مريم غفاري
رواج غذاهاي Fast Food يكي از پديده هاي نو، اما همه گير و رايج در برنامه جديد غذايي است. گرايش آسان گير ذائقه جديد شهرنشيني همراه با احتمال مكانيزم هاي پشت پرده اقتصادي بيش از هر چيز موجب رواج اين غذاها شده است. به نظر مي رسد گشايش غذاخوري هاي سنتي تب يكباره اي بود كه جاي خود را به غذاهاي آماده با نمايه هاي مدرن داده است
جمعيت ايران در ۴۰ سال گذشته به ۲ برابر افزايش پيدا كرده، چنان كه نرخ ۷/۲ درصدي رشد جمعيت در سال ۱۳۵۵ به ۲/۳ درصد در ۱۳۶۵ افزايش پيدا كرده است؛ جمعيتي كه بيش از ۶۰ درصد آن را شهرنشين هايي تشكيل مي دهند كه پيش بيني مي شود تا سال ۱۳۹۹(۲۰۲۰) ، ۸۰ درصد جمعيت را به خود اختصاص دهند. برخي گزارش هاي پراكنده از نقاط مختلف كشور در خصوص بحث تغذيه، اطلاعات متفاوتي به دست مي دهد، چنان كه تنها در استان فارس از هر پنج كودك، يك نفر كوتاه قد و از هر هشت كودك يك نفر كم وزني شديد دارند.
در تحقيق مشتركي كه از سوي يونيسف و وزارت بهداشت در مورد كودكان صفر تا شش سال انجام شد مشخص گرديد به ترتيب ۹/۱۸ ، ۷/۱۵ و ۶/۶ درصد كودكان دچار كوتاهي قد، كم وزني و لاغري هستند. در اين مطالعه آمده است جمعيت روستايي بيش از جمعيت شهري دچار مضيقه است.
براساس مطالعات و اندازه گيري هايي كه توسط وزارت بهداشت تحت عنوان سلامت و بيماري در ايران انجام شده است، آمارهاي متفاوتي به چشم مي خورد؛ ميانگين قدي رده سني ۱۸ سال در حدود سالهاي ۶۹ تا ۷۱ براي مردان ۱۶۹ و براي زنان ۱۵۵ گزارش شده است. اين آمار در سال ۷۸ براي مردان ۱۷۱ و براي زنان ۱۵۸ سانتي متر گزارش مي دهد. با اين حال وضعيت قدي ۸۰۰ هزار كودك ايراني در معرض تهديد قرار دارد.
حدود ۱۰ درصد كودكان رده سني زير ۵ سال دچار سوء تغذيه ناشي از كمبود پروتئين و انرژي هستند. همچنين ۵/۱۲ درصد در تهران دچار كوتاهي قد هستند و به طور كلي در مناطق روستايي و شهري، به ترتيب ۸/۲۱ و ۱۱ درصد كودكان از كوتاهي قد رنج مي برند. در همين حال مسأله مهم اين است كه مردم ما از فقر دانش تغذيه رنج مي برند. به نحوي كه جمعيت ايران از مصرف سنتي خود دست برداشته و تنها به لذت غذايي تكيه كرده كه فاقد اصالت و كيفيت لازم است.
زهرا عبداللهي ،  معاون فني دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت، مي گويد: با وجودآن كه سياست هاي بهداشتي بهتر شده و توانسته ايم مرگ و مير كودكان را پايين بياوريم اما شايد بيشتر توانسته ايم بچه هايي را زنده نگه داريم كه با كيفيت پايين تر تغذيه پرورش پيدا مي كنند. از سوي ديگر كم وزني و كوتاه قدي يك شاخص دراز مدت است. كودكاني كه كم وزن به دنيا مي آيند يا دچار سوءتغذيه در كودكي هستند، بيشتر با خطر چاقي در بزرگسالي روبرو مي شوند. بدين ترتيب در عوض سوء تغذيه شديد با سوء تغذيه خفيف روبه رو هستيم كه گاهي ناشي از اضافه مصرف و كم تحركي بروز پيدا مي كند.
ارتقاي دانش  و فرهنگ تغذيه اي جامعه با استفاده بهينه از امكانات موجود يكي از شروط توسعه ملي است.
دكتر سيدضياءالدين مظهري، رئيس انجمن تغذيه ايران، با اشاره به تغيير تعريف غذا در مجامع علمي از «سير كردن شكم» به «سيري سلولي» گفت: تغيير فرهنگ تغذيه مردم به اطلاع رساني و آموزش هاي كافي و نظارت بر نهادها و سازمانهاي مرتبط بر اين امر جامعه را از صدمات و اثرات سوء تغذيه و تحميل هزينه هاي هنگفت حفظ خواهد كرد. بنابراين ايجاد تغييرات بنيادي در تفكر و انديشه جامعه به نحوي كه خانواده غذا را به عنوان يك عامل رفع گرسنگي تلقي نكند و در وراي آن نيازهاي رشد جسمي، گسترش انديشه و توان سيستم ايمني بدن در مقابل بيماريهاي عفوني، توان تصميم  گيري و حتي تغييرات مثبت ژنتيكي را نيز مدنظر داشته باشيم و اين انجام شدني نيست، مگر با اقدامات همه جانبه اي اعم از دانشمندان و مجريان كليه دستگاههايي كه به نحوي در تهيه و توليد و توزيع و جمع آوري مواد غذايي نقش دارند. يك هدف مشخص و يك حركت معيني كه تكامل دهنده يكديگر باشند، آغاز شود و هر كدام از سازمانهايي كه متولي امر تغذيه هستند در بهبود و اصلاح تغذيه جامعه مكمل هم باشند، نه مقابل هم چون ارتباط تنگاتنگي براي دستيابي به توسعه ملي دارد و موجب افزايش درآمد واميد به زندگي مي شود و نسل بالنده اي را ايجاد خواهد كرد كه بتواند خوب بينديشد و خودش را با اين تغييرات تكنولوژي وفق بدهد. اين در صورتي است كه همه ما در يك جهت باشيم، يعني صنايع منطبق باشد با توليدات و توليدات نيز با نيازهاي جامعه و نيازهاي جامعه آنهايي باشد كه در جهت ساختاري تأمين سلامتي تهيه و پرداخته شد ه اند. كشاورزي ما بايد به قدري متحول شود كه بتوانيم از زمين هاي كشاورزي استفاده بهينه كنيم. يا از شير كه در حد خودكفا هستيم به جاي اين كه فاسد شود و بيرون بريزيم آن را به صورت شيرخشك تبديل كنيم و به عنوان مكمل غذايي نيازهاي پروتئيني جامعه را بر طرف كنيم .وقتي كه ما بتوانيم گروهي از انديشمندان را دور هم جمع كنيم و با برخورد انديشه ها و با تحليل موقعيتها راهكارهاي عملي را ارائه دهيم اين مهم محقق خواهد شد.
سفره هاي متروك
رواج غذاهاي آماده يا شناخته شده به نام Fast Food يكي از پديده هاي نو اما به شدت همه گير و رايج در برنامه جديد غذايي است. گرايش شديد و آسان گير ذائقه جديد شهرنشيني همراه با مكانيزم هاي پشت پرده اقتصادي بيش از هر چيز موجب رواج اين غذاها شده است. به نظر مي رسد گشايش غذاخوري هاي سنتي با تركيب و هيئت سفره هاي قلمزن و غذاها و چاشني هاي سنتي تب يكباره اي بود كه جاي خود را به غذاهاي آماده با نمايه هاي مدرن داده است.
دكتر مظهري، مدير گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشكي ايران در خصوص تبليغات مواد خوراكي غيرضروري مي گويد: اين تبليغات در تمام دنيا وجود دارد و نمي توانيم تنقلات را حذف كنيم . ولي اگر فرهنگ سازي درستي انجام شود و كنترل ايمني مواد دقيق انجام شود چه ايرادي دارد كه هرازگاهي ذائقه خودمان را با اين تنقلات نوازش دهيم. ضمن اين كه اين كار فضاي اشتغال ايجاد مي كند و به نفع جامعه است ولي مسأله اين است كه به قدري در اين رابطه سوء استفاده شده كه ميان وعده هاي بچه هاي ما را مواد و تنقلاتي تشكيل داده كه ارزش غذايي پاييني دارند. وقتي مي گويم انسجام نظري، يعني اين كه شعار كنگره امسال: «پلي ميان علم و سياست؛ كليد سلامت جامعه» را مدنظر قرار دهيم و درسياست هاي  كلان تبليغات به اين نكته توجه كنيم كه آيا درآمد حاصل از تبليغات با هزينه هاي صرف شده براي سوء تغذيه يكديگر را پوشش مي دهند؟ به عنوان يك متخصص بايد بگويم هزينه هايي كه مردم ما براي بيماري هاي قلبي، فشار خون، قندي و عروقي و... پرداخت مي كنند، هزار بار بيشتر از اين تبليغات است. مي شودكالايي را معرفي كرد، ولي نه در حدي كه مثلاً جاي شير را نوشابه هاي رنگارنگ بگيرند يا جاي نخودچي، كشمش، پسته و... كه سرشار از مواد مغذي هستند را پفك و چيپس و... بگيرد. هر چيزي در جاي خودش و تنوع هم لازم است ولي بايد اولويت ها را آموزش داد و با يك فرهنگ سازي مناسب روش اصولي صحيح را پيش گرفت.
دكتر مظهري در خصوص مشكل تغذيه اي جوانان كشور معتقد است: عدم استفاده از سبزيجات پخته و خام، ميوه جات و گرايش به مصرف غذاهاي آماده (سوسيس، كالباس و پيتزا) يكي از معضلات در برنامه تغذيه جوانان است و اين مواد غذايي طبعاً قادر به تأمين ۵۰ ماده غذايي اصلي بدن براي ترميم سلول ها و نيازهاي رشدي نيستند. وي اكثر جوانان را كم تحرك و مصرف كننده مواد غذايي پرچربي و نمك دانست و گفت:  اين عوامل موجب گرفتاري جوانان به افزايش چربي خون شده و برخي ديگراز آنان به علت توجه بيش از اندازه به ظاهر خود و استفاده از رژيم هاي يك بعدي و غيراستاندارد دچار بي اشتهايي هاي عصبي و بيماري هاي ناشي از آن شده اند.
ضرورت لحاظ كردن رويكرد جنسيتي
در بحث تغذيه
دكتر مظهري مي گويد: متأسفانه اين مشكل نه تنها در ايران، بلكه در جهان وجود دارد و برخي خانواده ها ترجيحاً به تغذيه پسر بيشتر توجه دارند. ولي توجه به دختران و زنان در بحث تغذيه هم از نظر بعد حفظ نسل فعلي كه سالم باشد و هم از بعد نسل آينده تأثيرگذار است، چون تمام فرزندان آينده چه پسر و چه دختر، توسط خانم ها به دنيا مي آيند و اين، زنان هستندكه آنها را ۹ ماه در بطن خود پرورش مي دهند و بعد نيز ۲ سال شير مي دهند و اگر تغذيه آنها خوب نباشد آن سرويس و تغذيه اي كه به بچه مي خواهند بدهند، دچار كاستي خواهد شد و بايد در تناسب هر دو جنس را در نظر داشت و يكي از شعارهاي ما اين است كه در تغذيه بايد «تعادل، تناسب و تنوع» باشد. بايد به دختران از بعد فقر آهن و كم خوني توجهي ويژه داشته باشيم، چون دختران بنا به وضعيت جسمي و فيزيولوژي دچار سيكل هاي ماهانه مي شوند و آهن زيادي از دست مي دهند كه پسران از اين امر مستثني هستند، پس توجه به كم خوني دختران از اين حيث اهميت ويژه اي دارد يا مثلاً خانم ها حامله مي شوند ،پس كلسيم كافي براي بچه شان و يا بحث شيردهي داشته باشند، پس لحاظ كردن رويكرد جنسيتي بسيار اهميت دارد.
ولي تبعيض را به عنوان تغذيه دان توصيه نمي كنيم، چون فرزندان سالم چه پسر چه دختر سرمايه هاي خانواده و اجتماع هستند. وي افزايش افرادي غيرمتخصص كه به طورمخفيانه مثلاً تحويل بروشور و دستورات لازم در محل به دليل ندادن آدرس مشخص و گمراه نمودن مردم و سعي در القاي متدهاي غلط رژيم لاغري و به بازي گرفتن سلامت مردم را دارند را مورد انتقاد قرار داد و گفت: در مقاله اي كه اخيراً مطالعه مي كردم نوشته بود در آمريكا ۵۰ درصد مردم از چاقي رنج مي برند و ميلياردها دلار، هزينه بيماري هاي ناشي از مشكلات چاقي و قلبي و عروقي مي شود و در كنار آن آماري بود كه نوشته بود۴۰ كيلوگرم در يك ماه لاغر مي كنند و بسيار متعجب شدم كه كشوري كه خودش صادر كننده تجهيزات و دستگاه هايي است كه اين معجزات را انجام مي دهد، پس چطور ۵۰ درصد آنها دچار چاقي يا بيماري هاي ناشي از چاقي هستند؟ در جايي كه با روال طبيعي و امكانات خيلي ساده و ارزان مي توان مشكلات مردم را حل كرد، بايد مسئولين جلوي اين تبليغات را بگيرند . اين گونه افراد هم ارز مملكت را خارج مي كنند هم نسل ما را دچار آشفتگي مي كنند.آنها تحت نظارت و كنترل وزارت بهداشت نيستند و به طور قاچاقي در برخي سالن هاي آرايش يا مكان هاي ورزشي مثل استخر و سونا اين كار را مي كنند . بايد در جهت مبارزه با اين افراد قدمي برداشته شود و تمامي دست اندركاران و سياستگذاران بايد در فرآيند توسعه ملي، ضرورت برنامه ريزي براي تحول و ارتقاي سطح سلامت از طريق مداخلات تغذيه اي را مورد بررسي قرار دهند.
خسارات ناشي از سوء تغذيه
خسارات ناشي از سوء تغذيه در ايران سالانه ۵ ميليارد و ۶۵۲ ميليون دلار برآورد شده است. در حالي كه ۴۰ درصد افراد دچار افزون خواري و ۲۰ درصد جمعيت گرسنگي سلولي دارند، تنها ۴۰ درصد جمعيت رژيم غذايي متعادل تري دارند. از سويي بيشتر افراد به علت موقعيت غذا مي خورند نه به خاطر نياز واقعي. همه اينها نيازمند فرهنگ سازي تغذيه اي است.
تلويزيون، كامپيوتر و كم تحركي
پژوهشگران معتقدند، تماشاي تلويزيون با كاهش شديد مصرف ميوه و سبزي رابطه مستقيم دارد. كودكاني كه به طور متوسط ۳ ساعت در روز را تلويزيون تماشا مي كنند براي خوردن تنقلات چيپس و پفك بيشتر رغبت نشان مي  دهند تا خوردن سبزي و ميوه كه زحمت بيشتري دارد.
راههاي رفع چاقي
افراد براي مبارزه با مشكل چاقي راههاي مختلفي را انتخاب مي كنند. گروهي با استفاده از داروهايي كه مانع جذب چربي مي شوند و امروزه تبليغات زيادي براي آنها مي شود سعي در كاهش وزن دارند كه اين روش به دليل گران بودن داروها و عوارض بعدي شان توصيه نمي شوند. گروهي استفاده از شيوه هاي مخصوص مثل: سونا، ماساژدرماني، كمربند و چسب هاي لاغري، طب سوزني، گوشواره لاغري و... كه از نظر علم پزشكي و تغذيه مورد قبول نيستند؛تعقيب مي كنند چون همگي كمابيش ايجاد عوارض خواهند كرد ضمن اينكه به جاي كاهش وزن، كاهش اندازه به دنبال خواهند داشت. درمان هاي جراحي، آب درماني و... نيز به دليل مقطعي بودن و عوارض شديد بعدي مورد قبول نمي باشند.
بهترين روش، كاهش وزن از طريق ورزش و اصلاح روش تغذيه است كه در اين روش يك رژيم غذايي برنامه ريزي شده همراه با ورزش متعادل سلامت جسم و روح را به ارمغان مي آورد و عوارضي مانند ريزش مو، چروكيدگي پوست، اختلالات گوارش و... را نيز به دنبال نخواهد داشت.