فرهاد رضايي
رشد فن آوري و فتح قله هاي تكنولوژيك يكي پس از ديگري، انقلابي شگرف در توانايي انسان براي دستيابي به غذا و ذخيره سازي آن به وجود آورده، اما ابزارها و وسايل ضروري همچون يخچال و فريزر يا سيستم حمل و نقل دوربرد مواد غذايي بويژه انواع فاسد شدني، فقط در 150 سال گذشته در اختيار بشر قرار گرفته است. اين يك قرن و نيم اخير در تاريخ تكامل انسان، حتي از يك پلك زدن نيز كمتر است. به همين ترتيب، حتي ظهور كشاورزي و دامپروري نيز كه در حدود 10 هزار سال پيش به وقوع پيوست، فقط يك تيك تاك روي ساعت تكامل بشر بوده؛ تيك تاكي كه براي وفق يافتن و سازگاري سيستم زيست شناختي بدن با تغييرات، همچون يك شوخي مي ماند. مدرن ترين منابع تامين كننده كالري كه امروزه در سراسر جهان به طور وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرد، در دسترس انسان شكارچي- گردآورنده ماقبل تاريخ نبوده و اجداد ما از الگوهاي غذايي ديگري بهره مي گرفته اند. به بيان ديگر، بيشتر ساكنان كشورهاي پيشرفته و صنعتي، از نخستين نسل هاي بشري به شمار مي روند كه هيچ گونه نگراني و هراسي در ارتباط با تغذيه و سيركردن خود ندارند و نگراني از اين كه كجا و چطور مواد غذايي مورد نياز خود را بيابند، نزد آنها مفهومي ندارد. همچنان كه
پيتر استيرنز ، پروفسور دانشگاه جورج ميسون و نويسنده كتاب تاريخ چاقي مي گويد: اين نخستين بار در تاريخ انسان است كه زمين و تاريخ زمين چنين شمار عظيمي از جمعيت بشر را به خود مي بيند.
رژيم هاي غذايي كهن
اگر چه ممكن است زندگي مدرن و بهره گيري از ابزار و امكانات پيشرفته، بيشتر مسائل و مشكلات انسان
شكارچي-گردآورنده را بخوبي حل و برطرف كرده باشد، روند تكامل گونه انسان مدرن (هومو ساپينس) هرگز نتوانسته خود را با سرعت رشد سريع و شتابان و پيشرفت تكنولوژيك بشر وفق دهد. به گفته دانشمندان، بدن انسان امروزي هنوز بر پايه زيست شناسي شكارچي- گردآورنده سيم كشي و برنامه ريزي شده و زيست شناسي بدن ما همچنان اين شعار را مورد توجه دارد كه مي گويد: هرچه مي تواني بخور و آن را در چربي بدن خويش ذخيره كن تا خود را براي قحطي احتمالي يا كمبود ذخاير غذايي، بخوبي آماده كني و اين شعار، چيزي جز رمز بقاي انسان اوليه نيست. بديهي و روشن است كه پيروي از اين كليشه زيست شناختي بدن انسان كه فرصت تغيير و روزآمد شدن در زمان تكاملي بسيار اندك (حدود 10 سال) را نيافته است، چگونه مي تواند در چارچوب زندگي امروزي و سبك نوين حيات، فاجعه آفرين باشد و چه مصيبت هايي را دامنگير سلامتي و بهداشت بشر كند.
جانوراني كه اجداد ما بويژه نياكان دور ما در پهنه آفريقا شكار مي كردند، بسيار لاغرتر از آن چيزي بوده اند كه تصور مي كنيد. در واقع، گوشت شكار اصلي آنها بسيار شبيه تر به گوشت گوزن هاي امروزي بوده تا گوشت گاو و همچنين شيوه پردازش حبوبات و تركيبات قندي براي خوردن، هيچ شباهتي به شيوه ها و روش هاي امروزي نداشته است.
همچنين به طوري كه دكتر لورن كوردين - پروفسور بهداشت و تربيت بدني دانشگاه ايالتي كلرادو - تصريح مي كند، تركيبات چشايي مدرن همچون چربي غني شده (كره) يا شيريني غني شده (شكر) بندرت همراه با يكديگر در طبيعت يافت مي شوند. كوردين كه نويسنده كتاب رژيم غذايي كهن است و از رژيم هاي غذايي كهن حمايت و دفاع مي كند، مي گويد: شما از مصرف غذاهايي چاق مي شويد كه از انقلاب كشاورزي به بعد به سفره غذايي بشر معرفي و وارد شده اند .
تضاد تكاملي
به اعتقاد كوردين، هنگامي كه موضوع مواد، منابع و رژيم هاي غذايي به ميان مي آيد، مكانيسم هاي تكاملي بسادگي نمي توانند خود را با سرعت نوآوري بشر در اين زمينه هماهنگ كنند و وفق دهند و همچنان كه وي تاكيد مي كند، نتيجه آن مي شود كه صرف نظر از چاقي مفرط و اضافه وزن، بيماري قلبي و هپاتيت نوع دوم در كشوري همچون ايالات متحد آمريكا غوغا مي كند و هر ساله شمار زيادي از انسان ها را از ادامه زندگي باز مي دارد. هر انسان شناسي اين نكته را تاييد مي كند كه ملل ثروتمند، در حال غرق شدن در غذا هستند و همين طور كه ملل در حال توسعه در مسير توسعه يافتگي به پيش مي روند، جوامعي كه تا گذشته اي نه چندان دور در هراس رويارويي با قحطي و خشكسالي به سر مي بردند، اينك بايد خود را براي مقابله با معضل ديگري در آن سوي طيف آماده سازند.
به خاطر آوريد چيني هايي را كه خالي بودن سفره خويش را تهديدي جدي بر تداوم بقاي فرزندان خود مي ديدند، در حالي كه امروزه وضعيت دگرگون شده است. آمارها نشان مي دهد شمار چيني هاي مبتلا به چاقي از سال 1992 تا 2004 ميلادي، به دو برابر افزايش يافته است و هم اكنون نزديك به 3 درصد از آنها گرفتار معضل اضافه وزن هستند. به همين ترتيب، كشور هند نيز با وضع مشابهي رو به روست. يكي از مهمترين مسائل مطرح در اين زمينه، تغيير سريع و برق آساي سنت هاي غذايي بوده است كه در مدت زماني طولاني شكل گرفته بودند و يكباره در زماني كوتاه جاي خود را به الگوهاي تغذيه اي جديد دادند؛ الگوهايي كه به گفته كارشناسان، بسيار ناسالم و گاه ويرانگر و مخرب هستند. سرخپوستان بومي ايالت آريزونا از ديگر نمونه هايي هستند كه تضاد ميان ساختار زيست شناختي بشر و رژيم هاي غذايي نوين وي را بخوبي به تصوير مي كشند. اين قبايل كه به سبب زيستگاه ويژه خود، از نظر ژنتيكي با قحطي و كمبود مواد غذايي سازش يافته بودند، پس از معرفي رژيم غذايي آمريكايي در حوالي جنگ جهاني دوم، در رنج فراوان افتادند؛ به طوري كه هم اكنون آنها با شيوع شديد و همه گيري (اپيدمي) چاقي و ديابت نوع دوم در ميان خود روبه رو هستند. همچنين ثروتمند شدن سريع و دستيابي به منابع غذايي جديد و تغيير يافته، وضع وخيم تري را در ميان برخي ملل بومي جزاير اقيانوس آرام رقم زده است.
مغز بزرگتر؛ انرژي بيشتر
به گفته دانشمندان، شكار غذاي كافي و دستيابي به منابع غذايي بهتر، نقش تعيين كننده اي در تاريخ تكامل بشر ايفا كرده است. دكتر بيل لئونارد - رئيس دانشكده انسان شناسي در دانشگاه نورث وسترن - تصريح مي كند: آنچه مي توانيم به طور قطع بگوييم، اين است كه موفقيت تكاملي گونه ما در اصل يك داستان تغذيه اي ست . وي مي افزايد: يك گام حياتي به جلو در مسير تكامل گونه هومو ساپينس ، با توسعه مغز گونه هومو اركتوس (Homo erectus) در حدود 5/1 ميليون سال پيش ظهور يافته است .
لئونارد  اندازه مغز اجداد بشر را مورد بررسي و ارزيابي مقايسه اي دقيق قرار داده و دريافته است كه مغز آنها براي نخستين بار در گونه هومو هابيليس (H. habilis) و در حدود 2 ميليون سال پيش شروع به رشد كرده است. مغز گونه هومو هابيليس در حدود 600 سانتي متر مكعب و بسيار بزرگتر از مغز گونه هاي آسترالوپيتكوس پيش از خود بوده و سپس اندازه مغز در زماني بين 2 تا 5/1 ميليون سال پيش به 900 سانتي متر مكعب رسيده است. از سوي ديگر، مغز بزرگتر نيازمند دريافت انرژي بيشتري بوده و اين امر، تغيير مهمي در زندگي اجداد انسان به وجود آورده است. بر اساس مقاله اي كه لئونارد در سال 2003 منتشر كرده، هومواركتوس 17 درصد از كالري دريافتي خود را صرف تغذيه مغز و سلول هاي مغزي خويش مي كرده و براي مثال، اين ميزان در شمپانزه ها حدود 9 درصد است. ما انسان هاي مدرن نيز در حالت استراحت، نزديك به يك چهارم از انرژي مصرفي خود را براي تغذيه مغز خويش مصرف مي كنيم. جمع شدن معده نيز تكه ديگري از پازل تكاملي بشر به شمار مي رود. محققان بر اين باورند كه گونه هومو اركتوس در مقايسه با اجداد خود، شكمي كوچكتر داشته و همراه با در دسترس قرار گرفتن منابع غذايي با كيفيت تر، معده و ساير اندام هاي گوارشي اين موجود زنده نيز رو به فشردگي نهاده است. بيشتر نظريه هاي ارائه شده، حاكي ست توانايي قصابي كردن و تقسيم گوشت همراه با رويگرداني از گياهاني كه ارزش غذايي كمي داشتند، به سوي ميوه ها و دانه هاي با كيفيت تر همچون گندم و جو، امكان تغذيه مغز و افزايش ابعاد و اندازه اين اندام عصبي را فراهم كرده است.به اين ترتيب، امكان شكار گوشت و گردآوري گياهان بيشتر، دستيابي به غذاهاي بهتر و يافتن كالري بيشتر در عوض كار كمتر، با برداشتن يك گام تكاملي مهم در ميان گونه هاي آدمسان همراه بوده است.
برهم خوردن تعادل
دانشمندان مي گويند پيش از اينكه از بالا رفتن اجدادمان در هرم غذايي شادماني كنيد، به ياد داشته باشيد كه مصرف انرژي و نياز گونه ما بسيار كمتر از ميزاني ست كه امروزه در قالب رژيم ها و الگوهاي تغذيه اي نوين دريافت مي شود.
اقتصاد نوين و گسترش و توسعه منابع غذايي در بسياري از نقاط جهان، مجوز افزايش افسارگسيخته جمعيت را در بسياري از كشورها صادر كرده است. در پي موفقيت تكاملي انسان، بشر امروزي صاحب مغز بزرگتر و منابع غذايي بيشتري نسبت به اجداد دورمان است، اما اين روند همچنين چاقي و انواع ناخوشي ها را نيز با خود به همراه آورده و نسل امروز را به خود دچار ساخته است.
به گفته هنري بان - انسان شناس دانشگاه ويسكانسين- سرعت بسيار زياد تغيير شرايط زندگي انسان، شانس واكنش زيست شناختي مناسب را از فرآيند تكاملي ما گرفته است. در واقع، كالري دريافتي بسيار زياد كه به طور روزانه از طريق غذاهاي گوناگون به بدن ما وارد مي شود، مقصر اصلي برهم خوردن تعادل ميان كالري دريافتي و انرژي مصرفي و پيامدهاي ناشي از اين بي تعادلي است. اگر چه ملل در حال توسعه به طور كلي كالري كمتري نسبت به جوامع صنعتي مصرف مي كنند، اما اين ميزان كالري دريافتي همچنان بسيار بيشتر از ميزان واقعي مورد نياز است. در واقع، از يك سو مصرف انرژي انسان در بستر رشد فن آوري ها كاهش مي يابد و از سوي ديگر، كالري دريافتي وي رو به افزايش مي نهد.
بديهي ست كه اين روند ناپايدار، چيزي جز رنج و محنت را به همراه نخواهد داشت، بويژه آنكه نتايج تحقيقات اخير، وجود ارتباط مستحكم ميان مصرف كالري زياد و كاهش طول عمر را به اثبات رسانده است.
منبع:MSNBC