اشاره؛ با آغاز فصل پاييز بسياري اقدام به فريز كردن مواد غذايي و انواع ميوه و سبزي مي كنند تا در پاييز و زمستان آينده از اين مواد استفاده كنند. اين امر هر چند باعث سهولت تهيه غذا به ويژه براي افراد كارمند شده و تنوع غذايي را نيز به همراه دارد، اما متخصصان تغذيه تأكيد مي كنند تا حد امكان مواد غذايي تازه جايگزين مواد غذايي فريزي شود؛ اما مي توان با رعايت اصول صحيح فريز كردن مواد غذايي، كيفيت مواد غذايي را حفظ كرد تا با آسودگي بيشتري از اين مواد استفاده كرد.
آنچه در پي مي آيد بررسي اصول صحيح فريز كردن مواد غذايي، ميوه ها و سبزي ها است تا با نيم نگاهي به اين توصيه ها تغذيه  بهتر داشته باشيم.
بسته بندي و شرايط آن
مواد غذايي پيش از فريز شدن نياز به بسته بندي مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبيعي و ارزش غذايي خود را از دست نداده و سرماي فريزر و خشكي محيط آن باعث خراب شدن مواد غذايي نشود.
انتخاب نوع بسته بندي در گام نخست بستگي به نوع ماده غذايي و در مرحله بعد به سليقه و ميل شخصي بستگي دارد.
از سوي ديگر لازم است تا پيش از بسته بندي ميزان نياز در هر بار مصرف مشخص شود؛ مثلاً اگر تعداد افراد خانواده ۳ نفر است، بسته هاي مواد غذايي بايد به اندازه ۳ نفر و يا كمي بيشتر باشد به طور مثال بسته هاي مرغ بايد حاوي ۳ تكه و يا حداكثر ۴ تكه باشد چرا كه بسته  غذايي كه از فريزر خارج مي شود نبايد مجدداً به فريزر بازگردد چون با هر بار خارج شدن مواد غذايي از حالت يخ زدگي اندكي از ارزش تغذيه اي آن كاسته مي شود.
به طور كلي بسته بندي انتخابي بايد شرايطي به اين شرح داشته باشد:
- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذايي (حفظ رطوبت طبيعي مواد غذايي داخل بسته)؛
- باداوم و مقاوم به نشتي مواد از داخل بسته به بيرون؛
- مقاوم به ترك و شكستگي در مقابل دماي ۱۸- درجه سانتيگراد فريزر؛
- مقاوم به نفوذ چربي، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته؛
- حفظ بو و عطر و طعم مواد غذايي و مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته؛
- استاندارد بودن موادي كه ظرف يا كيسه نايلون بسته بندي از آن تهيه شده است؛ به طوري كه تركيبات شيميايي بسته بندي به داخل مواد غذايي نفوذ نكند.
در منازل دو نوع بسته بندي براي فريز كردن مواد غذايي استفاده مي شود كه شامل انواع ظروف درب دار از جنس هاي مختلف چون پلاستيك و فلز (نوع شيشه اي كمتر متداول است) و بسته بندي با كيسه نايلون يا پلاستيك هاي زيپ دار ويژه بسته بندي.
۱- ظروف بسته بندي؛ ظروف بسته بندي معمولاً پلاستيكي، فلزي يا شيشه اي بوده و در اندازه هاي مختلف براي بسته بندي مواد غذايي با درصد آب بالا يا مواد غذايي چون ميوه و سبزي كاربرد دارند.
سطح صاف كف و ديواره هاي ظروف، خارج كردن مواد غذايي از ظرف و استفاده از مواد غذايي را آسان مي كند، به اضافه اين كه مي توان بارها و بارها از اين ظروف استفاده كرد.
ظروف شيشه اي معمولي در دماي فريزر به سرعت مي شكنند، اما ظروف شيشه اي ويژه فريز كردن مواد غذايي به دماي پايين مقاوم هستند. اغلب اين ظروف دهان گشادند، اما انواع ديگر آن نيز متداول است. دهانه گشاد اين ظروف برداشت مواد غذايي از آنها را آسان مي كند؛ بنابر اين استفاده از آنها متداول تر است.
آن چه درباره ظروف شيشه بايد لحاظ شود، توجه به فضاي خالي بالاي ظرف يا (Head space) (فاصله بين سطح ماده غذايي تا درب ظرف) آن است تا پس انبساط مواد غذايي در اثر يخ زدن، ظرف نشكند؛ به ويژه درباره مايعات كه انبساط آنها بيشتر بوده و امكان آسيب به ظروف بسته بندي بيشتر است.
اما در باره ظروف پلاستيكي بايد مقاومت ظرف به دماي پايين در نظر گرفته شود، چرا كه بسياري از ظروف پلاستيكي در اثر سرما ترك برداشته يا مي شكنند.
متخصصان تغذيه بهترين ظروف بسته بندي را ظروف شيشه اي مي دانند، چرا كه اين ظروف تركيبات شيميايي ندارند كه با مواد غذايي داخل ظرف واكنش نشان بدهند.
۲- كيسه هاي نايلوني و كيسه هاي پلاستيكي زيپ دار؛ بسته بندي مواد غذايي با كيسه هاي نايلوني از متداول ترين شيوه هاي بسته بندي مواد غذايي به ويژه در منازل است و پس از آن استفاده از كيسه هاي پلاستيكي زيپ دار رايج است.
استفاده از كيسه نايلون به جهت قيمت پايين و عدم نياز به شست وشوي مجدد چون ظروف شيشه اي يا پلاستيكي براي استفاده مجدد بايد شسته شوند و امكان استفاده از فضاي بيشتر به جهت امكان چيدن كيسه هاي روي هم بسيار رايج است.
اما آن چه در اين نوع بسته بندي بسيار مهم است توجه به مقاومت كيسه ها در مقابل نشتي، سرما، پاره شدن يا باز شدن درز كيسه ها در اثر سرماي فريزر و مقاومت به نفوذ يا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبيعي مواد غذايي است كه بي شك با انتخاب كيسه نايلون مناسب مي توان به خوبي از ماده غذايي بسته بندي شده محافظت كرد.
به تازگي در بعضي از كشورها از كاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي كنند. اين كاغذها از چند لايه شامل يك لايه كاغذ،يك لايه فويل آلومينيومي، گلايسين، سلفون و يك لايه كاغذ استرچ- قابل ارتجاع- تشكيل شده اند كه براي بسته بندي مواد غذايي چون انواع ميوه، سبزي، گوشت قرمز و گوشت سفيد استفاده مي شوند. اين نوع كاغذها مي توانند به خوبي ماده غذايي را محافظت كنند.
كيسه هاي پلاستيكي زيپ دار نيز هر چند مانند كيسه هاي نايلوني طرفدار ندارند، اما در بسياري از منازل براي بسته بندي از اين نوع كيسه ها استفاده مي شود. نكته مهم در باره اين نوع كيسه ها توجه به درب بندي كامل كيسه ها و جلوگيري از هرگونه تبادل حرارتي يا تبادل عطر و طعم مواد داخل بسته با محيط فريزر و ساير بسته ها است.
به هر حال در انتخاب نوع بسته بندي آن چه مهم است حفاظت كامل از مواد غذايي داخل بسته و به حداقل رساندن هرگونه تبادل (حرارتي، عطر و طعم و...) با محيط فريزر است تا كيفيت ماده غذايي به بهترين وجه حفظ شود.
به تازگي در بعضي از كشورها از كاغذهاي چند لايه براي بسته بندي استفاده مي كنند. اين كاغذها از چند لايه شامل يك لايه كاغذ، يك لايه فويل آلومينيومي، گلايسين، سلفون و يك لايه كاغذ استرچ- قابل ارتجاع- تشكيل شده اند كه براي بسته بندي مواد غذايي چون انواع ميوه، سبزي، گوشت قرمز و گوشت سفيد استفاده مي شوند. اين نوع كاغذها مي توانند به خوبي ماده غذايي را محافظت كنند.
استاندارد فضاي خالي بالاي ظرف
اشاره كرديم كه براي بسته بندي مواد غذايي در ظروف شيشه اي، پلاستيكي و فلزي، به ويژه ظروف شيشه اي، فضايي موسوم به فضاي آزاد براي هر شيشه در نظر گرفته شود. اين فضا كه در اصطلاح Headspace يا فضاي خالي بين ماده غذايي درون ظرف تا درب ظرف نام دارد بسته به نوع ماده غذايي و نوع ظرف مصرفي متفاوت به اين شرح است؛
- فضاي آزاد براي فريز كردن مايعات؛ اگر براي فريز كردن مايعات از ظرف دهان گشاد استفاده مي كنيد به ازاي هر نيم ليتر مايع (۵۰۰ سي سي)، يك دوم اينچ (۲/۱ سانتي متر) و اگر از ظرف با دهانه باريك استفاده مي كنيد، سه چهارم اينچ (۹/۱ سانتي متر) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
- فضاي آزاد براي فريز كردن مواد غذايي جامد؛ براي فريزكردن مواد غذايي جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باريك بايد به ازاي هريك واحد ماده خشك، نيم اينچ (۲/۱ سانتي متر) از فضاي بالاي ظرف را خالي بگذاريد.
- فضاي آزاد براي فريز كردن انواع ميوه؛ براي فريز كردن ميوه ها در ظرف دهان گشاد به ازاي هريك واحد ماده خشك، نيم اينچ (۲/۱ سانتي متر) و براي ظروف با دهانه باريك به ازاي هر يك واحد ماده خشك يك و نيم اينچ (۸۱/۳ سانتي متر) فضا در نظر بگيريد.
در صورتي كه طبق الگو مواد غذايي را در ظروف به ويژه ظروف شيشه اي بسته بندي نكنيد، پس از قرار دادن شيشه هاي حاوي مواد غذايي در فريزر، شيشه ها شكسته يا ترك برمي دارند چرا كه در اثر انبساط مواد غذايي، حجم افزايش يافته و براي جبران كمبود فضا ظروف مي شكنند.
مدت ماندگاري مواد غذايي در فريزر
هر چند فريز كردن اصولي مواد غذايي به ظاهر تأثيري بر عطر و طعم و بوي آنها ندارد اما بي شك بر ارزش غذايي آنها تأثير مي گذارند به ويژه اگر بسته بندي نامناسب بوده و يا مواد غذايي بيش از زمان استاندارد در فريزر نگهداري شوند.
از اين رو اگر مواد غذايي به درستي بسته بندي شده به سرعت در دماي فريزر سرد شوند، مدت ماندگاري به اين شرح خواهد داشت:
- ميوه هاي و سبزيها بين ۸ تا ۱۲ ماه.
- گوشت ماكيان (مرغ، بوقلمون و...) بين ۶ تا ۹ ماه، توجه كنيد ماكيان بايد پس از پاك كردن شستن و قطعه قطعه شدن در فريزر قرار بگيرند.
- انواع ماهي به جز تن بين ۳ تا ۶ ماه.
- گوشت قرمز خرد شده يا چرخ كرده بين ۳ تا ۴ ماه.
- گوشت فراوري شده مانند انواع سوسيس و كالباس، گوشت نمك سود و.. بين يك تا ۲ ماه.
پس از گذشت زمان استاندارد، اگر چه مواد غذايي به ظاهر سالم هستند اما هيچ گونه ارزش تغذيه اي نداشته و به تفاله تبديل مي شوند. بهترين زمان مصرف حداكثر ۳ ماه پس از فريز كردن براي مواد غذايي با مدت ماندگاري بالا (مانند ميوه ها و سبزي ها) و براي مواد غذايي با مدت ماندگاري پايين حداكثر يك ماه پس از فريز كردن است.
عوامل تأثيرگذار بر حفظ كيفيت مواد غذايي يخ زده
الف- فرايند كردن مواد غذايي
فرايند كردن به معني ايجاد تغييراتي اندك در مواد غذايي خام به منظور حفظ كيفيت و ارزش تغذيه اي مواد غذايي بدون پختن كامل آنها است.
۱- آنزيم بري يا فرايند كردن ميوه ها و سبزي ها پيش از فريزكردن تأثير به سزايي در حفظ كيفيت آنها دارد. به اين منظور كافي است پس از جوشاندن اندكي آب مواد غذايي چون نخود فرنگي، هويج، لوبيا و... را با اندكي نمك براي چند دقيقه جوشانده و پس از خارج كردن از آب و سرد كردن آن، بسته بندي كرده و به سرعت داخل فريزر بگذاريد. براي سبزي ها حرارت دهي ملايم كافي است.
۲- فرايند كردن يا همان حرارت دهي ملايم به ميوه ها نيز باعث ثابت شدن عطر و طعم، رنگ و ارزش تغذيه اي آنها مي شود.
۳- براي فرايند كردن به دقت عمل كنيد و پيش از اين كه حرارت باعث پختن ميوه ها و سبزي ها شود حرارت را متوقف كنيد. در زمان فريز كردن بايد مواد غذايي نيم پز و رو به خامي باشند. حرارت دهي حداكثر بايد ۵ دقيقه باشد.
ب- شرايط نگهداري بسته ها در فريزر
۱- دماي فريزر بايد همواره دماي مشخصي برابر با ۱۸- درجه سانتي گراد (صفر درجه فارنهايت) داشته باشد. هرگونه تغيير دما باعث خراب شدن مواد غذايي داخل فريزر مي شود.
۲- پس از آماده كردن مواد غذايي به سرعت آنها را در فريزر بگذاريد.
۳- سعي كنيد با فاصله، بسته ها را در فريزر بگذاريد. انباشتن فريزر با بسته هاي زياد از حد مانع از جابه جايي هوا ميان بسته ها مي شود.
۴- از انباشتن فريزر با مواد غذايي كه همگي تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند بپرهيزيد؛ اين كار باعث افزايش ناگهاني دماي فريزر و كاهش كيفيت مواد غذايي مي شود. از اين رو به تدريج مواد غذايي تازه را در فريزر بگذاريد.
اين نكته را فراموش نكنيد كه همواره «اولين بسته فريزشده، اولين بسته خارج شده» از فريزر براي مصرف است. با اين روش همواره از مواد غذايي تازه استفاده خواهيد كرد.
نگهداري از فريزر
مراقبت و نگهداري از فريزر نه تنها از جهت اقتصادي مقرون به صرفه است بلكه باعث مي شود تا فريزر ديرتر نياز به تعمير داشته و به نحو احسن از مواد غذايي نگهداري كند. براي اين منظور مكاني خشك، دور از آفتاب و گرد و غبار را انتخاب كرده و از جابه جا كردن فريزر پرهيز كنيد.
فريزر را كنار گاز به ويژه گاز فردار، مايكروويو و هر وسيله گرمايي ديگري چون شوفاژ و... قرار ندهيد چون باعث اختلال دمايي فريزر و فرسودگي آن مي شود. از سوي ديگر با تغيير دماي داخل فريزر مواد غذايي آسيب مي بينند.
فريزرهايي كه از انواع بدون برفك (Frost-Free) هستند نياز به برفك زدايي ندارند- اما نياز به تميز كردن حداقل دوبار در سال دارند چرا كه كثيف شدن فريزر خود عاملي جهت اختلال در كار فريزر است.
براي تميزكردن فريزر ابتدا آن را خاموش كرده و پس از انتقال مواد غذايي داخل آن به جا يخي يا فريزري ديگر، فريزر را با دستمال آغشته به محلول جوش شيرين تميز كرده و سپس با دستمال خيس اثر محلول را پاك كرده و با دستمال خشك، خشك كنيد.
در صورتي كه احساس كرديد فريزر بوي نامطبوعي دارد، از محلول جوش شيرين (يك قاشق غذاخوري جوش شيرين در يك چهارم ليتر آب) يا محلول سركه (يك فنجان سركه در يك گالن آب) براي پاك كردن فريزر استفاده كنيد. مي توانيد براي از بين رفتن كامل بوي فريزر پس از ۱۰ دقيقه محلول را از داخل فريزر پاك كنيد.
و كلام پاياني، هر چند استفاده از مواد غذايي فريزري (يخ زده) چندان توصيه نمي شود اما با رعايت نكات ذكر شده مي توان از مواد غذايي سالم اما فريز شده استفاده كرد...؛ سلامت باشيد.
مهتاب صفرزاده خسروشاهي