Hamshahri Newspaper

نسل ماهيان خاوياري به دليل صيد بي رويه در خطر است. يكي از دلايل اصلي اين رويداد فروپاشي اتحاد جماهير شوروي و اعمال سياست هاي چند گانه و مخرب از سوي جمهوري هاي تازه به استقلال رسيده در حاشيه درياي خزر است. اين امر كه موجب تهديد يكي از منابع مهم صادرات غيرنفتي كشور شده است، نياز به توجه و پيگيري جدي دارد. در ايران از مدت ها پيش همكاري با سازمان هاي بين المللي براي حفظ نسل اين ماهيان آغاز شده ولي هنوز مشكلات عمده اي در آن سوي خزر وجود دارد.
مقاله حاضر بخشي از اين مشكلات را بررسي كرده است.
زير ذره بين
من فروشگاهي را در لندن مي شناسم كه براي تهيه و ذخيره قوطيهاي غيرقانوني خاويار كه مشابه قوطيهاي خاويار بسته بندي شده در ايران باشند، بسيار مشتاق است. من جاهاي بسياري را مي شناسم كه هنوز هم ظروف مشكوك و ارزان قيمتي را كه به نام قوطيهاي خاويار ايران است، خريداري مي نمايند.
خاويار ايران يكي از با ارزش ترين مواد غذايي است كه شهرتي جهاني دارد. خاويار اصطلاحاً به تخمكهاي عمل آوري شده ماهيان خاوياري اطلاق مي شود، كه در آبهاي نيمكره شمالي و از اعقاب ماهيان باستاني است. حدود۹۰ درصد ذخاير آن در درياي خزر زيست مي كنند. اين ماهيان شامل پنج گونه است: فيل ماهي كه خاويار آن بلوگا ناميده مي شود، ماهي ازون برون (دراكول) كه خاويار آن سوروگا نام دارد، ماهي قره برون يا تاسماهي ايران، ماهي چالباش يا تاسماهي روس و ماهي شيب كه خاويار اين سه گونه اخير آسترا ناميده مي شود.
وضعيت نابسامان صيد و بهره برداري ازذخاير ماهيان خاوياري در جمهوري هاي تازه استقلال يافته و عدم وجود نظارت دقيق بر بهره برداري پايدار و عمل آوري بهداشتي آن ضرورت بررسي توليد ماهيان خاوياري در درياي خزر را گوشزد مي كند.
ميتل برن يك كارشناس غذاهاي لوكس فرانسوي مي گويد، علت انتخاب خاويار ايران تنها به دليل ارزش غذايي و لذيذ بودن آن نيست. دلايل بي شماري وجود دارد كه به ارجحيت و برتري خاويار ايران مي انجامد. اول اينكه ايراني ها ماهيان خاوياري خود را در دريا صيد مي كنند بنابراين تخمكهاي اين ماهيان تازه تر و داراي دوام و استحكام بيشتري است، به اين علت خاويار ايران كه هم اكنون در بشقاب ما قرار گرفته است جوان تر و تازه تر از خاويارهاي روسيه است. روسها ماهيان خاوياري را در مراحل پاياني رسيدگي جنسي (زماني كه آنها دريا را ترك نموده و جهت تخم ريزي به رودخانه ها مهاجرت مي كنند) صيد مي كنند و بدين لحاظ خاويارهاي آن رسيده، نرم با استحكام كم و مسن تر است.
دوم اينكه شرايط توليد خاويار در ايران كاملاً بهداشتي و تميز است. ماهيان خاوياري در ايران توسط قايق هاي صيادي كوچك كه توسط چند صياد مديريت و هدايت مي شوند، صيد مي گردند. اين صيادان ماهي را در اسرع وقت به مراكز عمل آوري رسانيده و عمليات برش ماهي، شستشو، خونگيري و خارج كردن تخمدان به سرعت انجام شده و تخمكها با مقدار جزئي اسيد بوريك عمل آوري شده، به طوري كه هر قوطي خاويار ايران محتوي خاويار يك ماهي است. اما روسها توليد رسمي خاويار را در ايستگاههاي بزرگ انجام مي دهند. اين ايستگاهها به صورت قايق هاي بزرگي هستند كه در دريا مستقر بوده و خاويار ماهيان صيد شده برحسب خاويار بلوگا، آسترا و سوروگا عمل آوري و بسته بندي مي شوند. اين بدين معناست كه يك قوطي خاويار توليد شده توسط كشور روسيه حاوي خاويارهاي متعلق به چند ماهي بوده كه داراي طعمهاي متفاوت و مختلفي است.
اما دليل اصلي براي اجتناب از مصرف خاويار كشور روسيه وجود صيد غيرقانوني و قاچاق اين ماهيان در كشور مذكور است. زماني كه در سال ۱۹۹۱ اتحاد جماهير شوروي از هم فروپاشيد، كنترل دقيق و سفت و سخت صنعت خاويار در سواحل آلوده درياي خزر از بين رفت و اين تنها ايرانيان بودند كه در سواحل جنوبي درياي خزر با تبعيت از قوانين مربوطه، به توليد حدود ۹۰% از خاويار پرداختند. سواحل شمالي دراتحاد جماهير شوروي كه طولاني و يكپارچه بود به چهار كشور مجزا، جديد و پر از هرج و مرج تبديل شد. جمهوري هاي روسيه، آذربايجان، قزاقستان و تركمنستان با انبوهي از جمعيت و مردمي كه به فكر آينده خود بودند و مي خواستند آينده خود را بدون وجود دولتي فراگير تضمين نمايند، شكل يافته و عملاً دولتي كه بتواند مانع از كار آنها شده و بتواند موارد را كنترل نمايد وجود نداشت. بنابراين تشكيلات و باندهاي قاچاق زيادي به وجود آمدند. هر كسي كه مي توانست جهت صيد اين ماهيان وارد دريا شد و صيد بي رويه اين موجودات متعلق به ماقبل تاريخ آغاز شد. انسانها براي حفظ منافع خود و با صيد بي رويه، تلفات و صدمات جبران ناپذيري را به ماهيان خاوياري وارد كردند. به طوري كه طبق نظر برخي از گروهها و سازمانهاي حمايت از حيات وحش فيل ماهي كه بزرگترين و كمياب ترين گونه در حال حاضر در درياي خزر است يكي از قربانيان اين ماجراي تأسف بار است. نگهداري مواد غذايي در روسيه جديد با نظام سرمايه داري روشي بود كه هر كسي مي توانست با آن پيشرفتي سريع و عجيب و غريب داشته و سريعاً ثروتمند شود. در بازارهاي مسكو فروش خاويار يك قسمت از تجارت را براي خارجيان به خود اختصاص مي داد و بازار را در كنار فروش اقلامي نظير انار، انگور، بادام، گردو، رز تيره، شامپاين و ادويه تند رونق مي بخشيد. به روشني مشخص بود كه تجارت خاويار قانوني نيست. خاويار معمولاً در گوشه اي تنگ و تاريك از خيابان و در ظروف قديمي به فروش مي رسيد. مرد فروشنده با صدايي در گوشي همراه با آواز و بعضاً با علامت چشم و صورت، كه دندانهاي طلايي او را نيز نمايان مي كرد، خريداران و بازرگانان را به خريد خاويار دعوت مي نمود. خاويار عرضه شده هيچ گونه تضمين و يا گارانتي نداشت. در واقع همه چيز در مورد عرضه اين كالا غيرقانوني بود. اما هيچ شخصي يا مرجع قانوني وجود نداشت كه جلوي آن را بگيرد و يا در اين خصوص تذكري بدهد. زندگي در روسيه جديد واقعاً هيجان انگيز و عجيب بود.
خريد خاويار تمريني براي صحبت كردن به زبان روسي نيز بود و شما ناچار بوديد چرب زباني آنها را متوجه شويد. فروشندگان در پشت ميزهاي كارشان كه با ظروف ترشي تزيين شده بودند، قرار گرفته و زيرچشمي به شما نگاه مي كردند. ظروف مورد مصرف، شسته و توسط كاغذهاي روغني (كاغذهايي كه روغن از آنها خارج نمي شوند) و با يك كش لاستيكي بسته بندي شده و حاوي نيم كيلوگرم خاويار بودند. شرايط طوري بود كه شما نمي توانستيد بدانيد كه كدام ظرف محتوي خاويار بلوگا، آسترا يا سوروگا است. نه رنگ، نه اندازه بيانگر نوع خاويار نبود. بعضي وقتها رنگ خاويارها سياه بود، بعضي مواقع قهوه اي يا سبز زيتوني، بعضي از آنها بزرگ بودند و بعضي كوچك و گاهي مخلوطي از خاويارها. از آنها سؤال مي كرديد كه اين چه نوع خاوياري است؟ با اشاره به چند ظرف گفته مي شد همه اينها آسترا هستند يا اينكه همه سوروگا هستند. جواب همه فروشندگان يك جور بود و شما نامطمئن از جواب آنها.

يك تلنگر دروني از شما سؤال مي كرد كه قيمت اين خاويارها در غرب چقدر است؟ قابل مقايسه نيست! آيا آنها دزدي و قاچاق هستند؟ بله حتماً خاويار قاچاق هستند. اما مزه آن عالي است و قيمت آن مناسب. نداي دروني ديگر به شما مي گويد آن عالي است و به طرف لبخند موذيانه فروشنده جلب مي شويد. با حالت تحكم و تهديد آميزي سؤال مي كنيد آيا آن ها تازه هستند؟ قيمت را هم بايد مناسب و ارزان حساب كني! فروشنده با لبخند جواب مي دهد آنها تازه تازه هستند مثل شبنم كوهستان. به صورت بهداشتي و ماهرانه اي عمل آوري شده اند. شما مي توانيد آن را امتحان كنيد. يك قاشق ميل بفرمائيد. مي توانيد از لايه زيرين آن امتحان كنيد. بله اين كار لازم است تا مطمئن شويد كه در لايه زيرين آن شن، ماسه، خاك يا سنگريزه نباشد.
فروشندگان زيرك براي انجام اين كار پيش دستي مي كنند و قاشق را به داخل خاويار فرو مي كنند تا شما را مطمئن سازند كه ظرف محتوي خاويار است. بعضي از مواقع به منظور سمت و سوق دادن روند معامله به نفع خود بين خريداران و فروشندگان كشمكش و يا مباحث غيرمحترمانه اي به وجود مي آيد. شما مجبور هستيد براي تهيه خاويار مطلوب يا قيمت مناسب چانه بزنيد. اما در هر حال نتيجه كار با ارزش است. در پايان موفق مي شويد كه براي مقدار كافي از خاويار كه براي چند روز شما كافي است مبلغي در حدود ۱۰۰ دلار بپردازيد كه خيلي عالي است.
بهت زده خواهيد شد اگر ببينيد كه صيد رسمي شوروي سابق چگونه و با چه سرعتي توسط اين عوامل غيرمجاز كاهش يافته است. طبق آمار موجود ميزان صيد رسمي اين كشور در سال ۱۹۹۰ معادل ۱۵۰۰۰ تن بوده است. اين ميزان در سال ۹۱ به ۱۱۵۰۰ تن، در سال ۹۲ به ۱۰۰۰۰ تن، در سال ۹۴ به ۵۵۰۰ تن و تا پايان سال ۲۰۰۱ به ۶۵۰ تن يعني بيشتر از ۲۳برابر كاهش يافته است. كارشناسان معتقدند كه در دهه ۹۰ صيادان غيرمجاز حدود ۹۰ درصد صيد را به خود اختصاص داده اند. بدين لحاظ تعجبي ندارد كه امروزه خاويار ايران در سرتاسر جهان ترجيح داده مي شود. زيرا مصرف كنندگان آن اعتماد دارند كه توليد و تجارت آن كاملاً قانوني است.
دليل ديگر اينكه خاويار ايران به صورت صحيح و اصولي صيد مي شود اين است كه بيشتر مردم ايران خودشان كمتر خاويار مي خورند. بنابراين تجارت محلي و بازار سياه براي اين ماده غذايي چندان وجود ندارد. برعكس در كشور روسيه عمده خاويارهاي غيرمجاز توليد شده توسط مردم در داخل كشور مصرف مي شود.
عكاس و كارشناس محيط زيست آقاي جانسون تايلر كه از سواحل درياي خزر و صيد و بهره برداري ماهيان خاوياري در سال گذشته بازديد كرده و در شيلات بندر انزلي چند روزي مهمان بوده است مي گويد كه، در ابتدا صيادان مقداري نگران بودند و علاقه اي نداشتند كه تورهاي خود را به من نشان بدهند. آنها تورهاي خالي را كه جهت نشان دادن به بازديد كنندگان داشتند به ما نشان دادند. اما وقتي كه پس از مختصر صحبتهاي مقدماتي صيادان نرم شدند و من موفق به ديدن مراحل انجام كار شدم، بسيار تحت تأثير قرار گرفتم. كار آنها فوق العاده بود. ماهيان بلافاصله پس از صيد به مراكز عمل آوري كه محيطي پاك و مناسب هستند حمل مي گردند. ورود به اطاق عمل آوري همانند اين است كه شما وارد يك بيمارستان مي شويد. من لباس مخصوص بازديدكنندگان را پوشيده و وارد محيط استريل، جايي كه ماهيان شسته شده و خاويار آنها از شكم خارج مي شود، شدم. اتاق انجماد ماهيان خاوياري يا تونل انجماد درجه حرارتي معادل ۳۵- درجه سانتيگراد داشت كه ماهياني نظير ماهي بلوگا به طول سه متر در آنجا منجمد مي شدند و تمامي اينها فوق العاده و قابل تحسين بود.
در يك سفر به انستيتوي بين المللي ماهيان خاوياري در فاصله اي بيست كيلومتري، دانشمندان ايراني به من درباره تلاشهاي خود براي حفظ ذخاير ماهيان استورژن توضيحاتي را ارائه نمودند. هر سال ايرانيها حدود سي ميليون قطعه بچه ماهي انگشت قد را براي بازسازي ذخاير ماهيان در مكانهاي مناسب رها مي كنند. آنها همچنين توليد ماهيان هيبريد را تجربه مي كنند و اميدوارند كه يك هيبريد مناسب براي پرورش توليد نمايند.
اما كارشناسان روسيه معتقدند كه رقباي ايراني آنها هنوز در ابتداي راه هستند، روسها براي مدتهاي مديدي ماهيان خاوياري را صيد و عمل آوري مي كردند. خاويار يكي از غذاهاي رايج دوران ايوان مخوف بوده است. اما ايرانيان تنها چند دهه تجربه را در اين راه كسب كرده اند، در واقع اين روسها بودند كه ابتدا در سواحل ايران ايستگاههاي عمل آوري خاويار را احداث نمودند. در سال ۱۸۹۳ امتياز انحصار بهره برداري از ماهيان خاوياري به خانواده ليانازوف روسي واگذار گرديد. آنها ايستگاههاي عمل آوري خاويار را تأسيس و بهره برداري از ماهيان خاوياري را با وسايل و ماشين آلات روسي تجهيز كردند. خاويارهاي توليد شده همگي به روسيه حمل مي شدند. ليانازوف در انقلاب اكتبر ۱۹۱۷روسيه از هم پاشيد اما ادامه كار را بلشويك ها به عهده گرفتند. بتدريج و با تأني ،ايرانيها وارد صنعت خاويار شدند و اين در حالي بود كه هنوز خاويارهاي توليدي به روسيه مي رفت. در سال ۱۹۵۲كشور ايران فعاليت روسها را در ايران متوقف كرد و كارشناسان و كاركنان ايراني خود عهده دار امور گرديدند.
اما هنوز هم روسها نمي توانند از غرور و حس خود برتربيني دست بردارند. زماني كه در سال ۲۰۰۱ در اجلاس بخش نظارت بر تجارت گونه هاي در معرض خطر سازمان ملل CITES، به منظور حفظ ذخاير ماهيان استورژن، صيد تمامي گونه هاي ماهيان خاوياري براي چهار كشور استقلال يافته شوروي سابق يعني جمهوري هاي روسيه، آذربايجان، قزاقستان و تركمنستان ممنوع شد، رييس انستيتوي تحقيقات درياي خزر در آستاراخان از اين كه كشور ايران از اين قاعده مستثني شد، بسيار عصباني بود. ولاديمير ايوانف با عصبانيت اعلام كرد كه اين عادلانه نيست كه ممنوعيت صيد شده در درياي خزر اعمال شود و اين ممنوعيت شامل ايران نباشد. او از اينكه مي ديد ايران سهميه صيد و صادرات خاويار بلوگا را به ميزان چهار تن كسب كرده بسيار عصباني بود. او معتقد بود تمامي ماهيان بلوگا در رودخانه هاي كشور روسيه تخم ريزي كرده و لاروهاي آنها سر از تخم بيرون مي آورند، او به اين موضوع اشاره داشت كه توليد و تكثير ماهي بلوگا بسيار مشكل مي باشد و ايرانيها در اين باره اطلاع ندارند. بنابراين مباحث و روايات متعددي در خصوص توليد و تجارت خاويار نقل گرديد. حتي مباحثي دال بر اينكه سازمان CITES كه باني حفاظت از گونه هاي ماهيان خاوياري است، عملاً با اين مصوبات به ذخاير اين گونه از ماهيان آسيب وارد مي سازد، مطرح شد. سازماني كه ممنوعيت صيد را در كشورهاي استقلال يافته درياي خزر در سال ۲۰۰۲ لغو كرد، اعداد پيشنهادي روسيه را كه دال بر افزايش ماهيان خاوياري بود قبول نموده و سهميه روسيه را افزايش داد. اما گروه نگهبانان حيات وحش آمريكا معتقد است كه CITES در محاسبات و ارزيابي ذخاير خود كاملاً در اشتباه است و ميزان ذخاير ماهيان خاوياري هنوز هم در حال كاهش شديد است.
چيزي كه همگان بر آن واقف هستيم و از آن اطمينان داريم اين است كه دانشمندان ايراني و روسي حداكثر سعي خود را براي حفظ ذخاير ماهيان خاوياري به كار مي بندند. تمامي سالنهاي تكثير ماهيان خاوياري روسيه مجدداً براي حفظ ذخاير اين ماهيان فعال شده اند. در حال حاضر هفت سالن تكثير ماهيان خاوياري در اطراف آستاراخان وجود دارد كه هر كدام ساليانه دو ميليون قطعه بچه ماهي توليد و رها مي كنند.
مشكل اينجاست كه تمامي اين فعاليت هاي پسنديده و مناسب روسها به راحتي توسط عوامل غير مجاز و قاچاقچي به راحتي هدر رفته و بي اثر مي شود. عواملي كه نظام موجود از دستگيري آنها درمانده بوده و حدود ۹۰% صيد روسيه را انجام مي دهند.اصولاً اين موضوع بر همگان روشن است كه ايرانيها در اكثر اوقات، حتي در بدترين شرايط در توليد و تجارت پايدار و بهينه خاويار بسيار صريح و صادق هستند. لذا براي مصرف كنندگان خاويار واضح است كه خاويارهاي توليدي ايران بسيار مناسب و سالم هستند. اما اين احتمال هم وجود دارد كه همه عوامل غيرمجاز توليدكننده خاويار درصدد جعل ظروف بسته بندي با نام خاويار ايران باشند.
من مدت يك روز تمام را در شمال روسيه با يك قاچاقچي خاويار همراه بودم. عمر كه مرد شوخ طبع و چهل ساله اي بود و لنگان لنگان راه مي رفت، روزگاري در اتحاد جماهير شوروي به عنوان يك مهندس در كارخانه اي مشغول به كار بود. اما زماني كه كارخانه مذكور تعطيل گرديد، او به صيد غيرمجاز و قاچاق خاويار روي آورد. اصولاً توليد و بسته بندي خاويارهاي قاچاق توسط هر شخصي در روستاي كاسپين صورت مي پذيرفت. او سفارشهاي مربوط به خاويار را توسط تلفن مي پذيرفت در حالي كه عملاً مشتري خود را نمي شناخت. وي اصلاً علاقه مند نبود كه بداند مشتري او كيست و ۵۰ كيلوگرم خاويار را هر طوري كه مشتري مي خواست در عرض چند روز بسته بندي كرده و به آن تحويل مي داد. در كنار حياط او كه مملو از درختان انگور بود، جايي كه او مشغول بازي شطرنج در آن بود، كارگاه كوچكي وجود داشت كه شامل فلز مهر و موم و پلمپ نمودن بسته ها بود، يك دستگاه ساخت كاپوچينو با اهرمهاي زياد كه جهت بسته بندي و پلمپ ظروف شيشه اي محتوي خاويار و جعبه هاي آن در قوطيهاي روسي بود، نيز وجود داشت.عمر كه در حال بسته بندي قوطيهاي خاويار بود، يكي پس از ديگري اين كار را انجام مي داد. او همچنين جعبه هايي از قوطيهاي نقره اي بلند داشت كه بر روي آن نوشته شده بود، خاويار ايران، زماني كه قوطي هاي حلبي پر شده و با تاريخ مهر و موم صحيح و معتبر پلمپ گرديدند واقعاً چه كسي خواهد فهميد كه اين خاويارها توسط قاچاقچيان تهيه و توليد گرديده است يا توسط شيلات ايران.
من فروشگاهي را در لندن مي شناسم كه براي تهيه و ذخيره قوطيهاي غيرقانوني خاويار كه مشابه قوطيهاي خاويار بسته بندي شده در ايران باشند، بسيار مشتاق است. من جاهاي بسياري را مي شناسم كه هنوز هم ظروف مشكوك و ارزان قيمتي را كه به نام قوطيهاي خاويار ايران است، خريداري مي نمايند.
نهايت اينكه ، راستي چه تعداد واسطه و دلال در اين ميان وجود دارند كه تحت عنوان و علامت خاويار ايران فعاليت دارند تا قيمت و بازار بهتري را به دست بياورند؟!
توصيه ما اين است كه هر شخص معتقد به اصول زيست محيطي بهتر است از مصرف خاويار خودداري نمايد مگر اينكه به عنوانها و نشانه هاي نوشته شده بر روي قوطي خاويار اعتماد كامل داشته باشد. بدين معني كه به محل فروش و فروشنده آن كاملاً اعتماد داشته و محل تهيه آن را بداند و يقين داشته باشد كه خاويار مورد مصرف غيرقانوني نمي باشد.
ترجمه: رضا شاهي فر
منبع: The observer Food Monthly