نان ضايعات كاهش براي اول گام پخت بهبود
در نان ضايعات از ناشي زيان‌هاي و علل به نگاهي
(پاياني بخش)ايران
 
:اشاره
هر سهم كه رسيد نتيجه اين به مي‌توان كلي ، جمعبندي يك در
است تومان سه‌هزار سال طول در نان ضايعات بابت از ايراني
را نان ضايعات.مي‌دهد تشكيل را قابل‌توجهي رقم خود كه
كاشت ، گندم ، بذر تهيه مرحله از گسترده‌تري ابعاد در بايد
كه زماني تا گوناگون يارانه‌هاي پرداخت و محصول برداشت
.داشت شوددرنظر نان به تبديل آرد و آرد به تبديل گندم
و مي‌شود ما كشور اقتصاد متوجه زيان‌ها ، اين است بديهي
بررسي در.مي‌شوند خساراتي چنين متحمل مردم همه درواقع
نوع ازقبيل عواملي به مي‌توان نان ضايعات گوناگون علل
براي و گرفت درنظر را پخت در مهارت و پخت نوع آرد ،
موجود ، مشكلات تناسب به بايد زمينه اين در چاره‌انديشي
.كرد جستجو را راه‌حل‌ها
پخت ميان بينابيني مرحله‌اي در ما كه است اين واقعيت
ما ماشيني نان واحدهاي و داريم قرار نان ماشيني و سنتي
ديگر سوي از.مي‌گذرانند را خطا و آزمون مرحله هنوز
دوردستي چشم‌انداز در نان‌پزي كارخانه‌هاي به دستيابي
سنگيني اعتبارات و هزينه‌ها صرف مستلزم و دارد قرار
هدر و نان ضايعات از جلوگيري براي به‌هرحال.مي‌باشد
چاره‌انديشي زودتر هرچه بايد گندم استراتژيك محصول رفتن
.گرفت را خسارات جلوي و كرد
سال‌هاي در شد ، گفته گزارش اين نخست بخش در كه همچنان
تا سال‌هاي 1368 فاصله در توسعه اول برنامه اجراي نخست
برخوردار قابل‌توجهي افزايش از ايران در گندم توليد 1372
زمان همان در امارسيد تن ميليون حدود 11 رقمي به و بود
اين و آمد پيش گندم ذخيره‌سازي براي سيلو كمبود مسئله
نان كيفيت بر مشكل اين تاثير.است نشده برطرف هنوز معضل
براي مي‌گويند ، باتجربه نانوايان.مي‌باشد قابل‌بررسي
مرغوب نان همچنين و مرغوب آرد به قابل‌تبديل گندم آنكه
بماند ، سيلو يا انبار در ماه مدت 2 به حداقل بايد ، باشد
تازه صورت به گندم از قابل‌ملاحظه‌اي بخش حاضر درحال اما
اين با طبيعي به‌طور و مي‌شود آردسازي واحدهاي تحويل
اين بر نيز كارشناسان.پخت مرغوب نان نمي‌توان محصول
بايد كشور در گندم مناسب ذخيره‌سازي براي كه باورند
.يابد افزايش سيلوها ظرفيت و تعداد
موانع و مشكلات مرغوب آرد توليد براي اگر ترتيب اين به
در دقت و توجه نان ، ضايعات از جلوگيري براي شود ، برطرف
بودن نامرغوب مورد در.است ضروري بسيار نيز پخت مرحله
نقش":مي‌گويد باتجربه نانواي يك "احساني" نان‌ها ، برخي
و خمير عمل‌آوري براي نانوايي‌ها در چونه‌گير و خميرگير
".است چشمگير و مهم بسيار آن سنتي شكل در بخصوص نان توليد
كه دليل اين به كنوني وضعيت در:مي‌افزايد وي
ندارند ، چنداني دخالت آن قيمت تعيين در نان توليدكنندگان
چونه‌گير و خميرگير از استفاده جاي به كه مي‌دهند ترجيح
افراد از مي‌طلبند بالايي دستمزد حال عين در كه ماهر
استفاده كمتر مهارت با "طبعا و كمتر دستمزد با كم‌تجربه
.مي‌شود نان كيفيت كاهش باعث خود كه كنند
:مي‌گويد غذايي صنايع كارشناس عاشوري سارا مهندس
به نمك همچنين و افزودني‌ها پاره‌اي از بيش‌ازحد استفاده
بعضي در:مي‌افزايد وي.مي‌رساند آسيب شدت به نان كيفيت
از ناچار به خمير سريع عمل‌آوري براي نانوايي واحدهاي از
ماده اين از بي‌رويه استفاده.مي‌كنند استفاده جوش‌شيرين
اين گفته به.است زيان‌آور انسان سلامتي براي شيميايي
بعضي پخت در جوش‌شيرين از بي‌رويه استفاده كارشناس ،
آنها به رنگي و خوش‌آب ظاهر شيرمال نان مثل نان‌ها
است باور اين بر وي.است زيانمند به‌هرحال اما.مي‌بخشد
از استفاده بايد بهداشت بازرسان و كارشناسان كه
".درآورند خود تحت‌نظارت را نان پخت در افزودني‌ها
صدها سالانه زيرا.نيست ساده مسئله يك نان ضايعات
زيان‌ها اينميرساند آسيب كشور اقتصاد به ريال ميليارد
كه را گوناگوني امكانات و روستايي توليدكنندگان دسترنج
گوناگون بخش‌هاي اختيار در نان توليد و تهيه براي دولت
براي ارزان لاستيك.مي‌شود شامل مي‌دهد قرار توليد
براي ارزان سوخت كشور ، سراسر در گندم حمل ويژه خودروهاي
براي ماشين‌آلات و يدكي قطعات تامين نانوايي‌ها ،
براثر كه هزينه‌هاست اين ازجمله آردسازي كارخانه‌هاي
.مي‌شود تحميل ما اقتصادملي به نان ضايعات
آمار به‌استناد ارتباطات بخش كارشناس بلادي سيدفخرالدين
روز 2850 در ايراني خانواده هر ميانگين به‌طور:مي‌گويد
از گرم آمار 958 همين پايه بر و مي‌كند خريداري نان گرم
مي‌شود خشك نان به تبديل خانه هر در شده خريداري نان‌هاي
درصد تقريب 33 به‌طور تهران در جمعيت تراكم به باتوجه و
به‌وجود تهراني خانواده‌هاي فقط را نان ضايعات از
كيلوگرم سال 350 در خانواده هر حساب اين با.مي‌آورند
در "بلادي" گفته به.مي‌كند ضايعات به تبديل را نان
و فرهنگي كار از نبايد نان ضايعات از جلوگيري زمينه
و سينمايي فيلم مثل جذاب قالبهاي در و تبليغات
شيوه‌اي با مي‌توان و بود غافل تلويزيوني مجموعه‌هاي
را نان ضايعات از ناشي اقتصادي زيان‌هاي اهميت جذاب ،
را ضايعات از بخشي حداقل و كرد تشريح خانواده‌ها براي
.داد كاهش
ضايعات كاهش براي برنامه‌ريزي كارشناسان و مسئولان اما
و پخت الگوي تغيير ارزي صرفه‌جويي‌هاي به دستيابي و نان
يك.مي‌كنند پيشنهاد را ماشيني به سنتي از نان مصرف
كه باورند اين بر بعضي‌ها:مي‌گويد مورد اين در كارشناس
سنتي ، نان‌هاي به ايران مردم ذائقه كردن عادت دليل به
آنان است ، دشوار ماشيني به سنتي از نان توليد شيوه تغيير
ناشي را ماشيني نان مصرف از مردم از بخشي رويگرداني حتي
اگر كه چرا.نيست اين واقعيت اما.مي‌دانند عادت همين از
و پخت پيشرفته روش‌هاي با حجيم نان‌هاي و ماشيني نان
.خواهدشد روبه‌رو مردم شديد استقبال با شوند عرضه
نان‌هاي پخت زمينه در ما هنوز حاضر درحال متاسفانه
حجيم نان‌هاي نمونه.نداريم موفقي كارنامه حجيم و ماشيني
در و پخته اروپايي كشورهاي از بسياري در بالا كيفيت با
دارد نيز را ضايعات ميزان كمترين و مي‌شود عرضه وسيع سطح
قابل و مطلوب حجيم و ماشيني نان بخش‌هاي تمامي زيرا
بهره‌دهي بودن پايين كارشناس ، اين.مي‌باشد خوردن
توليد مهم عوامل از يكي را درايران نان پخت ماشين‌هاي
از فارغ بايد مي‌گويد و مي‌داند نامرغوب ماشيني نان
و رفت ماشين‌ها اين‌قبيل سازندگان بهترين به‌سراغ روابط ،
.بود حجيم نان‌هاي انبوه توليد فكر به
واحدهاي درميان لازم رقابت نبود تهران نانوايان از يكي
كيفيت افت اصلي علل از را نان توليدكنندگان و نانوايي
وساير دستمزدها درحاليكه:مي‌گويد و مي‌داند نان
داشته چشمگيري رشد سال به سال توليدنان جنبي هزينه‌هاي
ناچيزي رشد نان قيمت كنترل علت به نانوايان سود است ،
شده حرفه اين در رقابت عدم سبب مسئله همين و است داشته
.است
براي رانت وجود اقتصادي ، كارشناس يك ديگر سوي از
دور نظر از را آرد بودن ارزان علت به نانوايي‌ها
در نان پخت نوع تناسب به حاضر درحال:مي‌گويد و نمي‌دارد
نظارت درصورت و نيست هماهنگ تقاضا با عرضه نانوايي‌ها
ميان تعادل نانوايي‌ها ، همه در نان كيفيت افزايش و دقيق
سالم رقابت برقراري آن نتيجه و مي‌آيد پيش تقاضا و عرضه
.خواهدبود حرفه اين در
جهاني عباس
|
