عكس:ساغر امير عظيمي
الهام اناري
از قديم الايام، روزهاي آخر آذرماه كه از راه مي رسيد، بزرگ ترها به فكر مهياكردن سور و سات برگزاري يك رسم ديرين مي افتادند.
پدربزرگ ها و مادربزرگ ها خانه را براي استقبال از فرزندان آماده مي كردند تا شب يلدا را دور هم باشند.
بلندترين شب سال فرصت مناسبي براي گردهمايي دوستان و خويشان بود، اما برگزاري سنت كهن شب يلدا يا شب چله آداب خاص خود را داشت كه خوردن آجيل مخصوص، هندوانه، انار و شيريني جزو آن بود؛ به عنوان نشانه هايي از بركت، تندرستي، فراواني و شادكامي.
اين رسم ديرينه هنوز هم ادامه دارد و شايد بعد از دور هم جمع شدن در آغاز سال نو، مهمترين گردهمايي فاميل باشد.
آيين يلدا، ميراثي از فرهنگ چند هزار ساله ايراني است، اما اينكه از چه زماني در اين شب، خوردن آجيل شب يلدا و انار و هندوانه باب شد را كسي نمي داند.
به هر حال بلندترين شب سال بايد به نحوي سپري شود و دور هم جمع شدن بدون حضور ميوه و شيريني و البته آجيل، لطف چنداني ندارد. اگر در اين بين فال حافظ هم اضافه شود، ديگر مراسم بي نقص است.
مغازه هاي آجيل فروشي را فقط در دو موقع خاص از سال شلوغ مي بينيد؛ اول روزهاي قبل از سال نو است و دوم از چند روز مانده به شب يلدا كه ديگر در اين مغازه ها جاي سوزن انداختن هم نيست.
كمي بالا، كمي پايين
از زمان هاي دور رسم بر اين بوده كه افزايش تقاضا باعث بالا رفتن قيمت ها شود، اما آيا فرا رسيدن شب يلدا در نوسان قيمت انواع آجيل و خشكبار تاثيري دارد؟
امسال اين افزايش قيمت اتفاق نيفتاده. آجيل فروش ها مي گويند، افزايش تقاضا به هنگام شب يلدا تاثير چنداني در قيمت ها نمي گذارد؛ البته ممكن است بعضي فروشندگان، قيمت ها را چند درصدي بالا ببرند، اما اين افزايش نامحسوس است. اما چه چيزي تعيين كننده قيمت آجيل و افزايش و كاهش آن است؟ ظاهرا نبض اين بازار در دست عمده فروشي هاست. آنها قيمت ها را تعيين مي كنند و با هر بهانه اي مثل سرمازدگي و كمبود بار، قيمت ها را بالا مي برند؛ هر چند كه اين افزايش قيمت ها مي تواند بي بهانه هم صورت بگيرد.
قيمت خرده فروشي آجيل بين 20 تا 25 درصد بيشتر از نرخ عمده فروشي است. آجيل تا آماده فروش شود، حدود 5 درصد دورريز دارد، يعني تميز و پاك شده و تفت داده مي شود؛ علاوه بر اينكه مشتري در هنگام خريد حق تست محصول را نيز داراست. در عمده فروشي آجيل، فروشنده 10 درصد سود مي برد و در خرده فروشي حدود 20 درصد.
تست كنيد
آجيل و خشكبار جزو خوراكي هاي سنتي است كه مردم ما عادت كرده اند آن را به صورت فله اي خريداري كنند. رغبت نداشتن به استفاده از محصولات بسته بندي شده، البته دلايل موجهي دارد.
مشتري، آجيل باز را از 50 گرم تا چندين كيلو و به ميزان دلخواه خريداري مي كند، آن را تست مي كند و از تازگي آن مطمئن مي شود. علاوه بر آن هزينه اي براي بسته بندي نمي پردازد.
فروشندگان آجيل و خشكبار مي گويند: مشتريان باهوش جنس را با دقت مي بينند، آن را مي چشند و بعد خريد مي كنند .
آجيل اگر بسته بندي شود احتمال دارد تا مدت ها به فروش نرود، ولي مشتري مي تواند از فروشنده تقاضا كند تا وي آجيل باز خريداري شده را بسته بندي كند.
اما بد نيست بدانيد آجيل و خشكبار قابليت ايجاد مسموميت با سموم قارچي نظير آفلاتوكسين را دارند. واحدهاي صنعتي با توجه به وجود پروانه هاي بهداشتي، ضوابط و دستورالعمل ها ملزم به اندازه گيري قارچ آفلاتوكسين بر روي محصولاتشان هستند، اما در محصولات سنتي آجيل و خشكبار، اين اندازه گيري ها صورت نگرفته و محصول توليدي قابل رديابي نيست.
آجيل خام تا يك سال در سردخانه قابل نگهداري است، اما بعد از تفت دادن بهتر است هر چه زودتر مصرف شود.
آجيل و خشكبار ايراني، در خارج از كشور طرفداران زيادي دارد. از سوي ديگر زمان توليد آن فصل پاييز است، اما از قديم گفته اند كار از محكم كاري عيب نمي كند. پس حتما آجيل را قبل از خريد تست كنيد تا از تازگي آن مطمئن شويد.
در اينكه كشور ما در توليد آجيل خودكفا است شكي نيست، اما در جمع آجيل ها بعضي اقلام وارداتي هم به چشم مي خورند.
بادام هندي از هندوستان و سريلانكا مي آيد و بادام زميني و گردو هم از كشور چين وارد مي شود. اين چيني ها از بازار آجيل هم غافل نبوده اند، هر چند كه مي گويند كيفيت گردوهاي چيني نازل تر از گردوهاي ايراني است.
قيمت آجيل و خشكبار در چند ساله اخير افزايش زيادي داشته است تا آنجا كه بسياري از خانواده ها فقط در مناسبت هاي خاص مثل شب عيد و شب يلدا قادر به تهيه آن هستند. حال بگذريم از اينكه بسياري از اقشار در همين زمان هاي خاص نيز قدرت خريد ندارند و بعضي ديگر هم فقط توانايي خريد آجيل هاي بي كيفيت و ارزان را دارند. هر ساله به طور ميانگين بين 15 تا 20 درصد به قيمت انواع اقلام آجيل و خشكبار افزوده مي شود، اما افزايش هاي ناگهاني، ناشي از عرضه كم بعضي اقلام به بازار فروش است و اما در مورد بعضي محصولات مثل پسته نيز به نظر مي رسد كه به طور مصلحتي تصميم گيري مي شود.
تقاضا براي خريد آجيل در شش ماهه دوم سال بيش از نيمه اول سال است و البته آجيل شيرين ، طرفداران بيشتري دارد، چون گرم است و انرژي زا.
اما در بين اقلام مختلف آجيل، پسته از همه پرطرفدارتر است، بعد از آن نخودچي و كشمش، توت و انجير و ... .
آجيل مرغوب
بعضي اقلام آجيل تنوع بالايي دارند. مثلا پسته در چهار نوع اكبري، كله  قوچي، فندقي و احمدآقايي وجود دارد. پسته هاي اكبري و كله قوچي ظاهر خوبي دارند، اما احمدآقايي خوشمزه تر و پرطرفدارتر است. تشخيص انواع پسته ها كار ساده اي است؛ احمد آقايي كشيده و باريك است، اما كله قوچي درشت و گرد. بادام انواع ريز و درشت دارد كه اين اندازه در قيمت آن تاثير مي گذارد. بادام خوب، درشت و شفاف است، اما اغلب بادام هاي ريز تلخ هستند. توت مرغوب، درشت و شيرين است. قيسي اگر نرم، روشن و درشت باشد، كيفيت خوبي دارد.
اما بادام هندي دو نوع دارد. نوع مرغوب آن هندي و درشت است و نوع نامرغوب آن سريلانكايي است؛ البته انواع سريلانكايي، بادام هاي درشت هم دارند، پس ريز و درشتي دليل مرغوبيت بادام هندي نيست. سريلانكايي ها تا 2هزار و 500 تومان از انواع هندي ارزان ترند، تفاوت اين دو نوع در طعمشان است.
گردوي خوب، درشت است و رنگ روشن دارد؛ گردوهاي تيره كه كيفيت و قيمت پايين تري دارند را معمولا در خورش فسنجان مي ريزند. نوع مرغوب كشمش، پيكاني بدون تيزاب، باريك و بلند است، اما نوع نامرغوب آن خيلي سبز است، گوگرد دارد و طعمش به ترشي مي زند.در بادام هاي پوست دار، پوست كاغذي ها مرغوب است و در اين بين بادام اصفهاني  از بادام آذربايجاني  باكيفيت تر است.
۷۰ درصد از وزن بادام پوست كاغذي مغز است و در مقابل آن بادام سنگي است كه همين مقدار از وزن آن را پوست تشكيل مي دهد.
در بين انواع تخمه آفتابگردان، تخمه شمشيري پرمغز است و كله قوچي درشت بعد از آن قرار مي گيرد.
خصوصيات آجيل مرغوب
اگر از آجيل فروشي هاي قديمي بپرسند، مي گويند اگر آجيل مخلوط شب يلدا را كمتر از 5 هزار تومان به شما فروختند،  بدانيد كه آن آجيل كيفيت چنداني ندارد، اقلام ارزان قيمت مثل نخودچي، كشمش و باسلوق در آن زياد است و پسته و بادام آن كمتر است.
اگر ميزان مغز بادام، پسته، فندق و گردو در حد مطلوب باشد هر كيلو آجيل شب يلدا بيش از 5 هزار تومان قيمت دارد.
رونق كم بازار آجيل شب يلدا
اگر براي تهيه آجيل شب يلدا به مغازه ها مراجعه كرده باشيد، حتما متوجه شده ايد كه امسال بازار فروش آجيل رونق چنداني ندارد.از مغازه دارها هم كه سؤال كنيد همين را مي گويند وعلت آن را هم نمي دانند.
مي گويند شايد قدرت خريد مردم كمتر شده، چون امسال حتي خريد آجيل براي فرستادن به خارج از كشور هم كمتر شده است.اما اين معادله چندان هم پيچيده نيست. خريد يك كيلو آجيل كه بيش از 6 تا 8 هزار تومان قيمت دارد در حد توان همه خانواده ها نيست.
گذشته از اينها، مشتري هاي آجيل شب يلدا، ترجيح مي دهند آجيل مخلوط مخصوص همين شب را تهيه كنند و كمتر پيش مي آيد كه اقلام مختلف آجيل را جداگانه تهيه كنند.البته اين مسئله نيز به توان مالي و مبلغي كه براي خريداري آجيل در نظر گرفته شده، مربوط است.بعضي شايد فقط تخمه آفتابگردان و بادام زميني كه ارزان تر است را براي خريد انتخاب كنند و برخي ديگر آجيل مغز مخصوص و بادام هندي را.
اما پسته يا تخمه فرقي نمي كند، درست است كه بعضي اقلام آجيل و خشكبار خوشمزه ترند، اما مهم اطمينان يافتن از سلامت آنهاست.
انتخاب آجيل مخلوط يا جداگانه هم به عهده خودتان است، اما مواظب باشيد كه گول ارزاني بعضي آجيل هاي مخلوط را نخوريد، چون كيفيت نازلي دارند. محدوده قيمت انواع آجيل و خشكبار سالم و تازه در جدول زير آمده و البته در كنار آن قيمت برخي تنقلات مخصوص اين شب را هم آورده ايم. شما مي توانيد با توجه به بودجه اي كه براي خريد آجيل و تنقلات در نظر گرفته ايد به دلخواه تعدادي از اقلام اين ليست را از آجيل فروشي هاي معتبر خريداري كنيد .