوضچه هايي در آن وجود داشت كه آب جوي يا قنات شهر در آن جاري بود. اين فضا ي باز حياط را «باغچه» قهوه خانه مي ناميدند.
مجموعه اسباب موجود در قهوه خانه ها شامل اسباب سماور و چاي، قليان هاي چيني و بلوري نقش و نگاردار، اسباب ناهار و اسباب روشنايي و اشياي تزييني نظير ديواركوب ها، آويزهاي سقفي و ديواري، اسباب و ظروف طاقچه اي و اشياء و شعارهاي مذهبي بود. در فضاي سرپوشيده قهوه خانه ها سكوها و صندلي هايي براي نشستن مردم ساخته شده بود. روي اين سكوها حصير يا گليم و قالي مي انداختند تا مردم در قهوه خانه روي آن بنشينند. قهوه خانه هايي هم كه حياط و باغچه داشتند چند تكه حصير و يا چند تخته قاليچه و گليم كف حياط مي انداختند يا گله گله تختي چوبي مي گذاشتند تا مشتريان قهوه خانه در فصل هاي گرم سال روي آنها بنشينند و چاي بنوشند.
بعدها تخت و نيمكت پشتي دار و چهارپايه چوبي نيز به اسباب نشيمن قهوه خانه ها افزوده شد.
ناهار قهوه خانه ها آبگوشت است. در قديم قهوه خانه ها گوشت را در ديزي هاي سفالي ساده يا لعابدار و بعضي هم در ديزي هاي سنگي مي پختند. اين ديزي ها را به گنجايش يك تا چهار نفر مي ساختند. بهترين ديزي ها و اسباب سفره ظرف هاي سفالي كار همدان بود. پختن آبگوشت در ديزي هاي سفالي همدان بوي و مزه خوش و گوارايي مي گرفت. اسباب پاي ديزي يا كاسه و بشقاب هاي آبگوشت در بيشتر قهوه خانه ها مسي و گوشت كوب ها چوبي بود. در دهه هاي اخير اكثر قهوه خانه ها از ديزي و ظروف رويي براي اسباب ناهار استفاده مي كنند. قليان رايج ترين اسباب دودكشي در قهوه خانه هاي ايران بوده است. هر يك از قهوه خانه هاي بزرگ و پر مشتري يك «سرچاق كن» و يك «آتش بيار» داشت. «سرچاق كن» قليان آماده را به مشتريان مي داد و «آتش بيار» آتش به سر قليان قليان كشان مي گذاشت.
قليان چاق كردن و قليان داري تبديل به شغلي شده بود و پرداختن به آن تجربه و مهارت و استادي مي طلبيد. قليانچيان ماهر و سالخورده قهوه خانه ها را به سبب مهارت و اهميت شغل و پايگاهشان در قهوه خانه «خليفه» نيز مي ناميدند. دم دست هر يك از قليانچي باش ها يك «آتش بيار» يا «منقلدار» هم كار مي كرد.
همان طور كه ذكر شد قهوه خانه ها در گذشته يك نهاد اجتماعي، فرهنگي و مكتب و مدرسه پرورش استعدادهاي ادبي و هنري و آموزش فرهنگ و ادب سنتي به عامه مردم جامعه بود. ولي با گذشت زمان و با گسترش نظام ارتباطات سمعي و بصري در جامعه شهري و ورود راديو و تلويزيون به قهوه خانه ها، كم كم اعتبار و ارزش پيشين خود را از دست داد. «علي بلوكباشي» نويسنده كتاب قهوه خانه هاي ايران در اين باره مي نويسد: «قهوه خانه ها كه تا چند دهه پيش كانون نشر و ترويج فرهنگ سنتي و دستاوردهاي ادبي و هنري گذشتگان ما بود و وظيفه و نقش مهمي در انتظام روابط اجتماعي و باورهاي جمعي و بقاي ارزشهاي فرهنگي ايراني _ اسلامي در ميان گروه ها و قشرهاي مختلف مردم به خصوص اجتماعات شهرنشين به عهده داشت به تدريج به صورت محلي براي نوشيدن چاي و خوردن صبحانه و ناهار و رفع خستگي درآمد. بعضي از آنها نيز به كانون هاي فساد و نشر شرارت و بدكاري و بدآموزي تبديل شد. در اين زمان قهوه خانه ها رشته هاي پيوند فرهنگي خود را با گذشته و سنت هاي گذشتگان گسسته است و از كاركرد مفيد سابق خود فاصله گرفته است.»
* در اين نوشتار از كتاب هاي قهوه خانه هاي ايران، علي بلوكباشي، تهران قديم: م.حسن بيگي، هفت مقاله: ج.م. صديق و فرهنگ و جامعه: مجموعه مقالات به طور فراوان استفاده شده است.