تا همين چند سال پيش، واژه سفره خانه را فقط مي شد لابه لاي برگ هاي كاهي كتاب هاي قديمي پيداكرد و هرچه بود، قهوه خانه هاي رنگ  و رو رفته اي بود كه مشتريان ثابتش، كارگرها و نقاش هاي ساختماني بودند و آدم هاي قديمي كه براي وقت گذراني به آنجا مي آمدند، استكاني چايي مي نوشيدند؛ قلياني چاق مي كردند و ناهاري مي خوردند كه جز ديزي، آبگوشت، نيمرو و نان سنگك چيز ديگري نبود. تا آنكه يكي از همين قهوه خانه ها در ميدان راه آهن كه به قهوه خانه آذري معروف بود، دست به كار نوين و جالبي زد، به اين ترتيب كه با حمايت شهرداري منطقه، معماري اش را تغيير داد و فضايي كاملا سنتي به وجود آورد كه تا آن زمان فقط در فيلم هاي قديمي و آثار باستاني ديده بوديم. بعد هم يك گروه موسيقي سنتي را استخدام كرد و بساط نقالي و پرده خواني به راه انداخت و با مجموع اين تغييرات، قهوه خانه تبديل به سفره خانه شد. طولي نكشيد كه آوازه اين سفره خانه سنتي همه جا پيچيد و كسب و كارش رونق گرفت. قهوه خانه هاي ديگر هم با ديدن استقبال مردم از چنين فضايي، دست به كار تغيير و تحول خود شدند و رجعت به سنت ها را آغاز كردند. شهرت اين سفره خانه ها حتي به خارج از مرزهاي كشور هم رسيد و ايرانيان دور از وطني كه در آن سالها به كشور بازمي گشتند، به محض ورودشان سراغ سفره خانه ها را مي گرفتند؛ فضاهايي كه خيلي زود جاي خود را در ميان مردم باز كردند و به يكي از جاذبه هاي توريستي كشور تبديل شدند.
يك سفره ايراني
در روزگار قديم، سفره خانه ها كاركردي شبيه رستوران هاي فعلي داشتند، يعني مردم به آنجا مي رفتند تا غذاي طبخ شده بخورند، اما با گذشت زمان و ورود غذاهاي فرنگي، فرهنگ غذايي ما نيز تغيير كرد. جگركي ها وكبابي ها، جاي خودشان را به پتيزافروشي ها و فست فودها دادند و طولي نكشيد كه دامنه نفوذ غذاهاي فرنگي به رستوران هايي كه غذاي ايراني عرضه مي كردند هم رسيد. خلاصه اينكه اختلاط عجيب و غريبي به وجود آمد كه پپسي و كوكاكولا را كنار دوغ آبعلي و استيك و شنيسل مرغ را كنار چلوكباب برگ سلطاني نشاند و منوي رستوران ها را به كلكسيوني از غذاهاي ناهماهنگ از فرهنگ هاي غذايي متفاوت تبديل كرد. در چنين اوضاع و احوالي جاي يك فضاي كاملا سنتي با خوراك هاي ايراني و آداب و رسوم اصيل بشدت خالي بود؛ جايي خالي كه هيچ كس آگاهانه احساسش نمي كرد، اما به محض اينكه يك نفر به آن پي برد، بقيه هم دنباله راهش را گرفتند و در طول كمتر از يك سال، فستيوالي از سفره خانه هاي سنتي در پايتخت به راه افتاد.
سفره خانه هاي اوليه ويژگي هاي مشابهي داشتند كه در ابتدا توسط بيشتر موسسان رعايت مي شد، به عنوان مثال اكثر آنها را با الهام از حوضخانه هاي قديم، زير سطح زمين مي ساختند. كاركنان سفره خانه ها لباس هاي سنتي اقوام ايراني را مي پوشيدند و كلاه هاي نمدي بر سر مي گذاشتند، يكي از كاركنان، مقابل در ورودي مي نشست و براي مشتريان اسفند دود مي كرد تا از چشم زخم در امان باشند. فضاي داخلي سفره خانه نيز از معماري كاملا سنتي برخوردار بود، به طوري كه به جاي ميز و صندلي، تخت و قالي و مخده داشتند و بعضي ها كه خيلي خوش ذوق بودند، انواع پرنده هاي خوش آواز مثل قناري و سره را داخل قفس هاي زيبا در گوشه و كنار سفره خانه مي گذاشتند تا با موسيقي طبيعي از مشتريان استقبال كنند. اما برنامه زنده موسيقي هم جزو لاينفك سفره خانه ها بود كه معمولا شب ها اجرا مي شد تا ميهمانان ضمن شام خوردن و قليان كشيدن، شاهد و شنونده موسيقي سنتي هم باشند. غذاهايي كه در اين مكان ها عرضه مي شد، خوراك هايي كاملا برخاسته از فرهنگ غذايي ايراني و ذائقه اقوام مختلف كشور بود؛ انواع خورش  ها، آش ها و پلوها به اضافه غذاهاي محبوب و مشهور شهرستان ها مثل ميرزاقاسمي و كشك و بادمجان و قليه ماهي و دسرهايي نظير بستني سنتي، فالوده شيرازي، هندوانه، ماست موسير، چاي و خرما، شله زرد و انواع ميوه هاي فصل. حتي ظروفي كه غذا را در آن سرو مي كردند، سفالي و لعابي و داراي طرح ها و نقوش سنتي بودند. خلاصه آنكه هيچ چيز فرنگي و غير ايراني در فضاي سفره خانه هاي اوليه مشاهده نمي شد و اين خود، براي بسياري از جوان ها تازگي داشت. مزيت ديگر سفره خانه هاي سنتي، برخورداري از محيط مناسب براي پذيرايي از خانواده ها بود، چرا كه بسياري از خانواده ها به دليل مشغله زياد، زمان لازم براي طبخ غذاهاي سنتي را نداشتند و سفره خانه اين امكان را برايشان فراهم مي كرد كه از لذت نشستن كنار يك سفره تمام ايراني بهره مند شوند.
خبري از سنت نيست
ولي سفره خانه سنتي هم مثل كافي نت، باشگاه بيليارد و خيلي چيزهاي ديگر در شهر ما اپيدمي شد. سفره خانه ها در هر كوچه و محله اي مثل قارچ روييدند و تكثير شدند، در حالي كه هيچ نهاد و اتحاديه مشخصي براي ساماندهي و نظارت بر اين اماكن وجود نداشت.به گفته حميد پيروي، مديرعامل و دبيرجامعه سفره خانه داران سنتي تهران، ابتدا امور سفره خانه ها به مركز موسيقي وزارت ارشاد واگذار شد، ولي پس از مدتي سازمان ايرانگردي و جهانگردي به عنوان مسئول و متولي سفره خانه ها معرفي شد.
اتحاديه قهوه خانه داران و اتحاديه رستوران داران نيز دائم بر سر مسائل مربوط به سفره خانه هاي سنتي در حال مشاجره مطبوعاتي بودند. در اين ميان استانداردهاي نانوشته اي كه قبلا توسط موسسان اين رستوران هاي سنتي رعايت مي شد، از آنجا كه توسط يك نهاد مشخص، تدوين و حمايت نشد، به مرور زمان رنگ باخت و از يادها رفت. پس از يكي، دوسال ، هر رستوراني كه تكه اي گليم روي ميزهايش انداخت و چند قطعه كاشي به در و ديوارش چسباند، به خود اجازه داد كه سر در مغازه اش را با عنوان سفره خانه سنتي مزين كند. امروز ديگر به جز تعداد اندكي از سفره خانه ها، خبري از موسيقي زنده سنتي، آبشار و آب نما، نقوش روي ديوارها، پشتي ها و مخده ها و قالي ها و عطر عود و اسفند نيست. حالا وقتي منوي بسياري از اين سفره خانه هاي تازه تاسيس را نگاه مي كنيم، انواع غذاها، سالادها و اردورهاي فرنگي را مي بينيم، اين مكان ها را مي توان كافي شاپ هايي با ريخت و قيافه سنتي هم ناميد، چون در منوهايشان انواع گلاسه ها، سان شاين، كاپوچينو و بستني ايتاليايي هم پيدا مي شود. خلاصه آنكه جاي سنت در اين سفره  خانه ها خاليست.
گويا مسئولان، اخيرا تصميم گرفته اند كه به حكومت ملوك الطوايفي در سفره خانه ها را خاتمه دهند. تشكيل كميته نظارت بر فعاليت سفره خانه ها با مديريت سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري، اقدامي براي پايان دادن به تصميم هاي چندگانه در فعاليت اين اماكن است. براساس آئين نامه هاي بخش گردشگري كه به تصويب هيات دولت رسيده است، صدور مجوز ايجاد، اصلاح، تكميل، تجهيز و بهره برداري از تاسيسات گردشگري به سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري سپرده شد. محمد ابراهيم طريقت، رئيس سازمان ميراث فرهنگي استان تهران در اين باره مي گويد: براساس برنامه استانداردسازي سفره خانه ها، تلاش بر اين است تا فضاهاي تاريخي و معنوي ايران در قالب سفره خانه هاي سنتي و چايخانه ها تداعي  شوند.
طريقت با استناد به مصوبات قانوني مجلس، هيات وزيران و شوراي عالي ميراث فرهنگي وگردشگري، اقدام جديد اين سازمان براي درجه بندي، هدايت و نظارت بر سفره خانه ها را قانوني مي داند و مي گويد: سفره خانه ها مي توانند عضو هريك از اتحاديه هاي مربوط باشند، اما به دليل برخورداري از ظرفيت هاي بالاي ميراث فرهنگي، درجه بندي و نظارت بر آنها برعهده سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري است و سازمان براي بهبود روند كنوني آن، اقدامات لازم را انجام مي دهد.
نحوه نظارت سازمان ميراث فرهنگي بر چگونگي عملكرد سفره خانه هاي سنتي به اين ترتيب است كه جواز كسب موقت سفره خانه ها صادر  شده و پس از درجه بندي آنها بر اساس ضوابط موجود، جواز كسب نهايي هم در آينده صادر مي شود. البته به گفته طريقت، گويا موانعي هم در راه اجرايي اين برنامه وجود دارد: به دليل جديد بودن اين اقدام در استانداردسازي سفره خانه ها و ناشناخته بودن آن در بين بعضي از متوليان، مشاركت و هماهنگي مناسب در حال حاضر بين اصناف، اتحاديه ها و دستگاه هاي دولتي و غيردولتي وجود ندارد و گاه تداخل عملكردي نيز صورت مي گيرد، ولي براي اجراي صحيح و قوي اين برنامه بايد تمام توانمندي ها و نيروها در يك جهت سوق داده شوند تا با ايجاد همسويي و همفكري مناسب ميان دستگاه ها، بتوان به اهداف مورد نظر دست يافت.
طبخ و عرضه غذاهاي سنتي همراه با آداب و سنن مرتبط با آن، احياي ميراث معنوي و حفظ و اشاعه آن از طريق معماري و موسيقي ملي، محورهاي اساسي طرح ساماندهي و درجه بندي فعاليت سفره خانه هاي سنتي است.
اشتياق خانواده ها
ميل روزافزون خانواده هاي ايراني به استفاده از سفره خانه هاي سنتي مي تواند مهمترين دليل براي رشد و ازدياد تعداد اين رستوران ها در سالهاي اخير باشد. بيشتر خانواده هايي كه امروز با تغيير در شيوه زندگي بناچار زندگي در آپارتمان ها را پذيرفته و ديگر توانايي برپايي ميهماني هاي نسبتا بزرگ و گشودن سفره هاي زيباي ايراني را ندارند، به همين دليل يا گاهي از سر دلتنگي براي خانه پدري و سفره هاي رنگارنگي كه مادر مي چيد، به سفره خانه ها روي مي آورند. در واقع اين غذاخوري ها يكي از مراكز مهم معرفي بخشي از فرهنگ ايراني به بازديدكنندگان به شمار مي روند. همين نقش رسانه اي سبب مي شود تا نحوه پذيرايي و تزئين اين مراكز بيشتر از ساير سالن هاي غذاخوري اهميت پيدا كند، اما به نظر مي رسد صاحبان اين سالن ها مهمترين دلمشغولي  خود را به كسب درآمد بيشتر معطوف كرده اند و از ريزه كاري ها و دقت در نوع پوشش رستوران هاي خود غافل مانده اند. ضربه اي كه نادرستي كاربرد وسايل يا تزئين اين غذاخوري ها به انتقال فرهنگ ايراني مي زند، مهمترين عامل در انتشار نادرست  غذاخوري هاي سنتي در كشور است.